5 大特色!早餐店如何征服台灣人的胃

作者:羅之盈   |   2020 / 11 / 16

文章來源:foodNEXT   |   圖片來源:股感知識庫


「對啊對啊!」還記得盧廣仲那首大家熟知的「早安,晨之美!」嗎?台灣的早餐文化十分盛行,就算是假日,還是有很多人會為了早餐早起,為什麼台灣的早餐如此受到大家的喜愛呢?,走進早餐店就像回到舒服的家,蛋餅就是國民早餐,來看看早餐店的 5 大特色,是否已經深植你心了呢!

特色 1 、便利:超過 1 萬家早餐連鎖店,密度高、方便夠好找

台灣到底有幾家台西式早餐連鎖店?意想不到的是高達 11465 家。換算起來,平均每 2,077 人就有一家,密度相當於總數 11,443 家的 4 大連鎖超商,遍佈全台鄉鎮鄰里,堪稱「轉角奇蹟」。

台灣第一家台西式早餐店,源自於 1981 年在台北八德路開啟的美而美,也就是紅橘黃三條明亮條紋招牌的始祖。當時創辦人林坤炎、林坤旺在電視上看到美國棒球場上的熱狗攤,認為漢堡應該也可以如此推廣,因此以便利特性出發,特意選擇都市人最趕時間的晨間時段銷售,在台北緊湊的生活步調之下,新形態的台西式早餐果然大受歡迎。

這時兩位林姓創辦人眼見早餐是盤好生意,陸續教導有興趣開店的親朋好友,建立鬆散地加盟體制,其中包括林坤旺的小姨子、早安美芝城創辦人陳怡君,隨後 20 多年,各式「三橫條早餐店」在街頭巷尾如雨後春筍般蓬勃發展,每年都有上百家新店開張。

時序推進到 2000 年代後期,連鎖品牌顯露老態,慢慢地進入盤整與再造階段,也慢慢地走出各自特色。目前台西式連鎖早餐店共有 6 大品牌,包括瑞麟美而美、早安美芝城、巨林美而美、麥味登、弘爺漢堡、拉亞漢堡,占全台總店數 6 成,深入台灣各個角落。

「心理選擇」上的便利

如同便利商店所創造的服務模式,台西式早餐店帶給消費者的「便利感」,除了地利之便以及高密度的存在之外,產品的「一致性」同樣帶給消費者便利感受。

進一步來說,雖然台西式早餐店有多個連鎖體系,但在 40 年飲食文化累積之下, 11,465 家店都提供漢堡、三明治、蛋餅……等商品,消費者只要看到類似的招牌與店面,就大約知道有什麼樣的餐點可供選擇,所以其便利不只是「地理位置」上的便利,更是「心理選擇」上的便利。

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特色 2 、快速:台灣經濟起飛、軟硬體跟進,事事講效率

台灣人愛吃熱呼呼的早餐,如果是大鍋熱煮的湯粥,又或是做好回溫的糕餅,快速出餐並不稀奇,但若是得現做拼組,快速出餐就是一門學問了。如何在 3 分鐘做好一份漢堡、 5 分鐘完成一套三明治,深入街頭巷尾的台西式速食早餐,這般神速如何養成?又是如何達成?

首先是大環境帶動商機,驅動速食文化,市場需求已先成形。1960-1980 年代台灣經濟起飛,快速早餐成為需求,雙薪家庭的職業婦女早晨時光越來越不夠用,於是大家慢慢改為更為便捷的外食,以快速、效率為主要追求。

其次,受到美式速食文化的刺激, 1984 年麥當勞引進台灣,新鮮感帶起速食風氣,不僅影響台灣飲食習慣,西式快餐的分工流程與經營方式,進一步加快出餐速度。

以一般早餐店趕早忙活的各種「預作」功夫為例,早餐店員工至少要在清晨 5 點之前到位,生意好的店面,員工甚至得 3 點半就開始準備,趁著天還沒亮,快速地清洗蔬果,切片、切丁、刨絲、絞泥,還要將部分肉品、飲品預熱完成,甚至要先完成一些隨手結帳就能帶走的三明治,才算備餐完成。

最後得歸功於食品改良與加工產業日漸成熟,以台式蛋餅皮為例,台灣人善於在地化,透過改良外省東北大餅,加入太白粉或番薯粉使降低原有的筋性,讓口感更加柔嫩軟Q,受到市場歡迎,到了 1994 年,美而美食品廠引入快速加工機進入量產,原本做工繁瑣的東北大餅搖身一變,變成一片片品質穩定的半成品食材,大幅縮短烹煮時間。

近年來早餐店不只導入後場新設備,部分店家也開始在前場導入新科技,例如POS機、線上點餐系統、電子支付,這才能完成每一位趕路人的期待,快速、快速、再快速的取得所有餐點。

特色 3 、經濟實惠:小吃習慣深耕的飲食文化

台灣早餐市場有多大?業界推估一年約有 2,000 億元規模,全靠著上萬家、數萬名從業人員的辛勤勞動,才能將單價低廉的早餐賣出一片天。

先將時間倒轉回到 1970 年代,還稱不上富裕的社會,人們的早餐多半是在家裡解決,若是外食,則都是中式料理。因此台西式早餐為了打入市場,讓更多人願意吃、更有理由來消費,一方面透過價格破壞,創造新的市場破口,另一方面承襲「小份的」台灣傳統飲食習慣,成功讓以往被視為高級、洋派象徵的漢堡三明治,變為台灣人的日常。

台灣小吃文化向來有兩項特色,一是份量小,飽食不撐,有時甚至是正餐之間的零食概念,人們習慣快吃快走;二是價格實惠,因為總得讓每個人都吃得起,小吃才能活下來。兩項特色互為因果,融合成深植土地的庶民文化。

台西式早餐店單品份量不大,女孩吃一份能飽,發育中的男孩得吃兩份,價格上大家都能負擔。 1980 ~ 1990 年代台西式早餐店所賣的漢堡加蛋,定價約為 25 元,三明治則為 15 ~ 17 元,同時期麥當勞菜單中最相似的吉事漢堡售價 33 元,而且也非主打早餐飲食,所以對當時的人們來說,能在早餐時段吃到平價漢堡,不僅便利實惠又兼顧新潮,因此蔚為風潮,也同時反映出台灣人的生活習慣,從傳統農業社會轉入工商業社會的需求變遷。

1990 ~ 2000 年代之後,連鎖化成為產業穩定的正向力量,先從製造端穩定食物品質,例如早安美芝城啟用中央廚房,陸續添購保鮮設備與設置低溫物流站與分部據點,讓食材保持穩定的安全水準,又從營運端調整服務,例如完善的教育訓練、開店秘訣傳授、產品教學,甚至有學科及術科的考核機制,與店內實習教學。

此外,早餐店產業與社會脈動息息相關,近年台灣整體生活水準提升,越來越多消費者「重質不重量」,加上食安風暴,使得食材來源與品質更為人重視,促使早餐店體系加速策略轉型,例如導入農產合作平台,提高當令與在地食材的比例,包裝上選擇安全、環保素材,空間上則打造更為舒適明亮的內用區。透過更好的產品與服務提高價值,讓消費者更覺「實惠」。

特色 4 、多元選擇:包容的社會背景下,客製化精神再變化出更多產品

外國人常常讚嘆台西式早餐店選擇多元,想得到的、想不到的,應有盡有。現今常見的四大系列為吐司、漢堡、蛋餅和鐵板麵,現在只要任意走進一家巷弄小店,幾乎都有這四大標配可選,另外可再選配肉排、培根、火腿、蛋…等不同肉類夾料,就基本完成一份鹹香美味的庶民早餐。

如果你喜歡濃甜版本提升一夜低迷的血糖,也可選擇果醬,奶酥、花生、草莓、巧克力……,不管是濃塗還是輕抹,都是經典滋味。

除了基本系列就已經有數十種選擇,各個店家還會花心思拓展特色品項,例如貝果、蔥餅、燒餅系列,洋洋灑灑 100 +種食材是必要準備的日常。探究台灣早餐的多樣性,終究源自於多元包容的社會背景,以及海島人民的冒險精神,喜歡嘗鮮,對新事物接受度高。

最早的美而美早餐店,為了與主流的中式餐點做區隔,而選擇西式作法,後來融合不同飲食習慣,從早期三明治和漢堡,外加紅茶、咖啡等簡單的商品, 40 年來與時俱進增添品項,包括流行一時的比薩類、芋泥餡料、手卷、咖哩飯等,也逐漸納入多種風格料理,你可以在一家店裡看到法式可頌、港式蘿蔔糕、美式薯條,也可以選擇和風沙拉、中式豆漿、泰式蝦餅,多元特性讓這類早餐店演變成一站式的服務形式。

有趣的是,台灣人性格裡的親切與包容,所以可見大部分店家都願意客製化餐點,在上百種食材中交錯排列組合,再加上烹調工法的變化式,包括吐司切邊與否、要不要洋蔥小黃瓜、雞蛋要多熟、蘿蔔糕要用煎的還是炸的…,變化出千變萬化、難以數盡的多元晨食面貌。

特色 5 、人情味:長久經營、區域型服務,是客人也是朋友

「帥哥美女,想吃什麼早餐?」、「今天還是一樣嗎?吐司去兩邊、培根過水、蛋全熟、不要洋蔥、一片生菜、美乃滋多一點、大冰奶去冰?還是今天想吃很久沒吃的玉米肉鬆起士都有的蔬菜蛋餅?」你一定遇過這樣的老闆,當你遠遠出現在店門口,她已經遞上滿載笑意,並且著手準備特製早餐。

台灣早餐店特有的人情味,源頭可從產業特色與經營模式兩大方面理解。台西式早餐連鎖體系 40 年前以開店低門檻而崛起,創業成本大約 5 萬元,當時業者體恤大家小本經營、賺錢不易,多半帶著些許人情滋味共同創業的心意,埋下溫情DNA。

目前台西式早餐店開店成本,南部約 60-150 萬元、北部 130-280 萬元,小本經營,規模通常不大,員工 3 、 4 人就能應對,熱門大店頂多 7 、 8 人也算充裕,人員單純、看著臉熟,客人就能說上幾句。從初次見面的「早安」,到一個眼神一個微笑交集的「今天照舊嗎」,老闆從食物口味開始認識所有人,逐漸延伸到早餐以外的生活,一點也不刻意,人情味就是從日常細節逐步累積而成。

此外,經營模式上,早餐店長久經營的特性,打破一般商業合作關係,客人早就不只是客人,老闆也非單純老闆,更像是鄰居、朋友,甚至是家人。

再加上典型區域性服務,只服務方圓幾公里之內的顧客,所以店家更願意以人為本的「客製化餐點」。不管是要辣不辣、要蔥不蔥,只要是在有限的時間、人力之下,說得出來的組合,老闆大多樂於特製,其中不只是口味,而是添加許多關懷、關心的情感,聚集出更濃厚的人情暖意。

foodNEXT》授權轉載

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