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財商
天氣不好、不想煮飯的時候，你總是忍不住打開 App 叫外送？受疫情影響而不能外出用餐的期間，你又點開外送平台的 App 幾次呢？自從 COVID-19 疫情以來，「零接觸商機」加速外送市場熱度，餐廳就此被迫轉型、強攻外帶及外送服務，不僅如此，一種無座位、無招牌、全仰賴外送的「雲端廚房」應運而生，成為餐飲業者的新選擇。
雲端廚房是什麼？它是如何成為新創圈的新議題？它又是怎麼運作的？雲端廚房甚至不只一種？雲端廚房加入後餐飲業和外送業會因此有什麼樣的鉅變呢？今天帶你一次看懂！
雲端廚房是什麼？雲端廚房如何運作
雲端廚房（英文：Cloud Kitchen），也稱幽靈廚房（英文：Ghost Kitchen），外送產業迅速崛起後，出現這樣一個獨立、僅提供外帶、外送服務的廚房空間。沒有實體店面，只有線上品牌；線上餐飲業者可自己租用，或與人共用不掛招牌的廚房，專做外送生意。
雲端廚房的運作模式為，提供餐飲業者共享廚房空間及人員，透過外送 App 或店家自己的訂餐 App，提供消費者外帶和外送服務。這樣的共享廚房空間，讓業者不需負擔實體店面的租金、節省營運成本，也能同時經營不同餐飲品牌。
| 雲端廚房介紹 | |
| 定義 | 雲端廚房（Cloud Kitchen），也稱幽靈廚房（Ghost Kitchen）、影子廚房（Shadow Kitchen）、暗黑廚房（Dark Kitchen），是指一個獨立、僅提供外帶、外送服務的廚房空間。 |
| 運作模式 | 透過外送 App 或店家自己的訂餐 App，由共享廚房空間製作出來，提供消費者外帶和外送服務。 |
| 優點 | 1.業者不需負擔實體店面的租金、節省營運成本 2.經營彈性高，能同時提供多家餐飲業者服務 |
| 缺點 | 1.消費者沒有情感上聯繫，無法產生實體餐廳累積的客戶流量 2.外送平台集中銷售風險，雲端廚房的人員品質和衛生環境還須把關 |
雲端廚房類型？雲端廚房商業模式說明
其實雲端廚房這樣的商業模式並不稀奇，「共享」的概念也不是創舉，像是共享單車、共享辦公空間的理念也不是第一次聽到。
雲端廚房利用共享廚房空間所賦予的彈性和靈活性，且能善用科技，使用數位化系統能做到流程自動化及數據分析消費者需求，不但壓低了經營成本，更能有效掌握訂單、優化食材運用效益。餐飲業者節省了經營成本；有意想開店的業者甚至能將這樣的形態作為進入市場的前哨站，測試消費者的口味，雲端廚房確實已成為了新創圈炙手可熱的模式。
依據經營者、參與業者的不同，雲端廚房不只一種形式，依據商業模式可分為：自有品牌雲端廚房、共享雲端廚房、樞紐式雲端廚房、代工內用餐廳品牌的（共享）雲端廚房以及外包雲端廚房。
| 雲端廚房商業模式分類 | |
| 自有品牌雲端廚房 Brand-Owned Cloud Kitchen |
較常見、無實體店面，可以承租一個小空間就營業。通常為單一地點、單一品牌的雲端廚房。業者擁有雲端廚房及品牌的所有權。只提供自家配送服務或配合的外送，沒有提供外帶及內用。 |
| 共享雲端廚房 Multiple Virtual Brands In a Shared or Business-Owned Kitchen |
有不只一個品牌的餐飲業者進駐同一個共享廚房空間，透過 App 提供外帶送服務的模式。這樣類型雲端廚房與「共享辦公空間」概念相似， 為第三方所擁有的廚房空間，由許多餐飲業者共享從空間到設備、廚具等配備的模式。例如 Uber 創辦人 Travis Kalanick 投資美國新創 City Storage Systems，該公司將舊倉庫改造成廚房，類似共同工作空間，不同的公司共享並分攤水電，並向服務提供者租賃辦公空間。這些廚房可以多套廚房設施或只有一套廚房設施的形式存在，同時也被稱做廚房即服務（Kitchen as a service，簡稱KaaS）。 |
| 樞紐式雲端廚房 Hub & Spoke |
指由一或多品牌在同個共享廚房空間製作統一流程的餐點，透過配送方式將半成品送至餐廳再製作出餐，或直接以外送方式出餐。像是 Kitchen Now 以租借中央廚房的方式協助各種規模的餐飲業者拓展據點，Just Kitchen 自有品牌則是於雲端廚房製作，再配送至各個衛星廚房（分店門市）進行最終烹煮與出餐。處理步驟具規模化及標準化，可節省成本。 |
| 代工內用餐廳品牌的雲端廚房 A Dine-In Brand Operating from One（or More） Shared Kitchen Locations |
雲端廚房與原有的內用餐廳分別位於不同的兩個（或以上）的地點：雲端廚房專門準備外送的餐點或是半成品，內用餐廳則維持本來內用（或外帶）的餐點，如 TGI Fridays、鬍鬚張、大三元酒樓與 Just Kitchen 合作代工，由 Just Kitchen 負責製作外送的餐點。 |
| 內用及外送分開的生產作業線 Dine-In With a Separate In-Location Delivery Production Line |
雲端廚房與內用餐廳共用使用相同的廚房地點，但雲端廚房專注於外送的出餐，菜單項目也與內用餐廳不相同。疫情期間，國內外許多餐廳都使用這種雲端廚房模式，將內用菜單項目調整成適合外送的餐點及價位，方便出餐的同時也能維持營運。 |
| 外包雲端廚房 Shell Kitchen with Outsourced Food Prep／Delivery／Support |
雲端廚房只負責餐點最後的接單、組合、出餐、交付給外送業者，半成品餐點由上游廠商提供。採以外包方式主要是為了將成本減至最低，如此雲端廚房就能專注於以最小成本結合最大產能的方式組裝餐點，準備接單、出餐及處理外送事項，但此類型雲端廚房目前臺灣較不常見。 |
雲端廚房優點與缺點
餐飲業仰賴外帶外送服務看似勢在必行，如今「雲端廚房」的出現，讓現有餐飲業者能進一步調整營運策略，更是讓有意想投入餐飲界新創業者多了一個低成本、高彈性的選擇。但是「雲端廚房」這一模式真的這麼好嗎？
業者不需負擔實體店面的租金
雲端廚房空間的最大優勢就是經營成本，從它的商業模式我們可以發現，餐飲業者能減少開店須投資的租金、廚房設備、人力等成本，人流量多的黃金地段通常租金昂貴，而投入雲端廚房的業者則不需負擔這筆租金。在多家業者共享廚房空間的形式上，更有機會達到更好的坪效使用率和硬體設備使用效率，進而拉高利潤。
經營彈性高，降低餐飲市場進入門檻
雲端廚房相較於一般實體餐廳，又更明確的消費者輪廓，能專注分析手機族群的使用習性，更容易累積數據以利後續分析。除了新創業者能透過雲端廚房推出產品來測試市場反應，對於既有餐飲業者，這樣的模式也能以低成本的方式測試新菜色和品牌，如此一來也降低了開發市場的風險及產品產出的財務及人力成本。
透過 App 累積市場數據適時調整營運
雲端廚房依賴外送服務平台進行外送並產生消費者數據的模式，長時間累積下來將能成為準確分析品牌客戶的數據，透過雲端廚房的營運模式，將能使業者在降低經營成本下，專注於開發符合市場口味的品項，甚至透過使用數據，作為思考調整營運模式、將客戶轉化為高忠誠度芝客戶的決策來源。
缺乏情感連結，無法產生實體餐廳累積的客戶流量
相較於實體餐廳無法透過服務、氛圍環境，讓消費者對品牌產生忠誠度及信任感，僅能仰賴食物的品質及外送人員的態度、服務來累積品牌形象，相較於經營實體餐廳，較難產生情感連結也較難累積客戶流量。外送人員的品質及平台抽傭方式，是業者在營運策略上須考量的議題。
雲端廚房消費者，自身權益如何自保？
身為消費者的你可能會想問，沒有品牌名稱、沒有實體店面，在食安上會有安全的疑慮嗎？其實雲端廚房與一般餐飲業者，都是需要有「營業事業登記」與「食品業者登錄」，並同時符合「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」，來確保食品安全、廚房衛生管理，如果有違規都是會依法受到懲處。
我們在雲端廚房消費時，也建議先確認餐廳是否有食品業者登錄，查詢餐廳詳細資料與其他消費者對於餐廳、餐點的評價，下單前仔細看清楚產品內容，最後取貨時一定要確認包裝完整，來確保自己的權益。如果有消費爭議，也能主動向訂餐平台或地方衛生局申訴。
雲端廚房如何加盟？目前有哪些雲端廚房業者
國際知名的雲端廚房案例包括，Uber 創辦人 Travis Kalanick 投資美國新創 City Storage Systems、印度餐飲新創 Rebel Foods等，台灣雲端廚房新創公司，則包括湁湁創灶（CloudKitchen）、軒饌廚坊股份有限公司（JustKitchen）、KitchenNow、Kitchen Starter 等。目前雲端廚房在官網上多有開放加盟諮詢，有需求的讀者可以前往各官方網站諮詢。
| 雲端廚房名稱 | 雲端廚房位置 | 官網網址 |
| KitchenNow | 信義區信義據點、大同區民權西據點、中和區橋和據點 | 網址 |
| 湁湁創灶CloudKitchen | 松山區民權東路據點 | 網址 |
| Kitchen Starter | 中山區民族東路據點 | 網址 |
總結
解決了餐飲業者的經營痛點，轉嫁營運成本、不須負擔租金，雲端廚房模式確實使業者多個選擇，新進業者也能當作市場的牛刀小試。藉由共享廚房空間的形式，當市場反應不如預期、消費者口味有變化時，餐飲業者也能適時調整；基於不同角色分攤了營運的成本，業者甚至能專注於將餐飲流程自動化及消費市場需求的分析。
然而值得反思的是，長期而言，雲端廚房仰賴外送服務抽傭高的成本結構下能否獲利？雲端廚房的人員和環境品質如何把關？都是雲端廚房有待觀望的議題。
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