三個 2020 台灣「餐飲版圖變動」新情報 News！

• 平價餐飲 IPO 新勢力成長強勁，帶領台灣餐飲市場走向連鎖化與資本化
• 日本餐飲品牌來台展店橫跨多業態，建構海外第二營收支柱
• 創新服務結合技術應用，餐飲多元化疫情對策成為長期經營戰略

由於台灣消費者及投資人偏好特性，餐飲業向來是台灣資本市場中備受矚目的民生類股構成，近 10 年來幾乎每年都有餐飲業者在台灣 IPO。從 2010 年美食達人、安心食品、王品及瓦城泰統，至近年的豆府、八方雲集、咖碼、路易莎咖啡、揚秦國際，及籌備中的築間餐飲、橘焱國際、香繼光集團、這一鍋餐飲等，甚至吸引了日本藏壽司 2020 年來台 IPO，累計超過 20 家企業構成豐富多元的餐飲類股族群，不僅使台灣在亞洲各國交易市場中，成為僅次於日本及香港的餐飲類股重鎮，也為台灣餐飲企業塑造了更高的市場能見度。

然而，2020 年以來持續壟罩的新冠疫情，對餐飲業形成少見的高強度壓力測試，企業在疫情下分歧的營運表現直接牽動著台灣餐飲業劇烈的版圖變動。因此，未來流通研究所爬取彙整台灣餐飲產業的數據情報，繪製出 2020 年台灣「餐飲版圖變動」產業地圖，除區分不同餐飲服務型態外，進一步以緊扣規模經濟效益、品牌影響力與營收市佔率的門店數為劃分指標，搭配年度門店增減數量，透過資訊圖象呈現主要餐飲業者在疫情下的經營情勢變化，並歸納 3 項觀察重點，做為分析台灣餐飲產業的重要參考佐證。

平價餐飲 IPO 新勢力成長強勁，帶領台灣餐飲市場走向連鎖化與資本化

以門店數為觀察指標可以看到，2020 年即使受到疫情干擾，不少客單價在 600 元以下的平價連鎖餐飲品牌仍擁有雙位數拓點規模，展現出豐沛的市場活力。例如雙醬咖哩成長 39 家、梁社漢排骨與八方雲集各自成長 32 家與 17 家、爭鮮旗下的「定食8」成長 28 家、四海遊龍成長 19 家、燦坤持股 16.6% 的五花馬水餃館，與米塔集團旗下大河屋均成長 15 家、與福壽合作的起家雞成長 12 家、甘泉魚麵則成長 11 家。

西式速食業態中，以外帶外送店型為主的本土炸雞品牌胖老爹成長 42 家、必勝客與拿坡里均成長 13 家、摩斯漢堡成長 12 家、漢堡王成長 11 家；咖啡店業態中，星巴克成長 30 家，為2020年展店數最多的連鎖咖啡品牌；而近年知名度快速提升的黑沃咖啡亦成長 15 家，2021 年總店數目標挑戰 100 家，可望成為台灣第四大連鎖咖啡品牌。

近年台灣餐飲產業擴張重點在於平價連鎖餐飲業態，主因除了強大的疫情抗性外，更關鍵的是平價連鎖餐飲具備的「高度標準化商品」及「可快速複製擴大」的營運特質。而藉助於資本挹注與疫情消費型態的推波助瀾，路易莎、cama、八方雲集、麥味登等平價餐飲 IPO 新勢力，已快速發展成為所屬次產業別中門店數量顯著領先的品牌，並在站穩高店數規模經濟與市佔優勢後，向上建構自有供應鏈護城河，再進一步以自建供應鏈支撐品牌規模的快速擴張。伴隨著由上述 IPO 新勢力組成的領先企業集群快速發展，台灣餐飲產業連鎖化、標準化與資本化的程度顯著拉高，產業發展益加成熟。

日本餐飲品牌來台展店橫跨多業態，建構海外第二營收支柱

日本餐飲品牌在台布局廣泛，橫跨高價與平價餐廳、咖啡廳、平價快餐與火鍋業等多元業態，其中又以擁有資本市場奧援、以及易於複製擴張特性的平價連鎖餐飲業者為主要輸出箭頭。

2020 年雖然面臨疫情挑戰，但不少日系餐飲品牌在台仍維持穩定的展店腳步。例如咖啡店業態中的客美多咖啡成長 8 家，誠品生活間接投資的猿田彥珈琲成長 3 家；西式速食業態中，摩斯漢堡不僅門店數成長 12 家，經營表現甚至優於日本摩斯母公司；火鍋業態中，日本外食產業龍頭雲雀國際旗下涮乃葉成長 5 家、單價較高的 Mo-Mo-Paradise 亦成長 1 家。

平價餐廳業態中，藏壽司 2020 年在台上櫃後持續站穩擴張腳步，單年度門店數成長 10 家，壽司郎成長 8 家；定食拉麵類中，丸龜製麵成長 8 家、宮武讃岐製麺所成長 6 家、食其家成長 4 家、屯京拉麵成長 3 家、勝博殿與銀座杏子豬排均成長 2 家、大戶屋、大阪王將與薩利亞均小幅成長 1 家。

雖然日系餐飲品牌在台展店幅度與本土企業相較仍有一段差距，但相對於 2020 年日本國內因疫情而掀起的大規模餐飲閉店潮，台灣市場的穩定發展與持續拉高的營收貢獻度，無疑成為日本餐飲集團疫情下重要的第二營收支柱。這樣的做法或許可以提供此刻同樣面臨本土疫情進逼、以及深陷高齡少子化挑戰的台灣餐飲企業做為參考。

創新服務結合技術應用，餐飲多元化疫情對策成為長期經營戰略

疫情大幅提高台灣餐飲業導入新式服務組合與應用各項科技工具的速度與意願。部分原本僅定位為短期求生對策的服務模式，例如建立雲端廚房、架設線上網站、銷售 PB 商品等，在疫情持續發酵及消費模式大幅轉變的環境下，不少已發展成為企業長期經營的策略方向。

我們可以看到，不僅僅是重新搭配產品組合及轉向外送服務，越來越多餐飲業者已將疫情對策與長期營運方向進行策略性結合，在投入成本較高的基礎設施建置、產品改良研發方面的資源投入規模顯著拉高，加快了台灣餐飲企業轉型速度。

此外，在疫情的推波助瀾下，大量緊扣傳統作業流程的新技術解決方案湧入餐飲賽道，橫跨中央工廠、倉儲物流、後場料理備餐、前場門店服務、行銷廣告、交易支付、總部運營等多元範疇。而疫情下顯著加快的軟硬體技術導入速度，也帶動 SHOPLINE、Line、Just Kitchen、iCHEF、inline、益欣資訊等關聯供應商蓬勃發展。

特別值得一提的是，餐飲產業加速導入數位科技，除了有助於業者因應疫情帶來的損害外，也讓長期以來資訊透明度較低的餐飲企業呈現出更加清晰真實的數據結構，從食材採購、庫存耗損、成本管理、行銷效益到消費會員資料等，大量分析數據不僅有益於企業本身提升營運效率與擬定戰略決策外，也大幅提高了資本市場對於餐飲業的青睞與信任程度。

本篇為精采摘要，下載完整圖解情報與詳細數據請前往：https://reurl.cc/ze4qE6

《流通產業情報站》授權轉載

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要比較跨國同產業之間的獲利能力，「營業利益率」是企業經營最直接的獲利能力指標，除了直接銷售成本之外，更涵蓋了管銷費用、員工薪資等營業費用，在評估服務業獲利能力時，是比毛利率更合適的比較數據。此外，「營業利益率」反映的是本業的經營能力，對於業外損益、不同國別的資金成本水準以及槓桿操作程度等皆不涉入，因此更能聚焦在跨國同產業之間經營成效的比較。

傳統零售業以實體店面為營業基礎，獲利能力被限制在營業時間、客單價及來客數等經營條件，且在成本結構方面，從租金、人事水電、進貨成本等，皆存在難以突破的上限，並非應用一般管理能力、專利研發投入或品牌價值等經營手段所能克服，導致在獲利能力上面臨著天生屏障。因此，能夠持續創造出顯著優於同業獲利能力的零售企業，無一不是打造出極為獨特的商業模式，才能夠衝破整體產業的獲利天花板，在商業模式創新的思維脈絡上特別值得觀察。

未來流通研究所團隊抓取 2019 年台灣及日本零售&電商企業經營數據，藉由「營業利益率」指標的跨國比較，解析企業本業獲利能力以及業態組成之差異，提出重點觀察如下。

台灣零售業獲利之王：「地方霸主型」區域百貨

令人意外的，台灣零售業普遍獲利能力最強的族群，既非資本雄厚的大型連鎖集團，也非經營卓越的國際連鎖品牌，而是與消費能力強的在地生活圈緊密結合的「地方霸主型」區域百貨。這類型的百貨企業高度掌握區域生活脈動，能夠靈活調整商品結構與服務內容以貼合在地偏好，囊括當地食衣住行各項消費需求，成為區域人潮與消費聚集中心。

例如漢神巨蛋購物中心成為高雄時尚指標，營利率高達 26.2% ；統一時代百貨與京站時尚廣場，為台灣最早佈局軌道交通經濟的百貨企業，營利率皆超過 20% ；而重整策略後的老牌統領百貨、以及與日本博多運河城營運合作的大江購物中心，則鎖定人口快速成長的大桃園生活圈，成功蛻變成為當地消費地標。

當然，相較台灣零售業多以「貨品銷售額」認列為營業收入，區域百貨多以櫃位「租金收益」認列為營業收入，在營業利益率的計算基礎上較占優勢。不過，不同型態的商業模式，本就是營運特性與投資評價構成上重要的天生差異。

此外，特別值得注意的是，由於區域型百貨以周邊內需生活圈消費為營業主力，對於觀光客依賴度相對較低，意外成為今年疫情衝擊下最快恢復元氣的百貨業別。

日本零售業獲利之王：「 30 年不敗的王者」日本 7-11

日本伊藤洋華堂自 1991 年取得美國 7-11 南方公司過半股權後，正式成為日本最強零售集團， 30 年來擴大成為 7 &i控股，旗下日本 7-11 超商營利率高達 28.6% ，傲視全球同業競爭者。而業態相近的日本全家及LAWSON超商、成城石井超市營利率亦分別有 13.3% 、 9.7% 以及 8.6% 的水準，在連鎖零售業中均屬表現優異。

台灣超商營收基礎為全店營收，與日本超商以加盟總部收益為營收基礎的計算方式不同，台日認列基礎差異造成營收差距甚大，導致營利率表現存在較大差異。但是台灣超商、超市、量販等生活支援型連鎖零售業營利率常年均落在 5% 以下，僅統一超商( 7-11 )達 5.1% 最高。推估主因之一在於台灣都會區高租金與房價的沉重壓力，對於需要在人口稠密區大量集中佈點的生活通路企業來說，構成了在獲利能力上的普遍影響。

特色電商成為獲利新貴：保健、運動、職人電商

觀察台灣與日本電商產業，近年有一批特色電商正快速崛起，緊扣主題性消費或主打職人專業通路，在巨型電商平台雄踞的市場中殺出血路，獲利表現一路成長，成為台日零售產業中的獲利新貴族群。例如日本 C2C 二手交易電商Mercari、女性時尚專業電商ZOZO、以專業手工具銷售為特色的職人電商MonotaRo、以及深耕電視購物族群的J：COM頻道等，營利率均在 10% 以上，Mercari與ZOZO甚至超過 20% ，相當引人注目；台灣方面，則有保健食品直銷領導業者葡眾、橫跨高爾夫球用品專賣電商及實體零售的邁達康，以及台灣第一大線上書店博客來。

綜合性大型電商平台近年深陷「最低價戰爭」，加上大量資本投入物流軍備競賽與不斷攀升的流量成本，導致獲利能力低迷。相對於此，主題型與專業型電商則成功地緊抓住利基領域中消費需求強烈、且擁有中高消費力道的族群，培養出對於平台/品牌具有高黏著度的消費社群基礎，營造出能夠創造高獲利的經營體質，這樣的模式十分值得關注。

*研究數據皆為企業或第三方研究機構公開資訊，經研究團隊程式爬取整理。部分知名企業因獲利數據不足則未納入榜中，如台灣好市多（Costco Wholesale Co, COST-US）、全聯實業等。此外，少數企業以稅前淨利率呈現，敬請見諒。

《流通產業情報站》授權轉載

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?鼎泰豐一騎絕塵，榮登台灣連鎖企業坪效王

?COSTCO、7-11、全聯分列綜合零售通路坪效前3強

?藥妝藥局為台灣高坪效優等生行業

「坪效」是實體通路有別於其他行業別最特殊的經營指標，也是攸關連鎖企業經營績效的關鍵數據。在全球實體消費市場遭逢疫情衝擊以及電子商務爆發性成長的當下，觀測各類型實體通路企業的坪效指標，不僅可做為企業經營健全強度的分析與衡量基準，也能夠為疫情後台灣實體通路的變革思維帶來一些線索。

未來流通研究所團隊抓取2019年台灣連鎖實體通路企業的全年營收、店鋪數量、營運坪數等數據，彙整成為連鎖企業坪效指標，並羅列前30強企業名單供讀者參考。從名單中可以看出，餐飲業為進榜家數最多的產業別，且當中涵蓋餐館、中式速食、日式速食、西式速食、咖啡飲料店等各種類型，而台灣餐飲業知名品牌鼎泰豐的坪效表現更是大幅領先，穩坐台灣連鎖企業坪效王的制霸地位。

至於零售業當中，則以藥妝藥局業態的普遍坪效表現最佳，包括三商集團與日本住友商社合資成立的三友藥妝(Tomod’s)、統一流通次集團旗下康是美、大樹連鎖藥局、以及杏一醫療用品，坪效介於每年58至97萬元間，均成功進入台灣連鎖企業高坪效前段班；而量販、超商及超市業態毫無意外地由好市多(COSTCO)、統一超商(7-11)與全聯超市領軍，分列台灣綜合零售通路坪效前3強。3C家電用品零售領域則以近年專注耕耘中小型社區店、並全力新增第二品牌Digital City門市的全國電子表現最佳，不僅取得傲視同業的坪效成果，2020上半年合併營收也獲得顯著成長，躍升為3C通路龍頭。

研究團隊進一步將坪效成果與各企業具體策略及動向對照，可以觀察到更鮮明的產業趨勢及營運脈絡。列出以下4點，歡迎大家共同討論：

高獨特性與識別度，明星企業衝破坪效天花板

台灣服務產業中有少數明星級連鎖企業，憑藉著具高獨特性與識別度的商品結構與經營策略，成功打造出高坪效優勢的競爭護城河，例如位居坪效榜第1與第2名的鼎泰豐與好市多，長期創造出遠高於同業平均水準的坪效表現，成為該產業領域中的經典案例。

其中台灣餐飲傳奇品牌鼎泰豐以細緻嚴謹的標準化流程制度著稱，將麵點餐食做到極致的品牌定位明確，在食材選用與製作工法上極其精緻細膩，加上以高達56%的人事成本養成優異的內外場服務人員，成功孕育出消費者對於品牌的高黏著度與認同度，因此在定價上具有更大空間，奠定了門店高坪效的優勢基礎。而採取獨特會員制的好市多，則是應用鮮明的批發價格優勢、以及大量的獨家販售與PB商品成功樹立起極高的品牌獨特性，近年好市多跨足線上銷售也取得成功，豐厚的會員費用收入疊加持續攀升的商品銷售金額，使好市多坪效成為台灣零售業之首，不僅遠遠超過同業，坪效甚至高過美國好市多。

另一項值得關注的議題則是坪效表現高居第3的「亞洲藏壽司」。造就高坪效的主因之一在於迴轉壽司業態本身的特性與優勢，入座即食的消費模式大幅削減了因烹調料理與送餐延遲導致的時間損失與錯誤率，且由於不需送餐動線，因此能夠安排密集度更高的座位配置，加上客單價與同業相較具備一定水準，共同形成了迴轉壽司業態較一般餐飲品牌更高的坪效優勢。此外，亞洲藏壽司在台灣市場因同時具備日本知名迴轉壽司品牌來台的話題加持，帶動大規模排隊人潮，也是墊高品牌坪效的關鍵原因。

連鎖集團跨業態布局，成功複製高坪效通路體系

台灣大型生活通路集團跨業態布局的策略做法正大步走向成熟，在各領域中均展現出亮眼的經營績效。例如做為台灣消費佈局最完整的代表，統一流通次集團無疑是極具代表性的標竿。統一集團旗下生活布局涵蓋零售、電商、餐飲、支付、宅配以及觀光等多元服務，不僅成為支撐民眾生活的基礎設施，也成功應用連鎖生活品牌經營的專業知識KNOW-HOW與跨業整合規模優勢，快速複製出橫跨多元業態的高坪效通路體系。旗下康是美(藥妝)、7-11(超商)、星巴克(餐飲)全數進入高坪效前20強名單，康是美與7-11更是在各自次產業領域中成為遙遙領先的高坪效優等生。

除了統一集團外，高坪效30強中的全家便利商店同樣擁有耕耘已久的餐飲布局，而三商集團則是具備橫跨餐飲與零售多品牌的扎實營運經驗，均為連鎖集團跨業態布局的經典代表。由於大型生活通路集團擁有難以複製的連鎖經營知識等無形優勢，以及餐飲零售產業在採購與物流方面亟需的規模經濟與議價能力，加上貫穿全集團的共通會員機制、跨通路交叉銷售服務等多元策略操作，在面對消費者時自然能夠有更加豐富的策略展現，而相對低成本、高回報的經營基礎，具體即反映在優異的坪效表現上，也是大型集團近幾年布局的關鍵。

「外用市場」成為連鎖餐飲通路下一個關鍵戰場

跨足外送與開展以外帶為主的中小型店為台灣餐飲業近年提升坪效的關鍵策略之一，尤其龐大的「外用商機」在後疫情消費時代中更加受到重視。例如瓦城集團2018年開始陸續推出「瓦城Express」、「大心 Express」等特殊店型，銷售製作快速省時、便於外帶的料理，除了積極與第三方外帶平台合作外，2020年進一步推出自有LINE線上點餐外帶平台「點來速」，搭配多款個人餐盒強勢進軍外帶與外送市場。根據瓦城統計，「點來速」服務上線1個月內即衝出超過2,600筆訂單，不難看出外送市場正成為內用規模低迷的環境下，鞏固集團營收的重要基礎。

同樣地，鼎泰豐也在2019年正式跨足外送服務，一方面彌補2018年以來略為下滑的門店來客數，另一方面也藉由日均超過1,000份、且擁有較高客單價(約700-800元)的外送訂單締造營收再度突圍成長的契機。而王品集團也在今年宣布將旗下17個品牌、155家店同步啟動外送服務，有鑑於外送平台業績占比已超過15%，因此王品目標將280間門店全面上線，甚至締造出Uber Eats台灣團隊與餐飲集團配合以來，投入最多門市、上架最多菜色的紀錄。此外，全家國際餐飲積極擴展外帶為主的bb.q CHICKEN品牌、天仁集團持續布局小坪數外帶店型喫茶趣ToGo等，也都是走在相同的策略脈絡上。

不難看出，擴張外帶外送業務以爭奪不斷擴大的外用市場，正成為台灣連鎖餐飲通路下一個關鍵戰場。由於外用訂單具有能夠在既有門店空間上，疊加較低成本即履行完成的優勢特性，加上需求規模翻漲幅度驚人，因此即便面臨外送平台手續費居高不下的挑戰，不少餐飲企業仍舊積極投入，也成為餐飲品牌衝高坪效表現的重要關鍵。

藥妝藥局緊抓消費趨勢，成為台灣高坪效優等生行業

進一步觀測坪效前30強企業名單可以看出，藥妝藥局為台灣零售業進入前段班家數最多的次產業別。藥妝藥局業銷售額近10年來年均複合成長率(CAGR)達2.5%，在普遍陷入衰退的台灣專賣零售業領域中，以逆勢成長的發展態勢受到相當多的注目。藥妝藥局產業近年活力相當豐沛，不僅有多項大規模企業併購事件陸續發生，外資(以日商為主)切入的腳步也持續加快，為台灣市場帶來許多創新的服務模式。具豐富資本、經驗、與門市網絡優勢的大型連鎖集團在產業中的重要性快速攀升，加上部分醫藥、醫材用品具不可在網路銷售的特殊限制，以及推動在地養老照護與分級醫療的政策方向，都是帶動藥妝藥局業實體門市坪效提升的原因。

不僅如此，以美妝、醫材、藥品等本業為核心，台灣藥妝藥局連鎖企業近年在商品結構與附加服務開發上也不斷大舉擴張，強調緊貼消費者/企業全生命週期與多元情境的需求，提供從日用雜貨、食品點心等日常必需品項，到居家保健、醫藥美容、專業用藥諮詢、心理諮商、甚至是醫院商場規劃管理的完整解決方案。跟隨人口結構、消費趨勢變化，藥妝藥局企業持續開發出新的營運模式與自有品牌商品，例如大樹藥局與全家便利商店及家樂福的複合店態、康是美持續推陳出新的PB商品、杏一積極布局的線上銷售平台、以及三友藥妝豐富的獨家進口商品組合等。

我們可以看到，台灣藥妝藥局產業在經過多年的演化後，已然孕育出創新的生活消費支援服務業態與供應鏈運銷生態圈，加上商品銷售/服務提供與實體門市高度關聯的特性，成功帶動多家藥妝藥局企業集體晉升高坪效優等生。

*研究數據皆為企業自身或第三方研究機構公開資訊，經研究團隊應用程式爬取整理。部分知名企業因公開數據不足故未納入榜中，如麥當勞、肯德基、屈臣氏等。此外，若本業參雜過多非連鎖通路營收來源，考量比較之合理性，則予以剔除，敬請讀者見諒。

《未來流通研究所》授權轉載

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研究團隊以SimilarWeb統計各平台今年以來(2020年1-5月)平均月瀏覽人次為排名基礎，繪製台灣前10大電商平台企業的布局地圖，包含蝦皮、網路家庭、富邦媒、露天市集、雅虎資訊、博客來、創業家兄弟(生活市集、松果購物)、台灣樂天、東森購物。分析集團競爭樣貌如下：

補貼割喉一戰成名，蝦皮購物站穩台灣第一大電商平台

2017年蝦皮購物以補貼割喉戰震撼台灣電商市場，3年後平均月瀏覽量高達4,900萬人次，已甩開其他競爭對手，成為台灣流量第一大電商平台。當然，流量不代表營收，更不保證收益，但是隨著蝦皮由C2C邁向B2C模式，並於2019年底展開美食外送服務，都持續強化營收規模的成長動能。此外，2020年「淘寶台灣」也正循蝦皮的補貼戰模式進入台灣。至此，具有騰訊系與阿里巴巴集團色彩的電商平台皆已正式布局台灣市場。

戰線延燒，momo、PChome本土雙雄展開生態圈對抗

台灣本土電商雙雄momo(富邦媒)與PChome(網路家庭)的集團對抗已從電商平台開展到多元領域。從線上旅遊、跨境銷售到自建物流，正打造起綿密的台灣生活服務支援網絡。全球電商集團由商品銷售邁向生活服務生態圈的代表性企業為日本樂天集團，日本樂天從電子商務出發，目前已涵蓋物流、送餐、旅遊、超級點數、信用卡、電子支付、銀行、保險、證券、車檢、票券、影音、通訊等多達70項以上的服務，以會員共通ID串連起龐大的樂天生態圈，成為堅實的企業護城河。

台灣前10大電商平台，已有8家投入跨境銷售服務

除了創業家兄弟旗下2平台之外，台灣前10大電商平台已有8家開展跨境銷售業務。例如蝦皮瞄準東南亞市場，推出可一站多銷的台灣跨境服務，並應用與DHL等物流商合作的SLS跨境專屬服務，做為將台灣商品銷售出海的支援基礎。momo(富邦媒)不僅旗下泰國TVD已成為當地第2大電視購物，台灣平台也擁有直配大陸的跨境銷售功能。

PChome(網路家庭)一直是台灣最具跨境企圖心的電商集團，除了與美國ebay合作的露天市集積極布局跨境服務外，也直營推出PChomeThai、PChomeSEA(東南亞)、PChome全球購物、比比昂代購等。經過多年經驗的積累與沉潛，台灣電商的跨境之路已走向更穩健的經營戰略。

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翻開台灣餐飲業編年史可以看到，1980年代麥當勞進入台灣市場後，餐飲產業迎來第一波國際連鎖化發展浪頭，外資品牌與資金湧入，快速將餐飲產業由散兵游勇的競爭局勢推進至強調規模、品質、標準化作業與連鎖經營的階段。在經過多年的積累後，2010年後王品、安心、瓦城等本土連鎖餐飲品牌陸續上市，品牌國際化、多元化、資本化、科技化速度加快，挾帶著第二波成長力道，台灣餐飲產業規模連續2年衝出兩位數的成長幅度，加上走勢相對穩定且高於零售業的營業利益率表現，被譽為餐飲新貴的品牌族群成為在資本市場與商業競爭中備受矚目的民生通路類別。

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即使是在進入高齡少子化社會後，由於兼具做為生活小確幸與符合民生剛需的特性，台灣餐飲業近三年仍舊穩定維持在3%左右的成長幅度，加上就業勞動條件改善、科技應用比例提升、二代企業主接班等趨勢帶動，吸引年輕菁英投入，產業逐步由量的擴張轉進質的變革，希望能夠更好的滿足「國民的胃」。

不過，2020年面對飛箭如蝗的疫情衝擊，民眾急遽縮減在外用餐比例，使2-4月餐飲業營收不斷下探，業績陷入17-23%不等的大幅度縮減，雖然5月後營業表現略有回升，但與前兩年相較仍舊處於衰退。大型危機過後，橫亙在餐飲業者面前的是高強度的經營挑戰與難以預測的未來，全面檢驗著企業的財務穩健度、門店經營效率、危機應對能力、品質掌控與品牌價值等重要指標。

為了更進一步瞭解台灣餐飲集團的營運模式與布局表現，以做為審度企業渡過危機的評估基準，未來流通研究所團隊抓取台灣連鎖餐飲集團數據，繪製前10大連鎖餐飲集團競爭地圖，並以連鎖餐飲業投資價值評估中的單店模型、連鎖複製模型、以及多品牌延伸模型進行分點說明，做為協助讀者掌握洞悉各集團布局策略的輔助觀點。

單店模型：鼎泰豐、亞洲藏壽司應用單一店型創造優異坪效

單店模型為連鎖企業重要的價值評估基礎，也就是藉由平均單店的營運成果洞悉該事業體的成本收益、選址成效、以及經營費用等關鍵指標，成功的單店營運模型也是品牌進行後續連鎖化擴張的基石。綜觀台灣餐飲產業，以鼎泰豐應用單一品牌店型創造出新台幣36.7億元年營收、254.6萬坪效(每年每坪營收)的亮眼表現，成為台灣最成功的連鎖餐飲業單店模型代表，其強大的核心品牌價值與優異的單店營運績效一直以來都受到相當高度的矚目與討論。

此外，2014年來台布局的亞洲藏壽司，汲取日本母公司長年以來的店鋪營運經驗與商品開發優勢做為護城河，雖然年營收僅達新台幣19.3億元，但卻擁有相當優異的單店模型，坪效高達新台幣133.8萬元，成功打造出擴大連鎖經營的穩健基礎。目前亞洲藏壽司在台店數約27家，後續將以每年5~10家的速度進行展店，應用積極展店投資策略確保長期利益持續成長。

亞洲藏壽司預估台灣店鋪數將超過50家，並規劃以台灣為總部，3年內插旗中國大陸、東南亞等亞洲市場，總計展店200家，立基於成功的單店模型持續長期擴張的經營策略相當鮮明。而台灣本土的王品集團、瓦城泰統也都已建立卓越的單店模型與營運SOP，坪效都在新台幣60萬元以上，遠高於台灣餐飲業其他競爭對手。

連鎖複製模型：鼎泰豐、王品集團展現國際化展店能量

如何延續單店模型的成功方程式，關鍵在於企業是否具備連鎖化擴張經營的複製能力，能夠將單一店鋪的經營成果複製到全市場。台灣連鎖餐飲產業在2000年後進入國際化展店的飛躍性擴張競賽，許多餐飲集團均展現出強勢積極的多國市場拓展能力，以此突破台灣淺碟型內需規模上限的瓶頸，將海外消費力道納入成為支撐營收再度成長的基礎，餐飲業也成為引領台灣服務業態海外輸出的重要箭頭。

例如鼎泰豐以在台灣取得優異績效的單一店型為基礎，陸續擴張至海外22國市場，合計境外展店達153家，成為台灣餐廳店型的海外展店王；而居次的則是王品集團，不過與鼎泰豐單一店型、多元市場的海外戰略不同，王品海外擴張策略鎖定中國大陸單一市場，且陸續開展出超過10項品牌合計142家店，當中除了王品與西堤外，其他品牌均是針對中國消費特性開發出的全新店型，與台灣母公司的品牌組合大相逕庭。

不過，聚焦單一市場的系統性風險也成為隱憂，2019年開始中國大陸內需消費逐步降溫、本土品牌競爭加劇，加上疫情蔓延影響，使不少西進的台灣餐飲業者經營表現受到嚴重影響。此外，台灣知名手搖飲品牌日出茶太母公司六角國際、85度C母公司美食達人、以及水餃鍋貼龍頭業者八方雲集，同樣也在海外布局上持續耕耘，海外市場占全集團營收貢獻度普遍超過25%。

多品牌延伸模型：縱深作戰與橫跨作戰的策略展現

企業建立起連鎖化擴張與國際化拓展能力後，部分連鎖餐飲集團選擇更進一步採取多品牌延伸模型，一舉突破單一市場天花板。觀察台灣連鎖餐飲集團的多品牌模型脈絡，可以歸納出縱深作戰與橫跨作戰兩項截然不同的發展模式。縱深作戰的具體展現為以核心品牌為共同特色進行市場垂直擴張，例如瓦城泰統以東方料理做為旗下各品牌的共同基礎形象，再開展出不同類型的品牌以涵蓋市場高中低價位，包括瓦城、非常泰、大心、1010湘、月月泰BBQ等，也因為跨品牌料理菜系的高度統合，在食材採購、烹調工序、人員教育訓練方面，都能夠採用高度標準化作業流程，例如瓦城引以為傲的爐炒廚房系統，就是以高標準化的SOP為特色。

橫跨作戰則是鎖定具消費潛力的客層群，在相近的消費價位上推出高度多樣化的品牌選擇，以搶佔市場份額。典型的代表企業為在台灣市場開展出20項營運品牌的王品集團，旗下品牌特色囊括西式牛排、中式麵點到日式火鍋，種類相當豐富；此外，六角國際也由連鎖手搖飲出發，擴張至日式快餐、蛋糕烘培及麵食料理等餐食領域，以觸及更多的消費者。

在橫跨作戰的模式下，餐飲集團總部成為品牌投資組合的操盤軍師，以營運數據為判斷基礎的多品牌配置策略，加快旗下餐飲品牌迭代轉換速度，例如王品近年已陸續淘汰乍牛、樂越、酷必、義塔、舒果等經營表現疲弱的品牌，同時推出新的品牌入市；六角也著手將經營較差的餃子王將門市改裝為太陽番茄拉麵。不難看出，橫跨作戰的品牌延伸模型正是台灣餐飲品牌新陳代謝速度日益增加的主要原因之一。

舌尖上的戰場：後疫情時代下的台灣連鎖餐飲產業發展

我們可以看到，在經過多年的累積後，台灣餐飲集團已相當成熟，並且發展出各具姿態的經營類型。回過頭來檢視這波疫情對於餐飲產業的影響，雖然與海外其他國家相較，台灣市場受影響的幅度較低，但若以更長遠的角度來看，無論是消費模式與特徵、或是外在的經營環境及產業生態圈，都正在迎來大幅度的轉變。

而這波高強度的壓力測試也成為業者重新檢視做為基石的單店模型與基礎經營體質的契機，建構具備穩定獲益能力與經營護城河的單店模型，降低資金斷鏈風險並提高全集團風險抵禦能力，成為評估品牌經營強韌度的重要關鍵。此外，受到疫情影響後的消費模式正成為新常態，除了傳統的到店消費模式外，開發自有商品、搭配外送服務、跨足線上銷售等多元化營收來源的做法，也是在後疫情消費市場中能夠協助品牌維持穩定營收與站穩防守姿態的重要策略。

最後，以疫情影響相當嚴峻的日本餐飲市場來看，由於受到地方政府要求外出自肅的影響，截至7月底為止，日本100家主要上市餐飲企業關閉門市已達1,200家，甚至有業者認為日本餐飲業已面臨全盤崩壞的局面，且越是高單價、高成本的餐廳品牌受創越深。相反地，滿足民生必需的食堂快餐類店家、以及外帶型的連鎖速食類品牌，對於疫情的抵禦能力則相對穩健。換言之，或許分散化品牌定位、鎖定各類型餐食需求的多元品牌組合將成為疫情後餐飲產業另一條可行的發展道路。

*研究數據皆為企業自身或第三方研究機構公開資訊，經研究團隊應用程式爬取整理。部分知名企業因公開數據不足故未納入榜中，如麥當勞、肯德基等。此外，若本業參雜過多非連鎖通路營收來源，考量比較之合理性，則予以剔除，敬請讀者見諒。

《未來流通》授權轉載

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過去 20 年中，台灣整體綜合零售通路業持續成長，4 項主要業態的年均複合成長率 (CAGR) 分別為百貨 4.8% 、超商5.6% 、量販 3.7% 和超市 4.5% 。可以看出各業態營業規模漲跌均具有長期趨勢性，並非突發的短期變化。進一步觀察超商與 超市 領導企業過去 20 年來的發展脈絡，更可以深刻理解台灣零售業的競爭實力與產業版圖地貌。

超商業態成長動能：雙雄積極創新

做為台灣最具標竿性的零售通路型態，台灣超商業者在過去 20 年間不斷開創出引領全球的創新服務，從點數經濟、店到店取、超商咖啡、搶進鮮食市場、開發自有品牌、多元複合店型到數位會員制度等，超商已成為台灣社會的準公共設施，深深影響城市居民的生活滿意程度。而台灣超商業態的高速成長動能，主要來自於 7-11 與 全家 兩家超商領導業者的持續創新。從傳統零售市場出發，滲透進入餐飲、電子商務、生活服務、物流交寄、金流支付等市場，同時積極進行異業 合作 ，疊加具 話題性 的聯名商品與 複合店態 ，持續擴大台灣超商產業的營業規模極限。

超市業態成長動能：全聯強勢主導

台灣超市歷經 20 年蛻變，從規模最小且成長最低迷的業態，至今已成為密度僅次於超商，且充滿創新活力的通路型態。台灣超市業態的逆襲，可以說由全聯一家獨力撐起。1998 年全聯實業接手「中華民國消費合作社全國聯合社」後，改變台灣過去超市產業多由外資企業主導的風貌，一 方 面 從企業形象深耕，成功推出風格店型 imart、PX pay 及PXGo 線上購 ，扭轉了消費者對傳統本土超市的印象；另 一 方 面 則應用資本力量，透過積極併購，陸續收購 臺北農產 超市 、松青超市 及白木屋食品等，快速拓展經營版圖，成為引導台灣超市業態最主要的成長動能。

 零售 業態規模差距拉大， 超市 晉升最強成長通路

觀察台灣 4 大主要零售通路業態，可以發現近 20 年來，超商及百貨營業規模已與超市及量販拉開，形成 3,000 億及 2,000 億兩個量級的營業規模差異。不過，若觀察近 10 年的年均複合成長率，可以發現到超市已成為台灣成長率最高的業態別，達 5.3%，明顯高於超商的 4.7% 及百貨的 4.4% 。甚至在 2020 年第一季，台灣 超市 業態衝出高達 20.1% 的同期年成長率，成為疫情影響下少數逆勢突圍的實體通路，顯見超市正成為台灣零售業態最具成長動力的明日之星。」

《流通產業情報站》授權轉載

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3 個你不可不知的台灣 Q2 消費性商品銷售變化小秘密：

?防疫型商品銷售持續成長，反應後疫情新生活型態

?職場工作周邊商品銷售下滑，冷藏即食品12年來首度銷售衰退

?囤貨購買潮恢復理性，季節性商品全面反彈

消費性商品銷售為重要經濟研判數據，同時也是全球規模最大的產業之一。由於具備剛需消費特徵，受外部景氣的影響程度較低，因此市場基礎也相對穩固。不過，不同於單純的景氣起伏變化，在COVID-19疫情影響下，2020年台灣消費品市場迎來的是大幅改變家庭消費模式、工作型態與生活動線的高強度衝擊，觀測消費性商品銷售變化成為評估民眾生活受影響幅度與轉變方向的重要指標。

我們可以看到，為了因應大型公安危機，民眾購物目標、品項與通路都出現較以往更為強烈且長時間的變化，例如由大型賣場轉向中小型通路以及增加家庭日用品購買量等，消費模式轉變也同步反映在消費品內需銷售規模變化上。當中部分變化走勢可能隨著疫情結束而恢復常態，但也有相當比例的轉變可能形成持續性影響，造成市場出現長期結構性變化。

為掌握台灣消費性商品銷售變化，未來流通研究所團隊爬取追蹤消費商品內需銷售規模變化數據，項目涵蓋包裝食品、飲品、菸酒、家庭日用品、個人化妝保養品、服飾箱包、鞋履等商品類別，並定期彙整發布各季消費性商品銷售變化排名，同時區分為年成長前20強、以及年衰退幅度最大的20項商品名單供讀者參考。此外，除了同期銷售變化(YoY)排名外，團隊也同時抓取季度銷售變化數據(QoQ)，希望更準確的呈現疫情週期內的商品銷售變化。

銷售額成長商品TOP 20：
清潔用品維持強勢成長、食品飲品進榜品項最多

以年成長率分析，台灣第二季消費品銷售年成長排名前20強陣營中，食品與飲品合計即佔13席。其中奶粉、冷凍肉品、碳酸飲料銷售規模年成長均衝破10%，主因包括居家時間拉長、增加家庭備品庫存量、以及許多消費者仍盡可能降低購物頻率，因此提高單次商品購買規模等。此外，冰淇淋、速食麵、冷凍即食品、冷凍水產品、各類型乳品、保健營養食品、茶類咖啡飲料的銷售規模也都向上攀升，反應出的正是遠距工作與避免外出拉長在宅時間、家庭自煮頻率提高、養生保健概念提升的新生活型態。

另一方面，雖然進榜數量較低，但清潔關聯用品的強勢成長表現相當受到注目，盡數囊括所有進榜的日用品類商品。包含漱口水、家居消毒劑、液體清潔劑在內的家庭用清潔用品，銷售規模年成長31.9%，家庭用紙銷售年成長10.6%，洗衣粉/洗衣精銷售年成長5.9%。用於個人的臉部&身體清潔用化妝品、洗髮刮鬍清潔用化妝品也分別成長17.5%與8.0%，顯示延續第一季開始延燒的疫情影響，家庭環境與個人衛生的清潔消毒觀念已全面深入台灣民眾生活習慣。

以季成長率分析，可以看到大部分年成長商品類別的銷售表現與第一季相較亦多為正向增長，其中冰淇淋、啤酒、發酵乳、碳酸飲料、茶類飲料等夏季熱銷商品更是展現出顯著的成長力道，攀升幅度在18.2%-87.0%之間。

不過部分進入年成長榜單的防疫型商品，由於第一季銷售基期過高，第二季因疫情影響趨緩連帶降低銷售規模，例如冷凍水產食品、速食麵、冷凍加熱即食品、清潔用品與家庭用紙等，上述防疫特徵商品經歷第一季爆衝式銷售後開始趨於平緩，反映出Q2台灣家庭生活與工作型態正緩步恢復常態。

銷售額衰退商品TOP 20：
職場工作周邊商品持續下滑，囤貨購買潮恢復理性

以年成長率分析，與成長商品陣營主要集中於食品、飲品及清潔用品的情況不同，銷售衰退的商品類別分布範疇較為多元，其中多數是與外出差旅、聚會社交、職場工作相關的品項，例如行李箱、服飾、運動鞋、保養品、化妝品、隱形眼鏡等，年衰退幅度均在10%以上。且銷售規模與第一季相較仍多呈現下滑，屬於此波疫情影響下受創較深的商品類別。

此外，已連續12年銷售穩定成長的餐盒食品、三明治、壽司、飯糰等冷藏即食品，第二季銷售規模與去年同期相較卻出現了15.5%的下滑，跌幅較第一季更顯著。推估主因為居家上班措施的實施，使做為消費主力的上班族群購買頻率大幅降低所導致。同樣受到這項趨勢影響的還包括麵包、蛋糕、饅頭等中西式烘焙蒸炊食品，第二季銷售規模與去年相較下跌10.5%。

以季成長率分析，第一季因囤貨潮而衝高的紙尿布、衛生棉品項，則因需求規模具上限且消費回歸理性，銷售規模與第一季相較明顯下滑8.2%與27.6%。此外，皮鞋、蔬果汁、礦泉水、運動飲料的季銷售出現大幅度反彈，主因除受到季節影響帶動外，在一定程度上也反應出台灣第二季社交防疫限制逐步放寬後的生活型態。

* 本項調查數據為國內及國外品牌在台生產製造並做為內需消費用途之銷售金額，不包含原裝進口商品，敬請讀者見諒。

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• 家庭消費決策
• 消費者信心指數

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疫情期間內，受到居家工作、差旅減少、社交限制以及許多娛樂場所停業的影響，民眾生活型態與購物動線均產生重大轉變，進一步反應在兩極化的商品消費結構上。值得注意的是，在經過這一波疫情的激烈衝撞後，一部分的消費模式將可能轉化為持續性、長時間的趨勢，使後疫情消費期間的商品市場出現結構性變化。

研究團隊將分析成果區分為食品類與用品類進行說明，並加上日本商品消費數據做為比較，歸納說明如下，歡迎討論!

台灣食品類商品：引人注目的「調味料經濟學」

做為重要的防疫物資擔當，不少食品類商品在Q1均展現出驚人的成長力道，同時也是引領第一季超市、量販等民生通路營收增長的主要動力。成長幅度前10大商品類別銷售金額均較去年同期翻漲超過兩位數。前3大品項為水產品罐頭(+58%)、冷凍水產食品(+48%)、以及其他食品罐頭(+28%)，其他包括速食麵、白米、啤酒、冰淇淋、麵粉、雞肉、非酒精飲料等商品，成長幅度也都超過一成。

值得注意的是，除了食品材料銷售成長外，疫情期間內由於外食比例大幅降低，相對的家庭烹飪料理風潮興起，因此帶動了向來成長表現平緩的「調味料經濟」，包括其他調味品、食用鹽、味精等主要調味品Q1銷售金額與去年同期相較均向上成長，且銷售金額成長幅度遠超過銷售量(食用鹽與味精銷售量甚至降低)，顯示商品單價大幅提升。推估主要原因為大宗採購的餐飲批發採購量降低，但單價較高的零售通路銷售規模提升，以家庭/個人為主的市場組成轉而成為支撐整體銷售金額攀升的重要基礎。

至於食品類別中衰退的部分主要是受到社交娛樂場合停業、免稅店銷售急凍、禮品餽贈縮減等因素的衝擊，例如精製茶大幅衰退21%、糖果(不含口香糖)衰退13%、酒類(不含啤酒)衰退11%。此外，近年成長力道堅挺的即食餐食商品銷售金額卻意外陷入衰退，推估主要是受到居家辦公措施影響，使上班族群消費規模降低導致。

台灣用品類商品：清潔用品受青睞、高爾夫球具異軍突起

清潔、消毒、保健為Q1台灣家庭用品類消費主軸，例如其他清潔用品銷售金額大幅成長45%、中藥製劑成長21%、清潔用化妝品成長12%、液體清潔劑成長11%、營養電解質液與室內健身器材均成長6%。而受到家庭烹飪風潮帶動，瓦斯爐與電鍋第一季銷售金額也同步向上攀升。

至於理論上銷售規模應相當穩定的衛生棉與家庭用紙類商品，因受到與口罩原料雷同傳聞所引起的囤貨搶購潮影響，衛生棉第一季銷售金額相當戲劇化的成長了24%、家庭用紙亦成長了12%。有趣的是，高爾夫球被視為少數能夠有效維持社交距離的運動項目，相關用品第一季銷售規模大幅成長34%，僅次於清潔用品。

銷售陷入衰退的商品中，皮箱皮包類商品的衰退幅度相對顯著，其中皮製皮箱包大幅衰退46%、塑膠及其他製皮箱包亦衰退13%，推估主要是受到長短程觀光差旅幾乎完全停滯的影響。此外，受到居家辦公與社交限制的影響，第一季服飾與化妝保養品銷售金額也陷入衰退。

日本消費市場：家庭食品與清潔商品大爆發

日本インテージ調查會社於4月底「緊急事態宣言」擴及全境後，針對日本境內超過4,000家藥局、超商與超市進行調查，並發布銷售額成長與衰退幅度最為顯著的商品排名。由這項排名中可以看出，台日在疫情影響下的商品銷售趨勢相當類似。

日本銷售成長排名前20大商品陣營中，食品類商品即佔了11席，擁有壓倒性的銷售優勢。其中烘焙香精、烘焙粉、麵粉、鮮奶油、糖漿、蜂蜜等商品銷售大幅成長2-3倍，主因在於日本全國中小學停課後，學童居家時間拉長加上外出購物限制，帶動家庭自製烘焙甜品零食的趨勢。此外，義大利麵條、冷凍水產、義大利麵醬、芝麻油、調理湯包等商品銷售亦顯著增長，同樣是受惠於居家自煮、用餐頻率與用餐人數增加的生活型態。

漱口水、消毒劑、體溫計等居家醫藥用品銷售規模在疫情影響期間內亦大幅成長，尤其漱口水與消毒劑銷售成長幅度均超過去年同期3倍以上。濕紙巾、肥皂、家用衛生手套以及家用吸塵器等清潔消毒用品銷售規模亦同步擴大，而用以舒緩因不斷使用酒精導致手部乾裂不適的狀況，護手霜與乳液的銷售金額也較去年同期成長近兩倍。

至於在銷售陷入衰退的商品陣營中，多數是與外出、差旅、工作相關的商品類別，例如男性上班族必備的解酒劑，銷售金額僅有去年同期的13%(滋補壯陽飲也僅有去年的67.9%，衰退幅度排名第22)。至於女性常用的口紅、防曬品、腮紅、粉底、隔離霜、美白保養品、眼影等商品，則因居家上班與限制外出等措施影響，銷售規模與去年同期相較出現大幅下滑。

值得注意的是，不少日本企業預期疫情將對於家庭消費結構與個人生活習慣形成持續性的影響，因此已積極著手開發新商品或調整銷售策略。例如為配合民眾長時間配戴口罩的習慣，知名化妝品業者高絲KOSE著手強力銷售定妝噴霧，強調不會因口罩摩擦導致脫妝；藥妝通路業者松本清看好健身防疫商機，持續開發並強化銷售自有運動應援品牌matsukiyo LAB系列；小林製藥則是大力銷售其明星商品退熱貼。此外也有不少企業正積極針對後疫情消費市場特性開發新商品，希望在疫情過後能夠更快速的掌握商機。

《轉載自流通產業情報站》

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