雲端廚房是什麼?與外送平台的關係是?因疫情而生的新商機!
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雲端廚房是什麼?與外送平台的關係是?因疫情而生的新商機!

2022 年 2 月 23 日

 
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天氣不好、不想煮飯的時候,你總是忍不住打開 App 叫外送?受疫情影響而不能外出用餐的期間,你又點開外送平台的 App 幾次呢?自從 COVID-19 疫情以來,「零接觸商機」加速外送市場熱度,餐廳就此被迫轉型、強攻外帶及外送服務,不僅如此,一種無座位、無招牌、全仰賴外送的「雲端廚房」應運而生,成為餐飲業者的新選擇。

 雲端廚房是什麼?它是如何成為新創圈的新議題?它又是怎麼運作的?雲端廚房甚至不只一種?雲端廚房加入後餐飲業和外送業會因此有什麼樣的鉅變呢?今天帶你一次看懂!

雲端廚房是什麼?雲端廚房如何運作

雲端廚房(英文:Cloud Kitchen),也稱幽靈廚房(英文:Ghost Kitchen),外送產業迅速崛起後,出現這樣一個獨立、僅提供外帶、外送服務的廚房空間。沒有實體店面,只有線上品牌;線上餐飲業者可自己租用,或與人共用不掛招牌的廚房,專做外送生意。

雲端廚房的運作模式為,提供餐飲業者共享廚房空間及人員,透過外送 App 或店家自己的訂餐 App,提供消費者外帶和外送服務。這樣的共享廚房空間,讓業者不需負擔實體店面的租金、節省營運成本,也能同時經營不同餐飲品牌。

雲端廚房介紹
定義 雲端廚房(Cloud Kitchen),也稱幽靈廚房(Ghost Kitchen)、影子廚房(Shadow Kitchen)、暗黑廚房(Dark Kitchen),是指一個獨立、僅提供外帶、外送服務的廚房空間。
運作模式 透過外送 App 或店家自己的訂餐 App,由共享廚房空間製作出來,提供消費者外帶和外送服務。
優點 1.業者不需負擔實體店面的租金、節省營運成本
2.經營彈性高,能同時提供多家餐飲業者服務
缺點 1.消費者沒有情感上聯繫,無法產生實體餐廳累積的客戶流量
2.外送平台集中銷售風險,雲端廚房的人員品質和衛生環境還須把關

雲端廚房類型?雲端廚房商業模式說明

其實雲端廚房這樣的商業模式並不稀奇,「共享」的概念也不是創舉,像是共享單車、共享辦公空間的理念也不是第一次聽到。

雲端廚房利用共享廚房空間所賦予的彈性和靈活性,且能善用科技,使用數位化系統能做到流程自動化及數據分析消費者需求,不但壓低了經營成本,更能有效掌握訂單、優化食材運用效益。餐飲業者節省了經營成本;有意想開店的業者甚至能將這樣的形態作為進入市場的前哨站,測試消費者的口味,雲端廚房確實已成為了新創圈炙手可熱的模式。

依據經營者、參與業者的不同,雲端廚房不只一種形式,依據商業模式可分為:自有品牌雲端廚房、共享雲端廚房、樞紐式雲端廚房、代工內用餐廳品牌的(共享)雲端廚房以及外包雲端廚房。

雲端廚房商業模式分類
自有品牌雲端廚房
Brand-Owned Cloud Kitchen
較常見、無實體店面,可以承租一個小空間就營業。通常為單一地點、單一品牌的雲端廚房。業者擁有雲端廚房及品牌的所有權。只提供自家配送服務或配合的外送,沒有提供外帶及內用。
共享雲端廚房
Multiple Virtual Brands In a Shared or Business-Owned Kitchen
有不只一個品牌的餐飲業者進駐同一個共享廚房空間,透過 App 提供外帶送服務的模式。這樣類型雲端廚房與「共享辦公空間」概念相似, 為第三方所擁有的廚房空間,由許多餐飲業者共享從空間到設備、廚具等配備的模式。例如 Uber 創辦人 Travis Kalanick 投資美國新創 City Storage Systems,該公司將舊倉庫改造成廚房,類似共同工作空間,不同的公司共享並分攤水電,並向服務提供者租賃辦公空間。這些廚房可以多套廚房設施或只有一套廚房設施的形式存在,同時也被稱做廚房即服務(Kitchen as a service,簡稱KaaS)。
樞紐式雲端廚房
Hub & Spoke
指由一或多品牌在同個共享廚房空間製作統一流程的餐點,透過配送方式將半成品送至餐廳再製作出餐,或直接以外送方式出餐。像是 Kitchen Now 以租借中央廚房的方式協助各種規模的餐飲業者拓展據點,Just Kitchen 自有品牌則是於雲端廚房製作,再配送至各個衛星廚房(分店門市)進行最終烹煮與出餐。處理步驟具規模化及標準化,可節省成本。
代工內用餐廳品牌的雲端廚房
A Dine-In Brand Operating from One(or More) Shared Kitchen Locations
雲端廚房與原有的內用餐廳分別位於不同的兩個(或以上)的地點:雲端廚房專門準備外送的餐點或是半成品,內用餐廳則維持本來內用(或外帶)的餐點,如 TGI Fridays、鬍鬚張、大三元酒樓與 Just Kitchen 合作代工,由 Just Kitchen 負責製作外送的餐點。
內用及外送分開的生產作業線
Dine-In With a Separate In-Location Delivery Production Line
雲端廚房與內用餐廳共用使用相同的廚房地點,但雲端廚房專注於外送的出餐,菜單項目也與內用餐廳不相同。疫情期間,國內外許多餐廳都使用這種雲端廚房模式,將內用菜單項目調整成適合外送的餐點及價位,方便出餐的同時也能維持營運。
外包雲端廚房
Shell Kitchen with Outsourced Food Prep/Delivery/Support
雲端廚房只負責餐點最後的接單、組合、出餐、交付給外送業者,半成品餐點由上游廠商提供。採以外包方式主要是為了將成本減至最低,如此雲端廚房就能專注於以最小成本結合最大產能的方式組裝餐點,準備接單、出餐及處理外送事項,但此類型雲端廚房目前臺灣較不常見。

雲端廚房優點與缺點

餐飲業仰賴外帶外送服務看似勢在必行,如今「雲端廚房」的出現,讓現有餐飲業者能進一步調整營運策略,更是讓有意想投入餐飲界新創業者多了一個低成本、高彈性的選擇。但是「雲端廚房」這一模式真的這麼好嗎?

業者不需負擔實體店面的租金

雲端廚房空間的最大優勢就是經營成本,從它的商業模式我們可以發現,餐飲業者能減少開店須投資的租金、廚房設備、人力等成本,人流量多的黃金地段通常租金昂貴,而投入雲端廚房的業者則不需負擔這筆租金。在多家業者共享廚房空間的形式上,更有機會達到更好的坪效使用率和硬體設備使用效率,進而拉高利潤。

經營彈性高,降低餐飲市場進入門檻 

雲端廚房相較於一般實體餐廳,又更明確的消費者輪廓,能專注分析手機族群的使用習性,更容易累積數據以利後續分析。除了新創業者能透過雲端廚房推出產品來測試市場反應,對於既有餐飲業者,這樣的模式也能以低成本的方式測試新菜色和品牌,如此一來也降低了開發市場的風險及產品產出的財務及人力成本。

透過 App 累積市場數據適時調整營運

雲端廚房依賴外送服務平台進行外送並產生消費者數據的模式,長時間累積下來將能成為準確分析品牌客戶的數據,透過雲端廚房的營運模式,將能使業者在降低經營成本下,專注於開發符合市場口味的品項,甚至透過使用數據,作為思考調整營運模式、將客戶轉化為高忠誠度芝客戶的決策來源。

缺乏情感連結,無法產生實體餐廳累積的客戶流量

相較於實體餐廳無法透過服務、氛圍環境,讓消費者對品牌產生忠誠度及信任感,僅能仰賴食物的品質及外送人員的態度、服務來累積品牌形象,相較於經營實體餐廳,較難產生情感連結也較難累積客戶流量。外送人員的品質及平台抽傭方式,是業者在營運策略上須考量的議題。

雲端廚房消費者,自身權益如何自保?

身為消費者的你可能會想問,沒有品牌名稱、沒有實體店面,在食安上會有安全的疑慮嗎?其實雲端廚房與一般餐飲業者,都是需要有「營業事業登記」與「食品業者登錄」,並同時符合「網路美食外送平台業者自主衛生管理指引」,來確保食品安全、廚房衛生管理,如果有違規都是會依法受到懲處。

我們在雲端廚房消費時,也建議先確認餐廳是否有食品業者登錄,查詢餐廳詳細資料與其他消費者對於餐廳、餐點的評價,下單前仔細看清楚產品內容,最後取貨時一定要確認包裝完整,來確保自己的權益。如果有消費爭議,也能主動向訂餐平台或地方衛生局申訴。

雲端廚房如何加盟?目前有哪些雲端廚房業者

國際知名的雲端廚房案例包括,Uber 創辦人 Travis Kalanick 投資美國新創 City Storage Systems、印度餐飲新創 Rebel Foods等,台灣雲端廚房新創公司,則包括湁湁創灶(CloudKitchen)、軒饌廚坊股份有限公司(JustKitchen)、KitchenNow、Kitchen Starter 等。目前雲端廚房在官網上多有開放加盟諮詢,有需求的讀者可以前往各官方網站諮詢。

雲端廚房名稱 雲端廚房位置 官網網址
KitchenNow 信義區信義據點、大同區民權西據點、中和區橋和據點 https://kitchennow.com.tw/
湁湁創灶CloudKitchen 松山區民權東路據點 https://shishiplace.oddle.me/zh_TW/stores
Kitchen Starter 中山區民族東路據點 https://www.kitchenstarter.com.tw/

總結

解決了餐飲業者的經營痛點,轉嫁營運成本、不須負擔租金,雲端廚房模式確實使業者多個選擇,新進業者也能當作市場的牛刀小試。藉由共享廚房空間的形式,當市場反應不如預期、消費者口味有變化時,餐飲業者也能適時調整;基於不同角色分攤了營運的成本,業者甚至能專注於將餐飲流程自動化及消費市場需求的分析。

然而值得反思的是,長期而言,雲端廚房仰賴外送服務抽傭高的成本結構下能否獲利?雲端廚房的人員和環境品質如何把關?都是雲端廚房有待觀望的議題。

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週餘
 
 
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