只是醬油火鍋?別小看了日本壽喜燒!

作者:日本通/愛吃年糕的灰狼君   |   2020 / 11 / 13

文章來源:虎嗅網   |   圖片來源:股感知識庫


天氣漸涼,總是不由自主地會想吃點熱氣騰騰帶點湯水的東西。最好的選擇,當然是火鍋!可是作為上班族,總是想吃點甜的……。每到這時候,火鍋和涮羊肉的滋味都已經滿足不了我了。唯獨這日本壽喜鍋,甜的治癒。若沒有三五好友能大快朵頤一番,孤身一人,獨享這鮮甜滋味,倒也能瞬間把生活中的壓力和苦難化為無形。

也許會有人吐槽,日本壽喜燒,不就是甜醬油涮牛肉嗎?這樣想未免太小看了壽喜鍋!我們先來看一看它的歷史。

壽喜鍋(すき焼き)的歷史

對日本飲食文化有所了解的吃貨朋友們肯定知道,直到幕府末期之前,日本人基本都不怎麼吃牛肉。在江戶前期 1643 年的《料理物語》一書中,就有關於壽喜鍋的雛形——杉やき的記載了,不過當時的吃法是把鯛魚和扇貝等海鮮,放到杉木的箱子裡和蔬菜做味增煮的 “ 海鮮亂燉 ” 做法,還是相當的粗放。

直到享和元年( 1801 年),才真正第一次出現了 “ 鋤燒 ” (即すき焼き的日本漢字)的說法,這時候的 “ 壽喜鍋 ” 已經略微能看出如今的模樣,它是指把鋤頭的鐵片燒熱後,在上面煎烤魚肉、禽肉、蔬菜等,隨後再加味增煮成一大鍋來吃。這種相當有風情的吃法,便迅速在當時較為發達的關西地區流行了起來。

▲味增牛肉火鍋

現代的壽喜鍋之魂牛肉,要等到更晚才加入了 “ 壽喜鍋豪華套餐 ” 。之前說和牛的時候我們已經提到過了相關內容,這裡就一帶而過。總而言之就是日本人發現,牛肉這東西,還是很好吃的嘛!於是才一二十年的功夫,日本從連肉牛畜牧業都沒有,發展為 “ 開起了牛肉火鍋專營店 ” ( 1862 年),發展速度可謂驚人。

不過雖然當時的牛肉火鍋是絕對的網紅和流量擔當,也是 “ 文明人 ” 和 “ 時尚潮人 ” 的象徵。當時激進的 “ 美食家 ” 甚至喊出, “ 無論士農工商、男女老少、賢愚貧窮福,不吃牛肉鍋的話,就是不文明的象徵 ” 。

說歸說,那時候牛肉火鍋的風味和 “ 高雅 ” 、“ 文明 ” 之類可不沾邊。因為那時的牛肉處理技術遠不如現在,而且當時還沒有冰箱,可想而知那牛肉味兒有多 “ 足 ” 。為了能讓人們吃得更香,牛肉火鍋店家自然在調味上花了更多功夫,從味增開始,還逐漸加入醬油和砂糖調味。現代壽喜鍋的味道,就這麼被一步步地創造了出來。

到了 1877 年,在東京的牛肉火鍋專營店已經有超過 550 家之多。現代壽喜鍋中被奉為必吃的豆腐、蔥、蒟蒻等,皆是在這一期流行開來的,這也奠定了關東風壽喜燒的形態。

至於要蘸蛋液來吃的這種吃法,其歷史也可以追溯到明治初期,關西出身的日本著名吃貨北大路魯山人就曾經介紹過要這麼來吃壽喜鍋。其原因麼就是大家所知道的,有冷卻作用以及增加風味。

▲日本各地的壽喜鍋

關西VS關東

就算是日本各地,對於壽喜鍋的料理方法也大相逕庭,除了著名的關東風關西風,日本各地也紛紛就地取材,創造了屬於自己風格的壽喜鍋。在其發源地關西的近畿地區,關西風的壽喜鍋儀式感十足。

首先在一個用炭火加熱的鍋裡均勻地塗抹牛油,待鍋燒熱以後,放入牛肉開始煎到半熟,期間用醬油和砂糖調味,等肉熟得七七八八了,再加入蔥、茼蒿、豆腐等食材,和高湯同煮後再吃。

  1. 塗油放肉
  2. 加糖加醬油
  3. 加菜
  4. 在一鍋煮

先煎後煮的做法讓第一波肉擁有其他火鍋中難以體驗到的奇妙風味,而這個製作過程更是會讓滿心期待,看了這麼一場華麗的表演之後,肚子自然是更餓了。

壽喜燒跟上現代快節奏

東京和橫濱等地的關東風則要實在不少,其以明治時期的牛肉鍋為原型,沒那麼多 “ 花招 ” ,就是在預調好的甜醬油湯裡煮肉和菜,整鍋燴。這種庶民感十足的美食自然更容易生根發芽。此外,當時若以鹿肉、豬肉、馬肉來做食材的壽喜鍋,則分別被叫做 “ 紅葉鍋 ”、  “ 牡丹鍋 ” 和 “ 櫻花鍋 ” ,十分風雅。如今講究快節奏,大多的壽喜鍋都走了關東風。省略在鍋裡煎燒牛肉的過程,就連一些打著 “ 關西風 ” 的壽喜鍋也開始使用湯底,給顧客直接享用,倒也痛快。

這樣其實也無可厚非,一般壽喜鍋店多以限時自助餐的形式為主,煎燒儀式感雖然傳承古法,但浪費時間,我還是用這 10 分鐘多吃幾盤肉來得實在。

因地制宜的壽喜燒

此外,在北海道、東北地區、北關東、新潟縣等地,由於牛肉價格較高,這些地方的壽喜鍋通常以豬肉為主,如果用了牛肉,則會很自豪地打在看板上,稱為 “ 牛肉壽喜鍋 ” 。在滋賀縣和愛知縣則主打雞肉或者魚肉的壽喜鍋,高知縣甚至還有鯨魚肉的壽喜鍋,這才是真正的因地制宜。如果你到了沖繩的話,就更會覺得誇張,沖繩 “ 壽喜鍋 ” 都不是一種鍋物料理,而是一種蓋飯似的東西。想來這倒也不奇怪了,沖繩氣候溫和,歷史上素來沒有吃火鍋的傳統,蓋飯小炒之類的肯定更適合他們。

▲沖繩的壽喜鍋

壽喜鍋的吃法

《日本料理神髓》一書中,作者小山裕久說, “ 日本料理很簡單,但很難做 ” 。

像壽喜鍋這樣的火鍋,看似只是簡單的在鍋底裡燙牛肉加上蔬菜的小火鍋,但各人都有鍾情的菜色、風味和吃法,才造就了人見人愛花見花開的壽喜鍋。

2009 年秋季《世界奇妙物語》 “ 完美的壽喜鍋 ” 這一故事裡,男主對於壽喜鍋的講究,可謂無人能出其右。

“ 首先要把黃油均勻的塗在鍋底,然後擺好牛肉片,接著在肉上撒白砂糖,再加入醬油和料酒調味,並依序放入大蔥、煎豆腐、蒟蒻絲、香菇、金針菇、茼蒿。蓋好鍋蓋靜靜等待 3 分鐘。吃的時候,蘸液的雞蛋只能攪拌 9 下半,盡可能地保持蛋清的粘稠口感。對我來說,這才是完美的壽喜鍋。 ”

日本也有越來越多的壽喜鍋店,糅合了關東和關西兩種風格,並在此基礎上,不斷開拓創新這一兼容並蓄的美食。在這深秋,看著鍋內翻滾不息的湯汁,手不由自主的就動了起來,一整塊肉一口氣塞進嘴裡下去,脂香四溢,連眼睛裡也寫滿了甜美。牛肉是鹹鮮的,混著甜甜的醬汁,交織出複雜而美好的味道。又有誰能抵擋這樣一口脂香滿溢的甜蜜暴擊呢?

虎嗅網》授權轉載

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