北部一家拉麵業者「拉麵公子」於 2023 年 5 月 22 日推出每碗定價 1480 元、號稱「大王具足蟲」拉麵產品，一身如盔甲外殻、也像風之谷中「王蟲」，樣貌吸睛也懾人，然而料理烹調後仍否能安全食用、牠的生活習性與一般常食用的水產品有哪些不同，捕撈時，對海洋生態又有哪些影響？

▲拉麵業者推出大王具足蟲拉麵產品，並稱取得來源捕獲於東沙群島海域
圖片來源：拉麵公子臉書專頁）

大王具足蟲（深水虱）是什麼？

大王具足蟲為等足目生物，屬於深海中體型較大型的食腐性節肢動物，日本命名的「具足蟲」，在台灣則以「深水虱」來稱呼。因外貌吸睛，那對 3 角型的複眼，如黑武士般的板殻與日本武士般的盔甲外殻，相當受到收藏家喜愛。

道氏深水虱哪裡有？

國立自然科學博物館生物學組副研究員李坤瑄表示，除了陸生的鼠婦，海岸礁岩或溪水旁的各式海蟑螂都是深水虱的遠親，而「道氏深水虱」是台灣較近岸深海水虱種類。

台灣北部的頭城大溪漁港、南部的東港近海，作業於較深的拖網漁船撈起漁獲，通常會把在海底的「道氏深水虱」一起撈上岸，一般採獲的水深大約在 200 至 350 公尺左右，早年採集盲鰻的深海釣籠，在水深 800 公尺左右的水域，也常釣獲，但在深達 1～1.2 公里的深海也可採獲。

▲道氏深水虱；圖片來源：李坤瑄提供

巨型深水虱可以飼養？

李坤瑄接著說，而較大型的「巨型深水虱」則大多來自東沙群島附近水深 400 至 600 公尺間的深海，通常是底拖巨型狐蛤貝類而混獲上船的下雜漁獲，而餐飲業者所張貼的則是「巨型深水虱」，依體型和樣貌，應可判斷是「肯氏深水虱」。

體型可達 42 公分大的巨型深水虱，大多在較昏暗的海底，由於海洋環境與溫度變化，難以明確掌握其生長速度，但李坤瑄從漁民捕獲一隻正育兒中的肯氏深水虱媽媽，其小孩尺寸就可有 4 公分。

深水虱棲息的水深較深，只是離開海水，難以確認生存年限，但關鍵也須降低飼養的水溫，才可能長久飼養，與一般的養殖水產不大一樣，但其食性以腐食為主，餌料上相對較為簡單。李坤瑄表示，有極少數被人食用，但仍有飼育作為研究材料、水族觀賞情形。

▲雌肯氏深水虱；圖片來源：李坤瑄提供

深水虱可以吃？

李坤瑄拿出日本《配角海鮮食用圖鑑》，指出其中一頁專門介紹在日本靜岡也能捕撈到「道氏深水虱」，尚無專門捕撈深水虱為業的漁業，偶爾才因底拖撈上而成為漁夫料理。

▲李坤瑄於 2023 年 5 月特別整理出台灣沿海及東沙群島可見的水虱品種標本。（張語屏攝）

李坤瑄進一步補充說明，因深水虱腐食為主的習性，造成牠們胃囊極度惡臭，如蟹膏般的部位，包含了胃囊內臟和消化腺，雖然有人食用，處理時必須十分小心剔除，而底棲生物，是否會混食到有毒物質而有累積，尚無定論，也需由專業人員檢測評斷。

水虱的種類繁多，在深海中的種類也依海域空間多樣，而習性如清道夫，即使巨型深水虱其實體型大，但動作也一樣敏捷，特別在口器裡的黑牙，相當堅硬與尖銳，只要有死掉或是動作緩慢的生物經過，就能迅速啃食，李坤瑄回憶，甚至連鱷魚都能咬破穿入。

▲肯氏深水虱（張語屏攝）

底拖漁法帶來生態破壞

而原本深水虱在海底擔任清道夫，大多是隨著其他被人為使用底拖漁業捕撈大型貝類而一起混獲撈上岸，或者早年在南部沿海捕撈盲鰻而吸引水虱補食而跟著被捕撈，除了尚未了解是否含有毒物質，更因考量捕獲同時，其實更該重視利用容易破壞海底生態的底拖漁網漁法。

李坤瑄感嘆，海底擁有眾多生養多年的珊瑚礁生態，由於深海光線不足，其生長速度相當緩慢，一年才長幾厘米，而以往曾發現 6000 年還活著的黑珊瑚，一個漁網一拖，活化石就此消失。

若因獵奇美食、飼養成為話題，而本末倒置形成專門補抓巨型深水虱的風氣，對海洋生態都有難以想的破壞力道，自然科學博物館也因此以臉書推薦，用看的就好，由李坤瑄與團隊陳列水虱特展，甚至邀請知名科學繪師彭瑄玉手繪精美生物，與民眾交流，進一步認識海底生物。

▲國立自然科學博物館駐館的科學繪師彭瑄玉（張語屏攝）

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來自新加坡募資咖啡新興事業「閃電咖啡FLASH COFFEE」來台短短兩年即閃電撤資，當媒體來問我關於閃電咖啡快閃的看法，當然，不外乎四處可見的幾個問題點：

FLASH COFFE咖啡風味未能取得大眾認同

我自己本人未曾品嚐過閃電咖啡，但所有周遭喝過的朋友，都並沒有好評，甚至可以看見網路上對於閃電咖啡風味的評價，更像是歌唱節目的評審般，相當毒舌。其實，就餐飲來說，要從好吃做到超級好吃，要付出的各項成本會相當相當高，而真正能夠品嚐出差異化的舌頭，卻相對地少，也因此，通常連鎖品牌，不需要去追求到超級好吃，而只需要做到一般消費者可以接受的「好吃」即可，那才能在價格與風味上取得最大公約數，進而獲利。然而，「好吃」正是所有餐飲業的基本值，一般地「好吃」才能稱得上基本的餐飲業的基礎要求，如果連這點都無法做到大眾認同，那可以想見會相當難以經營。

FLASH COFFE主打自家專屬APP 推廣遇上風土人情落差

閃電咖啡的經營模式上，似乎時常被拿來與「瑞幸咖啡」做比較，看似類似的經營模組，主打在APP上訂餐快取的模式，但在台灣市場仍需要面對龐大挑戰。

不同於ATM發展歷史背景導致中國市場的線上支付習慣，台灣人民在使用現金上，仍具有相當程度的比例，以我待過的線下餐飲集團來說，整體現金支付的比例至少都還在40～50%之間，這當然還是有品牌客群的差異，不過現金支付仍是一個不可忽視的現況。並且咖啡市場在台灣並非新興市場，從專業職人的咖啡館、到星巴克、路易莎、怡客這類型的連鎖咖啡品牌、到全台破萬間的7-11、全家、全聯都在搶奪黑金市場，而各自又有其專屬APP來說，新品牌要透過APP來做為主打確實是相當辛苦的選擇。

以台灣市場來說，更有像是「你訂」、「快一點」這類型的線上點餐平台，甚至連外送平台龍頭「Uber Eats」與「熊貓」都有出點餐自取的服務，比起自建APP來說，與平台合作會許更會是快速有效事半功倍的操作。

FLASH COFFE創辦人的堅韌對比投資者的謀算 影響人才的貢獻程度

上面兩點都是隨處可見的評比，這點算是我自己對於這類投資型品牌的看法，以台灣連鎖咖啡品牌市場來說，除了「星巴克」算是由統一集團投資型的品牌以外，其餘都屬於創辦人一手扶植的在地品牌，如黃銘賢的路易莎、何福仁的怡客咖啡、何炳霖的Cama，創辦人對於品牌有愛與堅持，那是與投資型品牌有巨大落差的。創辦人對於品牌的愛與堅韌，也可能會帶出一群對於品牌有愛與堅韌的幹部，而往往品牌的茁壯，就在這樣的愛與堅韌衝出來的。至於投資型的品牌，擅長資金操作，可以高薪挖腳人才，但人才貢獻專業，卻並不一定能夠貢獻愛與熱忱，而這就是品牌經營困頓時的決勝點。

線上服務是數字的專業，線下服務則是人心的眉角

線上跟線下是完全不同的思維，我覺得可以說是天差地別，我記得我第一次見到全支付的Kenneth的時候，跟他分享一件事情，我問他「你知道全聯PX pay為什麼可以衝這麼高的普及率嗎」我忘了他回我什麼，但我跟他分享「是因為地推，是因為門市人員願意努力衝，是因為門市人員願意為了達標不辭辛勞幫婆婆媽媽註冊，是因為門市人員願意自主拿出倉庫深處的衛生紙贈品來作為下載禮。」

線上是數字的專業，而線下是人心的眉角。普遍來說，線上專業的人，並無法理解營業單位對於線下通路的重要性。而線下通路，核心始終在，那每一位，排班輪班站在櫃檯被顧客罵的那個人，那個你覺得似乎開104就能找到人替代的，那個你可能覺得沒有什麼專業含量的人。

但，最重要的，就是這個站在第一線面對顧客的每一個夥伴。也因此，我很敬佩天下雜誌王一芝，不斷的，重視並且報導，優秀的第一線人員，每一次的服務一點訣都相當精彩，也產出了《剛剛好的款待》這本聖經。

第一線人員的服務溫度才是消費者體驗的重要一步

是否重視第一線人員，攸關公司經營的組織結構、薪資結構、福利結構，還有每一位後勤人員的態度。我在全聯的時候，每天下班坐捷運的時候，都會挑兩三個區經理、店經理打電話聊天關心專案業績，討論我可以幫忙他們什麼。我在頂呱呱的時候，到門市實習差點被油鍋噴滿全身、因為做太多活動還幫門市設計作弊小卡，減輕門市夥伴壓力。我在怡客的時候，第一次公司大會第一句話就是「第一線夥伴是我最重視的，後勤的任務就是支援前線」。

不要以為「後勤的任務是支援前線」這句話是廢話，因為，太多連鎖實體門市，後勤的任務是「支配」前線，後勤認為自己是大腦，但，把公司每一塊錢的營收親手從顧客手上接進來的，只有門市夥伴能做到，不是後勤。那些覺得自己是大腦的後勤，每個月跑進你戶頭的薪水，正是第一線夥伴，可能甚至是PT（兼職人員），從早到晚站在櫃檯收進來的。

線下經營的專業性難以被線上服務取代

因此，我們都更應該重視，第一線夥伴的身心靈，或者身「薪」靈。尤其在現在第一線缺工的狀態下，我們更應該要重視第一線的重要性，進而強化社會地位與尊榮感，讓爸媽別把孩子都養成坐在辦公室比較厲害的思維。往前一萬步說，AI或許能取代所有後勤工作，但AI取代不了那個問你今天是不是跟昨天一樣來一份火腿蛋吐司又帶有滿臉笑容的早餐店阿姨。只有讓社會對於第一線人員更加尊敬，才能讓社會更加具有溫度。

閃電咖啡的快閃，或許背後有許多複雜的因素與新加坡資本的考量，而我們僅僅能夠從中，學習些線下經營上的專業性，讓在線上顯學的這個世代，台灣能夠有更多線下經營的專業人才，持續為人與人的溫度，商業上的溫度，做到最終的把持。

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你應該要知道的食事：全家自 2022 年 4 月與中天生技合作，以 FMC 作為品牌打入市場，再與威德合作開發獨家獨規商品，從貨架的調整到線上、線下串聯整合以及店長力推經營社區群組，全家運用自身優勢打入保健市場。

走進全家便利商店，可發現保健商品貨架從原先的 3 分之 1 台增加至 1 整台，販售的品牌也從約 30 個成長至 40 個左右，更首創超商先例推出自家保健食品，並進一步與專業知名大廠合作推出獨家產品，從 2022 年起一系列布局逐步搶占保健市場商機。扭轉以販售快消品為主的超商生態，全家在想什麼？

全家商品 OMO 整合部副部長黃信逢表示，全家從通路端看見消費者需求正在轉變，尤其是 30 ～ 50 歲左右白領階級，全家盼以通路便利、快速的獨特性，更方便快速滿足健康保健需求。根據《引客數據》分析 440 萬筆保健品的實購數據資料顯示， 2022 年保健食品購買通路前 20 名中，全家就排入第 18 名，等於在 2022 年開始布局便成功搶進市場。

全家擴大保健品貨架，導入多元品牌商品外，更將持續與知名專業大廠合作推出獨家產品。（張偉明攝）

策略1：選擇大眾商品切入市場

黃信逢表示，「全家扮演的角色是即時看到市場趨勢，從市場角度切回來再看受眾、消費者需求，因此會主力販售教育門檻低、消費者對該品項訴求有一定認知程度的產品。」挑選市場大眾化的熟悉品項，越能發揮超商行銷與通路優勢快速拉升銷售，也因此選擇以消費客群最廣的益生菌切入市場，後續將會陸續推出維生素系列產品。

策略2：與專業知名品牌進行合作

全家自 2022 年 4 月與中天生技合作，以全家「 FamilyMart Collection 」（簡稱 FMC ）自有品牌和中天生技聯名率先打入市場，推出 B 群、益生菌、葉黃素等 5 款自有保健食品，同年 11 月再與益生菌銷售冠軍「威德」合作推出獨家規格、獨家販售的益生菌產品，將產品線和其在好市多販售的益生菌做出區隔與商品差異化，在 40 天創造了 4000 萬業績，後續藉由店舖推動，回購率約 30 %。黃信逢也透露，除了將持續與威德合作開發獨家獨規商品，後續也會陸續和各大知名生技廠合作推出新品。

策略3：OMO線上、線下資源整合

全家 App 的線上商城也於 2022 年 4 月同步拓展，一次擴張到至少 350 個品項。黃信逢說明，線上消費族群主要考量價格、入數，有別於在電商平台或品牌官網購買還得等幾天到貨，全家利用便利商店物流每日派送且據點多的優勢，輔以 OMO （ Online merge Offline ）數位化整合的強項導購。黃信逢表示，消費者在線下通路購買產品時會附贈線上購物金，可將約 7 成消費者成功從線下導入線上，而線上購買後到門市取貨，將人流引入門市又可能多購買其他商品，藉此將線上與線下客戶做串連，更精確地掌握消費者輪廓，以提供更符合消費者需求的服務，也將虛擬與實體通路工具互相結合，達到資源共享的綜效。

策略4：店長力推 增加產品信任度

全家公共事務暨品牌溝通室部長吳采樺表示，店長的消費者群組經營、口碑推薦是全家促進產品信任度提升的原因之一，全家各據點在社區已深耕多年，便可從保健品消費行為原本仰賴親友口碑推薦的效果擴及到店長與熟客的推廣。而店長群組的經營除了擁有固定的客群之外，也可以從通路端直接掌握消費者的需要，加上群組的建立讓消費者很容易跟著「＋ 1 」團購。透過發試吃品、團購、擺攤位推廣、抽獎活動等方式，曾有店長在力推之下，單店創下一日銷售 50 盒威德雙效益生菌的佳績。

將保健通路深植於消費者的日常生活

談到從便利商店跨入保健食品產業，當中的心路歷程讓黃信逢覺得最困難的是如何從消費者洞察進入商品概念開發，其中也包含定價，有別於一般食品，保健食品相對之下更需專業知識背景，牽涉到原物料、生產技術的專業研發，而全家從終端通路回溯到上游參與商品製作，也在過程中從產品推生者、產品開發定位上學到更多。

黃信逢說明，全家的目標是，期望消費者將便利通路當成倉庫、冰箱，一開始從迴轉天數、超商售價通常不會太高進行定價考量。然而在 2022 年 11 月與威德合作推出的益生菌， 1 盒 30 入原價 1380 元，打破超商售價天花板，卻也因為消費者的持續回購，順利成為全家拓展保健品版圖的帶路雞。

全家將市場接受度高的益生菌作為帶路雞，從與威德合作開發獨家獨規商品開始，將進行一系列的品牌合作。（張偉明攝）

根據《食力》 2023 年的營養保健食品消費行為大調查，有 18.6 %的消費者會將「選購的便利性」作為購買保健食品的考量因素，全家的策略藍圖也正呼應著消費者的行為與需求。黃信逢表示在擴大保健品項和開發獨家商品的兩大策略下，建構 24 小時健康補給站， 2023 年目標冀望年營收 10 億元，讓消費者未來能更直覺地想到「在便利商店購買保健食品」，從通路優勢發起革命、改變消費行為。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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1你應該要知道的食事：大江生醫（ 8436-TW ）從貿易商起家，歷經多次轉型來到現在的「 CDMO 」代工模式，建立獨有的原料庫，不僅專注研發新原料和新產品，每年開發上千支新品，生產數億顆的錠劑、膠囊等保健食品及數千萬瓶機能性飲品，幫助客戶行銷全球 63 國，還組建「生技大聯盟」擴大國際競爭力。

上千本圖書期刊及擺滿國際認證證書的圖書室、賽車手般的制服繡著集團 logo 與口號，走入台灣生技代工龍頭大江生醫位於台北內湖的集團總部，明顯感受與其他生技廠不同的人文自由氛圍。尤其是一幅碩大且色彩豐富的油畫畫作《凌雲》，竟是由董事長林詠翔發起「達文西計畫」、率集團員工共同創作而成。

「每個工廠都有一幅，總部畫的是世界高峰喜瑪拉雅山，工廠就以當地山峰為主題，例如屏東廠畫的就是大武山。」大江生醫股份有限公司永續長黃千恬笑著說道。共同創作源於林詠翔希望團隊發揮人文素養與專業知識，以創造力與活力展現合作精神，也可謂是大江能每年開發上千支新品，生產數億顆的錠劑、膠囊等保健食品及數千萬瓶機能性飲品，幫助客戶行銷全球 63 國的核心能力。

由大江生醫員工集體創作的油畫《凌雲》，以喜瑪拉雅山脈為題，象徵大江成為世界第一的決心。（張偉明攝）

不只是代工 而是創造差異化的加值服務

1980  年成立的貿易商「大江興業」是大江生醫的前身，由楊武男創立， 2002 年轉型投入醫療生技產業， 2011 年由 ODM （委託設計代工）再轉型以 CDMO （委託開發暨製造服務）代工模式服務國內外客戶。 2017 年起，大江生醫在研發資源與國際市場開發投注加大力道，營收也隨之大幅成長， 2019 年達到新高 95.6 億元。

究竟大江強調的「 CDMO 」跟一般代工模式有何不同？黃千恬表示「我們思考的是如何幫客戶在科學研發基礎上創造更高價值，除了研發和製造生產外，也提供相關配套服務。」大江旗下共有 12 間實驗室，包括 2012 年就成立進行功能性原料開發的明日實驗室、負責配方設計的 Q-ODM 實驗室，以及確認功效驗證與臨床實驗的 E.V.E 實驗室等，以研發具差異化的高效能產品設計為目標。此外還有如專家直播、網紅教育訓練等協助客戶行銷的配合。

明日實驗室是大江12大實驗室的領頭羊，針對具前瞻性與創新性的研發題材研發。（張偉明攝）

以生物整合設計、生物挖礦平台 開發獨家配方

黃千恬表示研發經費占總營收約 5 % ，若以近 3 年平均 80 億營收換算約為 4 億元，「我們希望用自己開發的原料做出差異化。」因此大江針對客戶產品特性，從原料庫幫客戶設計最佳配方。「如果沒有自有原料，都是外購，客戶間只要用到相同原料，就會出現相同配方。」為避免落入代工廠間因為價差而搶單的狀況，大江深知只有差異化才有競爭力。

「生物整合設計」從探索天然資源開始進行功能性原料的一連串研究，而「生物挖礦平台」則是更前瞻地從天然植物做篩選。「包含果實、果皮、花、葉子，從中尋找可能性，不是看到文獻說這些東西有功效才去研究，因為這樣缺乏原創性，我們是在未知的情況下就進行天然物萃取，放到細胞平台篩選，看有沒有對細胞的 RNA 表現產生差異，篩選後再做人體實驗確定有效後，定義出新的效性成分，再申請專利使用到配方裡。」黃千恬談起生物挖礦，看似瞎子摸象，但事實上卻有脈絡可循。

「我們從品種特殊性、產地特殊性、農業廢棄物三種方向去挖掘。」黃千恬表示運用生物挖礦，已經成功運用香蕉皮、龍眼殼、香蕉花、花生膜等 15 種農業廢棄物，再以大江研發技術從中開發出各種規格的保健成分已達數十種。

找出農廢循環的永續新價值

大江的生物挖礦也成為生技領域獨創的「農廢成金」循環經濟開發路線，黃千恬說明從 2015 年起已達到減量農業廢棄物共 1500 噸，減廢的效益大約減省台幣 300 萬元廢棄物處理費用，同時也減少因廢棄物掩埋或焚燒而產生的 332 公噸二氧化碳排放。

「用農業廢棄物的起因，是希望珍惜所有天然資源，自然界有很多沒有被利用的寶藏，用生物挖礦挖出來，賦予經濟價值、長期利用，才有辦法長期幫助農民。」黃千恬舉因為農民疏果而被淘汰的青棗幼果為例，經科學驗證後發現抗氧化的效性成分很高，因此已成功開發作為保健與美容產品原料。「我們會跟農民溝通，讓他們知道客戶對大江產品回購率高，可以長期採購，如此也能增加農民收入。」

中華穀類食品工業技術研究所於 2023 年 1 月《 2021 國內保健營養食品產值暨產業概況分析》報告指出，國內除了微生物發酵技術成熟，原料素材能自己自足外，其他仍高度仰賴進口。若想持續擴大產業價值鏈需尋求具市場開發潛力之本土機能性素材或從創新產品研發著手，才能與同質性高的進口原料素材做出市場區隔。可見大江對於農廢原料的開發投入是走在對的道路上。

以永續為根基 籌組生技大聯盟打國際市場

目前大江國外營收占總營收 9 成以上，黃千恬談起成功拓展國際市場也跟大江對於永續的投注獲肯定有關。「有一歐洲大型美妝客戶起初考慮歐、美、韓國供應商，但大江除了拿出科學研究實力也要提升特殊性，以生產自動化、用太陽能做面膜說服客戶，用科學、產品有效性、永續，讓歐洲客戶驚艷，開啟第一次合作。」

大江的科學基礎碳減量目標（SBT）也在 2021 年正式通過審核，成為目前少數通過審核的台灣企業。黃千恬說明屏東廠因建置太陽能板每年可減碳約 250 公噸之外， 2022 下半年開始導入節能專案、汰換設備、安裝智慧電表、線上能源管理系統，預計 2023 完成後可望節電約 800 萬度，相當於減少約 4072 公噸碳排放量，目前也積極投入再生能源建設，預計於 2025 年達到 50% 綠電使用，目標 2030 年達成 100% 使用再生能源。也正在研究如何幫助農民增加土壤碳匯。

大江的屏東廠獲美國LEED綠建築標章認證，建置1362Kw的太陽能板每年可減碳約250公噸，為實現 RE100 的能源轉型目標。（圖片來源：大江生醫提供）

對於目前台灣保健商機持續擴大，食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為「保健食品的研發要顧好，只要本質好，後續行銷的活潑性各憑本事。」強調不能只靠行銷但不顧品質，必須由產業鏈各環節的專業能力強強聯手，如此才有長期發展性。如此也呼應大江專注做研發代工，且從 2021 年起積極籌備策略投資與併購的企業目標。

黃千恬表示「從 2021 年開始是大江併購的 10 年，目前會更專注保健代工和醫材企業進行評估。」目標籌組台灣生技大聯盟，透過保健食品、寵物保健、保養品、醫材與基因醫學等領域的垂直水平拓展，加大國際化力道。從大江跳躍式成長的營收和國際插旗的版圖看來，林詠翔曾喊出期盼大江成為下一座護國神山、 2030 年營收 100 億元的目標，指日可待。

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感覺是藝人自創品牌，但很多其實不是

捷思整合行總經理唐源駿與其團隊曾操作過許多藝人品牌，他透露，「我們團隊會去找適合的『IP（Intellectual property）』，藝人、政治人物、『KOL（Key Opinion Leader，關鍵輿論領袖）』也好來合作，我們都俗稱IP。」根據《食力》採訪了解與盤點目前檯面上的名人食品品牌，市場上的比例大概8：2，有80%是由整合行銷或品牌操作公司主動去找IP合作的，只有20%是名人自己從一通一通電話找代工廠開始的。

「感覺上像是藝人自己做的，其實不是。」思渥品牌顧問創辦人劉怡認為大多數名人品牌本質上仍是代言，只是換一種說法，講成是自己做的。「只是過去是很單純的，我請你當代言人，你跟我收代言費；現在則演變成『入股分潤』，你跟我一起來做這件事，你是股東，這是你的品牌。」

名人自創品牌背後的3種真實經營樣態

目前名人食品仍存有最傳統的代言形式，例如老媽拌麵就請來A-Lin代言。但多數名人所謂自創食品品牌的背後，呈現出3種全然不同的經營樣態，從參與程度高到低，分別是：

1、高度參與：名人為開創品牌而創立公司

名人自己從頭開始創立，從尋找代工廠、商品研發、口味調整、包裝設計、宣傳銷售甚至到出貨，都有高程度參與，如賈靜雯與賈子宸姐弟共同成立的「賈以食日」，便是由賈子宸親自成立「拾躍創意國際有限公司」經營，他也表示自己最初由於缺乏人力，連出貨都要協助裝箱，直到現在公司規模已經擴大到20多人，才分擔了一些工作內容。

2、中度參與：名人或經紀公司找第三方團隊合作

藝人或經紀公司為了流量變現，也會主動找第三方團隊合作的情形。金博家品牌總監張婉愉就透露，金博家與蕭敬騰合作推出的「辣椒先生」便是這樣，不過蕭敬騰本人同樣會參與到產品研發試吃、口味調整等部分，更會提議想開發的商品，強調雙方是「合作夥伴」關係。由此可見，此種方式下，名人與品牌之間的連結性仍然不低。

3、低度參與：整合行銷公司開發後找名人合作

由整合行銷或品牌公司做一定程度的商品開發（簡稱商開）後，再由團隊尋找合適的IP談合作，並以入股分潤的形式加入。唐源駿指出，通常是團隊腦力激盪、做出有創意商品的商開後，再找上合適的IP，並按照其需求、口味、體驗回饋等調整商品的規格做客製化，參與後端產品的呈現，「因此的確也可以說這是屬於自己的商品。」

不同經營樣態，最大的不同就是名人涉入程度的差別

3種經營樣態，最大的不同其實就是名人願意為了這個品牌，做多少事。無論是自己創立或是成為股東、合作夥伴，都會對食品無論風味、食安等更有要求，因為倘若出事了，背負品牌創辦人身分的自己就難逃其責。不過，視拆潤比例的分配，每賣出一包食品，就可以為名人帶來多一筆利潤，也會刺激名人願意投入更多心力協助宣傳。

「代言的形式其實叫做1+1+1，就是一次平面拍攝、一次影片拍攝、一次出席記者會。」唐源駿說道，代言人與品牌之間未必會有強連結。不過，唐源駿也強調，面對代言或參與度不深的品牌，「藝人不要隨意跳出來說是自己創的。」因為一旦發生意外或經營失敗，都會讓自己背負負面名聲。

拆潤談不攏，可能導致品牌消失

不過，名人入股分潤的形式雖然可以讓品牌連結度更高，但拆潤問題卻也可能成為品牌結束的導火線。

據《食力》側面了解，當品牌漸漸開始賺錢，由於名人、品牌行銷公司與代工廠三方都分別擔任門面、市場操作與生產工作的關鍵角色，如果有一方想要分得更多的利潤，就可能打破原先的平衡。

例如，對品牌行銷公司而言，通常從商品開發、包裝設計、廠商與通路協調到出貨都一手包辦，如果行銷公司因為不合理的拆潤要求，而直接撒手不做，等於抽走最重要的執行端，就會讓品牌岌岌可危。而生產商若退出，如果品牌找不到替代的生產者，消費者一吃很快就會發現已經不是最初的味道，變質了！對名人而言，無論是拆潤談不攏，或品牌銷售成績起不來，也可能迫使名人決定退出，而這最主要的IP一走，品牌當然等同消失。

誰能想到？「團媽」也是一種經營可能性

除了自創或投資2種形式，市場上還有另一種作法，那就是人稱「館長」的網紅陳之漢。近年來，陳之漢持續推出各式各樣的產品，從雞胸肉、湯麵、水餃、到乾拌麵「True麵」都有。不過，唐源駿與劉怡都認為，館長與其說是明星品牌，倒更像是個「團購媽媽（簡稱團媽）」。

所謂的團媽，就是尋找廠商談好比市場價更便宜的團購價，並發起團購活動的角色。例如館長陳之漢所推出的商品，看起來較偏向是自己找到廠商，再以成本價直播宣傳、對外販售，並未設置自己的網站，而是直接擺在合作廠商的官網上販售，以產品銷售為導向，並不是在經營個人品牌。

乾拌麵單價高所以暴利？別忽略了看不見的隱形成本

由於乾拌麵單價普遍較高，一袋4入即可賣200元以上，網路上常有人認為名人賣乾拌麵是暴利、超好賺。館長陳之漢於2020年2月推出即將「True麵」時就曾稱「麵身成本11塊，包裝那些加一加17、18塊，然後一個盒子5、6塊錢，然後稅5%，然後經紀人抽10%的酬庸，所以我剩3塊錢。」也讓許多人認為乾拌麵成本很低。

但實際上，名人投資真的很好賺嗎？其實未必！唐源駿指出，賣出一包乾拌麵，當中30%是麵體、醬料等的成本、40%由通路抽成、10%用於運輸，最後20%還要分擔在行銷、廣告、人力、客服、藝人酬庸等各方面，名人頂多分到5～7%，如果以一袋200元為計，每賣出一袋，名人頂多分到10～14元，並不是如網路所說都是暴利。

國立中興大學食品暨應用生物科技學系謝昌衛則表示，乾拌麵比泡麵來得貴，是因為單次生產批量較泡麵小，且乾拌麵多採非油炸、手工製作，製作時間更長、人力成本也就更高。此外台灣食品技師協會理事長鄭揚凱也提到，市售許多乾拌麵的平均重量也較泡麵高，不能單從單包金額來比較。

唐源駿補充，高單價的背後往往投入了更高的生產技術、更好的原料，「以詹姆士的堅果沾醬來說，以前的技術沒辦法做到不添加防腐劑卻能長期保存、不發霉。」但詹姆士辦到了，成本自然也無法壓低。唐源駿希望，市場不要限制高價的存在，因為這樣反而會扼殺市場進步的空間。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔

《食力》授權轉載

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最新消息：八方雲集近期召開線上法說會，總經理張瑞蓮透露公司在前年底併購連鎖餐飲丹堤咖啡，遭逢二波疫情衝擊拖累營運，雖轉型，但成效不如預期，若在第四季未見改善，將設停損點。也就是說丹堤咖啡恐在年底熄燈。

這一波疫情讓不少餐飲業者的收益都大幅衰退，看日本最近公開的餐飲業 2020 年 4 至 6 月的業績，用這 3 個月跟去年相比，不少日本餐飲界的優等生都陷入經營低潮，列出幾家台灣也有店鋪的品牌，在 3 個月期間，加州風洋食館、Skylark控股從正的獲利 26 億日幣變成負的虧損 191 億，丸龜製麵母公司 TORIDOLL 控股也從 2019 年的獲利 9 億日幣變為虧損的 21 億日幣，食其家（すき家）的母公司善商控股也變成虧損的 63 億日幣，就連火紅的壽司郎也變成虧損的 8 億日幣。

資本額 5,000 萬日幣以下的企業，需外部金源支撐營運

疫情除了影響獲利之外，公司要能平穩的經營下去也會比以前辛苦，根據日本財務省 2018 年做的法人企業統計調査，資本額在日幣 5,000 萬日幣以下的中小企業，手邊的現金大約只能支撐 2.7 個月的固定費用，所以在獲利衰退下，就可以想像，在這個時候的中小型企業，是多需要外部的金源來支撐營運。

收購者須擁有清楚的收購動機，方能持續營運

在日本街頭時常看到的 Tully’s Coffee ，也是經歷過類似上述的情況， Tully’s Coffee 在 2006 年雖然營業額規模有到不小的日幣 120 億日幣，但因爲營業虧損達到 34 億日幣，在需要金源的狀況下。結果就在同年 Tully’s Coffee 股票的一部份就透過 M&A （合併與收購），出售給富爸爸伊藤園（就是那個賣綠茶的），有了富爸爸的全力支援下， Tully’s Coffee 營業額現在已經成長翻倍到 328 億日幣，店鋪數也成爲日本連鎖咖啡店第四大規模的 700 家。

看到 Tully’s Coffee 的演進史，就會聯想到最近同樣是咖啡的熱門話題，多店鋪數連鎖餃子品牌收購 60 家規模咖啡品牌股份這個新聞。收購其實不是一件簡單的事，有像 Tully’s Coffee 成功的案例，但也有不少收購後又脫手的例子（其實壽司郎就換了不少次住宿家庭）。所以在收購成交前，收購者一定都要有很清楚的收購動機，之後的營運才能一帆風順。

為什麼餃子店要收購咖啡店？ 4 大動機帶你剖析

套用日本外食餐飲產業在執行 M&A （合併與收購）時的一些案例，可以猜測台灣這個案件之收購動機可能有下列 4 項。

1 、最符合預算計劃的方式進入新產業

大部分的人都可以想到的是，收購節省了不少開發的時間，因爲在收購後就可以瞬間獲得新產業的規模跟技術，目前這咖啡品牌已超過 60 家店，如果要自己從零開始，可能需要不少年才可以到達這個規模。但其實比節省時間更有利的，是可以用最符合預算計劃的方式進入新產業。

今天因爲是用已經有 60 家店的咖啡店來看這件事，所以大家會用 60 家店的價值來思考，但或許有更多咖啡品牌花了超過 60 家的金額（店鋪開開關關的合計），結果最後還是無法到這個規模，或甚至已經消失在市場。即使今天只提供 1 億的預算，去執行規模零到開到 60 家的專案，因為無法預測未來的環境變化，應該也無法保證 1 億的預算是否不會追加，或者絕對不會失敗（在過去的眾多案件裡，投資金額的追加屢屢可見）。

但在這個案例中，你就可以確切的知道，花多少錢即可保證得到 60 家的經濟規模，迴避不少開發風險，又可符合計劃的預算，是一個很精準的入場模式。

2 、從業人員之意識活化

人一向是消費零售業最難的部分，特別是意識活化，意識改革。組織內的新創活動，最容易遇到習慣既有邏輯的內部阻力，阻力多，不少新創在妥協下，就很難走出原本應該有的模樣。

用這個案例來看，速食餃子店最主要提供的功能是填飽肚子（所以顧客不會把餃子店當星巴克久待），而咖啡店最主要的功能應該是舒適空間的提供（如果只要快速咖啡，顧客應該就去外帶便利商店咖啡就好了）。但如果叫一位習慣速食餃子店邏輯的人，去負責開發咖啡店，除了本身的意識要脫離速食餃子店邏輯，不能用填飽肚子的思維做事外，在組織内他還有可能需要面對上百跟他邏輯不同的同仁，可以想像當你一個人要朝東，但有 30 個人跟你說往北比較好的時候，一定很難靈活起來。而且沒往東走過，這條路一定本來就不熟悉，一跌倒，就會有不少勸退聲叫你往北，要堅持就更難。

但如果朝東的人數有一定規模，即使跌倒，還是會有同想法的人跟你一起走下去，方向比較不會搖擺，也能有機會去影響其他擁有不同想法員工的意識。 M&A （合併與收購）有 60 家規模的組織，就能有這個人數規模上的效果，可以瞬間增加有不同邏輯想法的員工數，去活化跟改變既有人員的意識會比較容易成功。

3 、獲得優良店面之合約

60 家店在台灣餐飲產業其實已經規模不小，這個規模就可以讓消費者對這個品牌很熟悉，而且咖啡跟其他餐飲業比起，衝動型購買動機的顧客是比較多的，路過的顧客就有可能因為天氣熱，或是想坐坐休息，就進去咖啡店消費。也因為這個特性，大部分的咖啡店都開在人潮多的地點，才可以最大化衝動型購買的顧客數。

而這個咖啡店就有不少店面屬於這一類的黃金地點，只要是黃金地點，應該開什麽業態，生意都不會太不好。但這類的黃金地點，幾乎都是可遇而不可求。因爲大部分店面的合約期間都是 3 至 5 年，要是你看上眼的店面才剛換約，即使你可以付到那個租金水準，你還是要等個幾年，一直到合約結束，才會有再跟房東交涉的機會。

但如果是用出資的方式去買下有店鋪數規模的既有品牌，既有品牌那些店的租約就等於馬上入手，雖然入手後還是既有品牌在使用，但是可以確保下次合約更新時，可以有檢討是否有轉換成其他自有其他品牌的機會。另外有些咖啡店的面積其實都不小，是可以研究是否可以從大型咖啡店中，撥出幾坪給只需要小面積的速食餃子品牌做外帶專門市，除了租金可以分攤變少外，速食餃子應該可以吸引每日安定的消費人潮，而咖啡店應該也可以從這些人潮中轉換部分來客來提升自己的業績，可以說對雙方都是有利的一件事。

4 、既有通路之產品共用

接近 1,000 家規模的通路其實就是扶持新品牌的最佳工具，新品牌因為店鋪數量不多，很難享受有規模感之後的成本優勢或是物流配送上的效率化，但如果可以透過集團的通路優勢，馬上就可以提升新品牌的競爭力。

咖啡店跟要賣餃子，會有新煎台以及排煙設備投資的費用發生，雖然不知道餃子店未來會不會想銷售咖啡，但餃子店賣咖啡相對容易，只要活用原有的冷藏冰箱就就可以跟豆漿用一樣的模式銷售咖啡，現在咖啡只能用 60 家的規模做原料採購，但如果未來餃子店的全通路都銷售咖啡的話，一下就可以用千家的規模來佈局咖啡餐飲的投資，咖啡量就有機會超越其他競爭品牌，可以讓咖啡事業用不同的策略跟風貌進入市場競爭。

但話說回來，餃子可以搭配咖啡嗎？記得 30 年前，餃子搭配豆漿在當時也是一件不尋常的事，但自從連鎖餃子業者開始銷售豆漿之後，到現在這個豆漿搭配餃子也成為了一件理所當然的事。看先進各國的案例。未來在台灣透過 M&A （合併與收購）擴大企業版圖的手段應該也會越來越頻繁，期待在不同文化的結合之後，可以對台灣消費流通產業帶來另一番新契機。

《食力》授權轉載

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緊追全聯的台灣第二大超市通路家樂福（Carrefour）在2022年3月21日經外媒報導，可能在近期內將台灣家樂福賣給統一企業，最快數週內就有結果。台灣家樂福資產與開發暨公共關係總監徐良彬在24日坦言「目前內部都還不知道」，但他強調，無論如何，家樂福在台灣的展店計畫都不會停下來，預計在今（2022）年還會增加15到20家超市，以及1家以上的量販店。

此外，由於旗下的「 Jasons Market Place」超市的品牌授權即將在2022年底到期，家樂福最快將於4月底公布新名稱，在5月份為全台25家 Jasons 超市進行改裝。改名後的 Jasons 超市仍會維持高檔超市路線，以進口商品、有機蔬果為主，主要服務於百貨公司或購物中心的顧客，將與家樂福超市做出市場區隔。

▲家樂福旗下的「 Jasons Market Place」超市最快將於4月底改名。

家樂福2022展店計畫曝，將增近20家超市

目前家樂福共有68間量販店、249家超市，搭配線上購物與外送平台，在台灣佈局全通路的服務模式。而超市龍頭全聯在2021年閃電收購大潤發，目前坐擁1000家以上門市與22間量販店，徐良彬坦言，全聯確實為「可敬的對手」。

由於量販店需要較大的腹地，再加上現代社會的家庭結構改變，家庭的平均人口數從4人以上降至3人，未來一年，家樂福將在六都增加15到20家超市，將以目前還沒有據點的縣市作為佈局的首要目標，如基隆與新竹。

徐良彬透露，由於家樂福自2018年至金門展店以來表現良好，不排除以「迷你」量販店的模式進軍澎湖。

Jasons 超市將於5月完成改名與改裝，現已完成商標註冊

除了一般量販與超市之外，家樂福在全台還有25間主打高端市場的 Jasons 超市，因為品牌授權即將於2022年底到期， Jasons 超市最快會在4月正式完成品牌改名、5月母親節檔期過後開始改裝，並已完成新品牌商標的註冊。

徐良彬表示， Jasons 超市多駐點在百貨公司與購物中心內，雖然販售的商品項目比不上量販店，但客單價卻比家樂福超市多出一倍，約2000至4000元。2022年還會再新增一家門市，將落點在中部以北的城市，未來大安區、信義區與新店都是展店的熱區。

用會員系統收集消費數據，區隔家樂福與 Jasons 客群

「誰掌握數據就掌握市場」徐良彬指出，家樂福過去依靠會員機制了解顧客，針對不同需求發展出因應的消費模式。自從家樂福於2020年收購頂好之後，經過改裝與經營策略的變動，頂好超市的業績都有雙位數的成長。

然而， Jasons 超市因為附設在百貨商場之內，較難完成所有消費數據的分析。徐良彬透露，未來 Jasons 超市會建置全新的會員系統，保留優點、優化升級，不只維持進口商品、高級肉品與有機蔬果的販售，還會新增包裝禮盒、輕食類餐點及代客烹飪的服務，將與家樂福販售的內容有明顯不同。

《foodNEXT》授權轉載

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面對福島五縣將開放，針對「檢驗標準嚴格有用嗎？」、「檢驗標準依據從哪來？」和「公投溝通」等三大爭議來分析。

民眾怕核食，輻射殘留到底有多危險？

民眾對於核輻射污染食品相當害怕，網路上搜尋相關資料更是刷下一整排吃了核食會有什麼後果的聳動言論。核食危險是不爭的事實，但其實風險也有高低之分。

根據國際知名的放射醫學研究期刊《Radiation Medicine and Protection》於 2022 年的研究報告中就指出，不同的殘留物質如果超過一定的含量就會對於人體造成相當的危害，就以食品中與飲用水中若是有超量的「碘- 131」，就可能會造成甲狀腺癌罹患風險機率提升。好比 1986 年，首例被國際核能事件分級表評為最高第七級的特大事故「切爾諾貝利核災」，核災後，牛奶受到「碘- 131」輻射物質的污染，當時導致兒童與青少年的甲狀腺中「碘- 131」含量暴增，對人體健康造成嚴重威脅。

這些過往案例都讓民眾對於核輻射污染食品感到害怕。但也正是因為輻射影響深遠且嚴重，在食品上的殘留管制才需要如此嚴格。

爭議一：即使檢驗標準再嚴格，真的安全無害嗎？

「台灣的管制標準，全世界最嚴格。」農委會主委陳吉仲說道。

從碘- 131（I- 131 ）、銫- 134（Cs- 131 ）、銫- 137（Cs- 131 ）輻射物質，在乳及乳製品、嬰兒食品、飲料及包裝水、其他食品等 9 大類食品中的殘留標準來看，管制範圍都較台灣還寬鬆。

從殘留劑量上來看，由國際放射防護委員會（ICRP）制定的生物有效劑量之年容許量為 1 毫西弗（Sv，人受到暴露的劑量單位），代表只要年攝取量不超過 1 毫西弗，就算輻射食品吃一輩子的，也不會對身體健康造成危害。這個劑量同時也已將慢性病患者、孕婦、小孩與老人的身體狀況皆考慮進去。

「我們是絕對不允許核食進口的。」食藥署署長吳秀梅說，本次解禁有三大原則把關：

1. 福島五縣食品現行規範將從「禁止特定地區進口」改為「禁止特定品項進口」
2. 針對高風險品項需提供「雙證」，提供輻射檢驗證明、產地證明
3. 此外，所有產品在邊境需逐批檢驗合格才能放行

吳秀梅舉例：「特定地區的海鮮、茶類、菇類、乳製品、嬰幼兒食品等登需要符合雙證，也須檢附產地證明。」

爭議二：台灣對於核食檢驗標準嚴格，依據又是哪來的？

但即使檢驗標準制定得再嚴格，民眾心中仍舊沒有辦法撫平那份不安，對於大眾來說，再多的科學數據都只是數字 ，根本不了解其中實際代表的含義，國民依舊怕得要命，但這些政府檢驗標準的依據究竟從何而來？

「所有制定標準不只嚴格，同時符合科學證據原則。」行政院發言人羅秉成強調，截至 2021 年年底，過去 10 年邊境抽樣針對日本食品輻射含量檢驗量高達 18 萬餘件，從未檢出超標品，僅有 236 件檢出（檢出率 0.13%）且其中有 217 件（91.9%）於 2016 年底前檢出，說明即使是微量檢出，檢出量也顯著下降，同時所有檢出均符合輻射殘留標準。此外，食藥署更會針對這些廠商進行勸導，將檢出的產品退運或銷毀。

除了邊境查驗外，政府單位也協同國內專家實地於福島五縣食品進行研究調查，對於各類食品之間存在輻射吸收差異，吳秀梅補充，這也是為什麼為將特定食品列為高風險食品，加以嚴格管制。「民眾對於檢測量的數字沒有感覺，但希望大家可以知道我們的管制標準從制定到實行的很嚴謹。」吳秀梅說。此外，自 2016～2020 年，政府協同國內專家完成 6 份風險評估及調查報告，全數都是專家根據日本各地區食品進行檢驗，同時針對高風險族群與孩童暴露值進行評估而制訂出來。

事發國日本在發生 311 核災事件後，也深知核污染所帶來的嚴重性，因此為了限制受污染食品的流通與消費，日本政府自 2012 年以來，每年都修訂《Concepts of Inspection Planning and the Establishment and Cancellation of Items and Areas to which Restriction of Distribution and/or Consumption of Foods Concerned Applies》規範來追蹤與跟進國內的核食流通、消費狀況。

陳吉仲表示，國際間許多國家對於日本食品的管制，是根據土壤、空氣、水文輻射污染路徑，對於食品的輻射殘留進行科學且專業的方式處理與管制，相對來說，台灣長期維持區域管制是相當不合理的方式。此外，他也強調台灣的檢出標準，符合日本國內食品流通規範，日本國內無法買賣的，台灣也絕對買不到；且所有日本食品需要標示「都、道、縣、府」，讓消費者更好辨識來源。

爭議三：民眾憤怒政府無視公投結果，為何執意開放？

其實早在 2016 年，政府著急通過進口日本福島核災 5 縣市食品，一系列動作就看出急著想開放的心。2016 年 11/7，被立法院社會福利及衛生環境委員會要求舉辦公聽會，政府當即承諾將舉辦 10 場公聽會，11/10 下午就火速發出公文，將 10 場公聽會日期押在 11/12～14，消息一出，馬上被各界專家與民眾懷疑是不是趕鴨子上架急跑程式，結束後以高達 7 成 5 的民眾反對結束，在當時引起不小爭議。

也因此，2016 年 11/25 下午，行政院召開「日本非福島食品進口公聽會場次記者會」宣布重新召開 3 場公聽會，全程網路轉播外更開放現場民眾「Call in」參與，同時會在食藥署官網的「日本食品管理工作專區」開放民眾填寫疑問與建議，作為政策的調整方向參考。

接續著 2018 年，台灣舉行公民投票調查國人對於日本核災地區食品開放進口意願，以反對結果作收。一連串的風波不斷，如今又以行政命令方式宣布解禁，站在貿易考量上強制開放看似有理，但是對於無視 2018 年公投反對結果，無疑是折損國民對政府信心，即使管束再嚴格，檢驗頻率再高，要民眾打從心底真正接受恐怕也還有很長一段路要走。

「該是正常化的時候了。」衛福部部長陳時中表示，當核污發生時，對於安全風險無法有效的掌握，因此當時選擇以區域的方式進行管制。至今 11 年過去，期間不斷經過嚴謹的審查安全程度，以科學證據證明安全無虞的情勢下才決定解禁。

日本核災即將走過 11 個年頭，目前仍維持此政策的國家僅剩台灣與中國。美國、新加坡等 41 國截至 2021 年已全數開放，其中包含全部的太平洋夥伴全面進步協定（CPTPP）會員國。台灣於 2021 年 9 月 22 日正式申請加入該協定，被問到本次解禁與加入 CPTPP 是否有關，陳吉仲表示讓台灣對日本的核食管制跟上國際的腳步，確實對於貿易上會有一定程度的幫助。

行政院政務委員鄧振中表示目前台灣加入 CPTPP 過程一切順利，且不斷強調該協定的會員國的入會條件，很重要的就是貿易上的管理要足夠先進。且會員國之間會各自提出貿易需求，如何以相對應的貿易體系去回應，也是很重要的要素。以貿易頻繁的台日兩國來說，身為會員國的日本絕對樂見台灣放寬福島五縣進口條件。

別慌！回歸科學本質，進口福島五縣食品確實安全無虞

撇除貿易層面不談，回歸到民眾最在乎的安全問題，在嚴格的規範管束下，符合限量標準確實安全沒問題。且以台灣目前訂定的規範來看，相較國際來說也確實嚴格 10 倍。

此外，如何才能落實安全把關，還得靠邊境查驗確實、進口業主清楚相關規範，各司其職才有機會贏得民眾安心。

《食力foodNEXT》授權轉載

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你應該要知道的食事
營運成本上漲，餐飲業漲價是必然，但消費者對於漲價的負面觀感依舊不減時，業者當然也該聰明漲價。《食力》調查發現，餐飲業者除了直接調整價格還有 6 大招，從調整菜單、推出優惠、改變原料，皆可以淡化消費者對於漲價的觀感！

漲價，除了 30 元變 35 元，299 到 318 元直接反應之外，還能怎麼玩？

在食材成本持續創新高、人力成本預告上升、租金壓力也居高不下三重壓力下，業者除非願意容許淨利下降，否則只得「漲價」。只不過，漲價可沒這麼簡單。除了提升終端售價，眾多業者會依據不同餐飲類型、業者規模、時機點採用最恰當方法，默默地漲，來淡化民眾對漲價的負面觀感。

一、邊漲邊賞 漲價搭配回饋

漲價很敏感，再怎麼有善的通知，消費者終究不樂見餐點變貴。根據《食力》問卷調查，全台有 68.8% 民眾不能接受外食直接漲價。前王品集團品牌總監林國威分享，2014 年王品旗下「石二鍋」從 198～218 元，台北業績無太大變化，但台中跌了 10% 、南部跌了 20% 業績，從 20 元價差中，可見不同地區耐受度不同。

因此，漲價如何讓消費者別太痛很重要，例如，手搖飲龍頭清心福全總執行長趙啟宏也透露，2021 年 12 月所有飲品漲價均 10% 左右，而為了平衡消費者心裏，預計推出更多「買一送ㄧ」、「第二杯半價」優惠活動。可見，業者調價，更要漲的聰明，從客群輪廓分析與消費行為預測，再到聲明的手法與後續經營。經營業者需細分不同客群，不管是地區、年齡，對於價格承受力，同時還要適時「安撫」消費者，來淡化漲價觀感。

▲ 自助餐飲類型以人頭計算費用，最直接方式是直接漲價。（圖片來源：漢來餐飲提供）

二、配成套餐 提升價值

除了直接漲價，餐飲業者經常透調整菜單調漲。改菜單，說得好聽，是創造價值。直白點，是轉移注意力。首先，業者也可以把現有品項組成套餐，提高整體毛利率。iCHEF 共同創辦人程開佑指出：「業者也許無法改變滷肉飯的客單價，但加上一個烏梅汁配成套餐，突然這個 set 就不只是滷肉飯了，整體毛利率也提高了。」透過這樣的「Menu engineering（菜單工程）」，業者即能把有毛利較高的餐點，如小菜、飲料，與原本食材上漲的主力餐點，如乾麵、滷肉飯配在一起，平衡成本，甚至讓消費者感覺自己「賺到了」。

於 2021 年 10 月底進駐台北 101 美食街的眷村飯館「忠青商行」就是最好例子：忠青商行進駐百貨為因應較高的租金抽成，從原本型態改為套餐形式販售：原本街邊單點一碗 55 元的蝦仁飯，在百貨一份套餐再搭上雞湯、花干等小菜，因為因應百貨公司美食街以套餐為主的銷售方式，則是 180 元起跳。雖然每樣商品的單點售價、份量，101 裡都是跟忠青的街邊本店差不多，但確實拉高了客單價。

三、菜單大洗牌 平衡毛利率

再來，業者也經常趁著菜單大洗牌，換掉毛利率較低的產品，多增添一些單價較高的新品，不僅可以轉移消費者注意力，也為品牌帶來新形象。

全台擁有 94 家分店的「築間幸福鍋物」總經理周秀花表示，因應美牛、海鮮等不同食材成本上漲，11/18 起迎來幾乎是 9 年來首次全方面更換菜單，此次增添許較高單價部位的肉品，例如「西班牙橄欖豬肉鍋」（400 元）、「美國見島霜降和牛鍋」（530 元），但同時也保留相較平價的入門款，如取代原本入門款小肥牛（ 300 元）的牛五花（ 350 元）等。雖然菜單整體價位往上移，但不至於讓消費者覺得全部變貴，反而選擇變多。此外，千葉火鍋也下架牛肉等毛利率較低品項，上架雞肉等毛利率更高的主餐的手法，平衡整體成本，千葉餐飲集團副總經理呂秀春透露：「不能讓客人覺得CP值下降。」

四、聲東擊西 料理升級

除了同品項漲價，調價同時稍微「優化」料理，也能轉移注意力。漢來餐飲副總經理吳若寧分享，2022 年年菜雖然售價也調漲變貴 2,000 元，上漲至 8,899 元（ 6 人份量），往年只是做大蝦冬粉，明年首度改成兩隻活龍蝦，等於整體「升級」，而會來訂購年菜的族群 8 成都是熟客，因此而調漲。其實，林國威也觀察到，每次餐飲業歷經漲價，都是考驗品牌的菜色研發能力。如何透過手藝讓消費者專注在料理變好地方，而不是價錢，需要業者發揮創意與本事。曾協助 400 家餐飲品牌展店的餐飲顧問林剛羽也舉例，以一杯 140 元的冰拿鐵漲價，如果只是單純漲價觀感不好，就算只是添一朵小花裝飾、稍微變大杯，最好也能換名字，就算增加個 3 元成本，都能轉移消費者注意力。

五、大菜減小 份量減少

除了動價錢、動菜單，還能動料理。餐飲業者要隱隱漲價，直接減少餐點份量與食材支出，幾乎是最直接操作。例如，有消費者感覺 2021 年 10 月「定食 8」的丼飯鮭魚肉片已經減少。而吃到飽也可以透過放慢補餐速度，達到減少食材成本支出。只不過，根據《食力》問卷調查，81.8% 消費者不願意接受份量減少，更不是如今餐飲業者的理想做法。林國威表示，消費者很敏感，基本上根本很難矇混過去。吳若寧呼應，就算消費者沒有明顯感到物價上漲，但隱隱約約的餐飲服務品質下降，其實也都有影響用餐觀感。林剛羽提醒，如今網路評價很重要，風評擴散速度之快：「如果讓一個消費者發現品質餐點份量變化、品質不 OK，就很難挽救。」

六、偷天換日 替換食材

為了節省成本，同時不讓消費者有感，部分業者選擇替換食材原料。然而，台灣多次爆出食安事件後，消費者對於原物料的信任度低，若發現受騙，後果不堪設想。

根據《食力》調查，88.5% 民眾不願意接受「替換便宜原料物」，為所有漲價手段中最大地雷。只不過，對於採購力差、現金流不足、且替代性高、普遍用削價競爭的中小型餐飲業者，暫時換成較便宜的原料是生存的最後手段。程開佑建議：「若一定要替換原料，業者還是得採買『次級』，而不是『二線』的食材。兩者差異在於，次級可能原本價錢沒有那麼漂亮，但依然是合法的。二線則不然。」不管怎麼說，這都是下下策。

怎麼漲，比漲多少更重要

在食材成本持續攀升、人事與租金高漲不下慘況下，如同財團法人商業發展研究院（商研院）副院長張皇珍所言：「漲價是必然的」但是，不管是用調整價錢、菜單變化或是微調料理，如何漲的漂亮得宜，不僅考驗餐飲業，也挑戰消費者見招拆招的敏感度。

《食力》授權轉載

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你應該要知道的食事：
根據《食力》網路問卷調查，分別有 72.5%、 90.6%、 85.6% 的民眾表示包裝食品、生鮮食材、餐飲餐點漲價有感，究竟是什麼導致飲食產業漲價漲翻天呢？

▲ 根據《食力》網路調查，無論是超市或傳統市場，都有超過 6 成民眾發現售價變貴了（攝影：張偉明）

近 3 個月無論是去超市、傳統市場，購買包裝食品或是生鮮，甚至是去餐廳用餐，都可以發現自己最愛的美食似乎變貴了，根據《食力》「【食力調查局】漲漲漲！食物每天都要吃，但你的荷包夠買嗎？」網路問卷調查，有 72.5% 民眾表示包裝食品漲價有感，90.6% 民眾認為生鮮食材也在漲價，而餐飲餐點部分則有 85.6% 民眾察覺到漲價。究竟發生什麼事情讓飲食產業叫苦連天，最後決定調漲售價呢？

進貨成本連漲 9 個月，利潤壓縮讓終端漲價成為必然

回顧歷年物價上漲的主要原因，例如 2018 年的漲價潮，就是因為油價、原物料上漲，導致成本上升，若從代表業者進貨成本的躉售物價指數（WPI）來看，從 2021 年 3 月起開始暴漲，到 10 月甚至飆到 14.7%，是繼第二次石油危機後、40 年來最大漲幅。換句話說，業者進貨成本相較去年大幅上升，不過反觀消費者物價指數（CPI）甚至是「行政院穩定物價小組」關注的重要民生物資 CPI，雖然有上漲趨勢，但相較更高漲幅的 WPI，相差仍遠。

對此，台灣經濟研究院研究員邱達生表示，從 WPI 和 CPI 的年增率差距，可以發現相較終端物價的上漲，成本上升的幅度越大，導致業者的利潤持續下降，而他也解釋，業者調漲售價的目的就是為了將 WPI 和 CPI 的差距縮小，回到以往大多數時間，WPI 略低於 CPI 的狀態。因此，若業者無法在成本端控制成本，只能透過調整售價來將成本拉回平衡，進而推升物價全面上漲。

約半數業者已漲價或有漲價打算，全面漲價只是時間問題

既然從物價指數來看，業者已承擔高成本超過半年，漲價一事可以說是蠢蠢欲動，然而，漲價可以說是業者最不願談的議題，一方面是擔心消費者觀感不佳，另一方面也正在觀望市場情況，儘管如此，《食力》依然針對全台 19 家代表性食品業者、45 家連鎖餐飲品牌進行調查，結果發現有 68% 食品業者已經漲價或半年內會漲價，而在餐飲業方面，則是有 67.3% 業者已經調漲或半年內會調漲，似乎與政府聲稱的「物價不會上漲，只是短期波動」不太一樣，而 11/16 經濟部聯合零售業者成立的「抗漲專區」，是否有種「此地無銀三百兩」的感覺？

旗下擁有三商巧福、福勝亭、拿坡里披薩的三商（ 2905-TW ）餐飲透露，各品牌將在 2021 年 12 月～2022 年 3 月陸續調漲，業者表示，近年受到人力上漲再加上塞港、進口原物料上漲等原因，2021 年 Q4 已經撐得很辛苦，就連外帶包裝、耗材也都漲了 20% 以上，因此才做出這個決定。

而在 11 月初證實漲價 11% 的味味一品泡麵，其母公司味丹也在受訪時表示，由於政府來關注，不願意多談，只能透露原物料漲價真的撐不住了。以王子麵、味精聞名的綜合食品大廠味王（ 1203-TW ）也指出， 2021 年以來「什麼都在漲」，包含肉類、麵粉、油、包材，大約漲了 10%～30%，目前調理包系列產品已經漲價，其他商品是否調漲尚在研擬中。

台灣原物料仰賴進口，黃小玉暴漲拉抬成本

在調查各業者漲價情況時，每當問及成本上升的原因為何，幾乎所有業者都說「國際原物料太貴了」。從國際期貨價格來看，2020～2021 年主要原物料小麥、黃豆、玉米分別上漲約 19.8%、 12.5%、 28%，對台灣採用進口飼料的畜牧業、進口美澳牛肉的餐飲業者，以及使用進口小麥的食品、烘培業者帶來嚴重打擊。

由於國內無論養雞或養豬畜牧業者，進口玉米、黃豆都大約佔了飼料成分的 8 成，台糖畜殖事業部表示，在生產成本上受到這波國際原物料上漲影響很大，中華民國養雞協會秘書長王建培也表示，以玉米、小麥為主要原料的進口飼料已經漲了 3 成，如果不調漲，養雞業者已快沒有利潤。

乾杯燒肉集團也在受訪時指出，受到全球氣候影響，澳洲經歷乾旱、水災，接連影響澳洲農業及畜牧業，導致牛群數量減少、澳洲和牛近年來價格持續攀升。2021 年加上全球新冠肺炎疫情持續延燒，物資被各國相互競爭，船運費用及時間不穩定，進口價格受到更大影響，今年漲幅上漲 10～15 %，其中澳洲牛舌漲幅高達到 55%。乾杯燒肉表示，雖然目前尚無漲價計畫，但坦言成本真的很高。

作為台灣餐飲股王的瓦城（ 2729-TW ）泰統集團也透露，面臨進口原、物料價格、國際運輸費用大幅上升等營運成本挑戰，旗下 5 個品牌都將在 2021 年 12/15 調漲，平均漲幅約 3%，同時也是該集團近 10 年來首次調整售價，可以看出這波成本壓力有多大。

「漲意」早已按耐不住，別再期待全面漲價不會發生

在原物料不斷提高的情況下，飲食業者已承擔連漲 9 個月的進貨成本，當漲價已是時間問題，早已按耐不住「漲意」的飲食業者開始思考何時漲價比較好，如何運用「漲價的藝術」讓消費者買單。作為消費者的我們，與其期待全面漲價不會發生，不如思考怎麼在漲價巨浪的吞噬下生存。

《食力》授權轉載

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原本以為很遙遠的隔離、封城，在 2021 年 5 月猝不及防地闖入我們的生活，5/19 起全台進入三級警戒，所有餐廳一律禁止內用。餐廳一開始先暫停營業，然後一周、兩周、一個月、兩個月過去，最後花了三個多月才將疫情勉強控制。餐飲業面臨危急存亡之秋，營業額已不能用腰斬形容，而是腰斬再腰斬。如果說去年的轉型是半推半就的從眾行為，那麼今年的轉型就是一場非生即死的長期抗戰，轉不過去的就只能 say goodbye 了。

在強勢平台上努力留住自我的品牌保衛戰

店內享用是餐飲體驗的重要環節，無論再好吃的餐點，外帶外送到家後總是覺得少了一味，所以過去外帶外送都只是餐飲業的附帶項目，而非主力商品，也因此無論在餐點呈現、服務體驗、外送機制的建立上都不夠完整，以至於突然要變成以外送為主的營業型態時，大部分餐飲都做得零零落落。其中最大的挑戰還是外送機制，與外送平台合作就成了最方便的選擇，只是要付出高額分潤做為代價。

然而，在外送平台的強勢推波下，無論攤販或星級餐廳全部被打成同一等級，消費者感受不到差異，大部分只知 Uber Eats 及 Foodpanda，而不知吃的是哪一家。就像溫水煮青蛙一樣，所有餐廳都漸漸地成為外送平台的分店甚至產品，而逐漸失去了自己。

很快地，有意識的餐飲品牌就發現了這個危機，開始想盡辦法在平台上保持自我，不被外送平台柔性「併購」。最基本的會在送餐盒裡夾送菜單及品牌介紹，做得比較好的會附上有質感的問候小卡，或加油打氣，或促動消費者加入店家的會員系統，下次直接跟他們訂餐。雖然立意良好，收到時也感到貼心，但卻未必能留下深刻印象（大部分時候都沒有）。

把服務送上雲端 在家也能享受星級體驗

無論外送或外帶，最困難的是維持體驗，尤其是標榜服務的精緻餐廳，或強調氛圍的聚會餐廳，一旦少了服務或氛圍的儀式感，就算食材再頂級、廚藝再精湛、擺盤再厲害，也難有效做出差異。因此，如何將服務及體驗跟餐點一起「送」到家裡，就成為餐飲品牌發揮創意，搶佔消費者心智的關鍵。

如 MUME、Gen Creative 等星級餐廳就運用隨餐附上的二維碼，讓消費者掃碼連結到雲端，觀看餐廳經理的中英文說菜、主廚親自示範食用方式，及如何運用剩食做出美味料理的秘訣影片，甚至放上音樂播放清單，讓消費者一邊享用美食，一邊感受如同餐廳一樣的氛圍；消費者如若願意留下資料，餐廳也會在之後致電詢問用餐感受，藉此與消費者擁有更多互動，持續刷存在感。

而以聚餐為主，需要龐雜設備才能食用的燒肉餐廳「乾杯」，不僅在疫情一開始就快速應變推出生鮮超市搶佔市場外，更首創燒肉品牌的訂閱制，不僅每月都能吃到精選的優質燒肉食材，更將全套硬體設備一起外送，讓消費者在家開起燒肉店。為了把體驗做足，乾杯還將這些訂閱制的會員集結在網路社群，提供燒烤教學影片，讓消費者相互交流資訊，就好像在乾杯用餐一樣熱鬧。

不讓外送平台專美 推出自有線上訂送餐系統

從服務與體驗出發，固然是讓品牌更有識別度與存在感的好方法，但若仍必須仰賴外送平台上架，始終還是處處制肘。為了不讓外送平台獨大，爭取更多自主權，許多餐飲品牌決定推出自有的線上訂餐及外送服務，當然這只適用於本身品牌力強大，但過去沒有自建外送團隊，或尚未建設線上系統的品牌，因為疫情的推波助瀾，反而加速了數位化這個現在進行的大勢所趨。

詹記麻辣火鍋在疫情一開始就很快推出自有的線上訂購平台，消費者可在線上預約後，依照選定的時間自取，不僅做到分流，也方便備餐。除了外帶之外，也與卡個位 Caraway 平台合作提供外送服務，運費以里程計算，雖然比其他外送平台高，但因為合作的都是具品牌知名度的店家，如阜杭豆漿、貓下去等，而且多是獨家合作，所以還是有很多消費者願意支付，只為了在疫情期間也能一飽口福。另一家火鍋品牌青花驕，則是在疫情後推出個人小火鍋套餐，並與 FunNow 預訂系統合作，讓在疫情期間即使無法與親友群聚聚餐的火鍋愛好者，也能一人獨享美味。

詹記、青花驕都屬於新生代的餐飲品牌，數位化的腳步本來就比較傳統餐飲品牌快。然而，疫情對餐飲業的打擊之嚴峻，竟然連大三元這種骨灰級的傳統經典名店，也不得不加快數位化的腳步。大三元在此前雖然也有外帶外送的服務，但都以電話接單的傳統方式，直到此次疫情後才真正完成線上點餐系統。儘管大部分的熟客還是習慣打電話預訂，現場付款，但與數位平台合作開放線上點餐後，最大好處，是讓他們接觸與之前完全不一樣的年輕客群。

數位平台升級進場 疫情期間一起挺餐飲

除了餐飲品牌之外，各類數位平台也在疫情期間快速升級，希望藉由疫情帶來的轉機，為既有市場重新洗牌。例如剛才提到的 FunNow，在疫情期間除了喊出上架不抽佣金不抽成，希望從既有強勢平台吸引更多餐飲品牌及消費者加入之外，也跨界串連其他品牌，如 Line Taxi 的乘車優惠券、 WeMo Scooter 的免費騎乘金等，相互宣傳加成引流。

此外，Line 也是在疫情期間另一個表現十分突出的平台，不僅很快搭配 Line Taxi 推出餐廳合作外送服務，解決許多店家缺乏外送系統的燃眉之急，增加合作意願之外，也透過 Line 禮物機制，讓合作商家發揮創意，推出各種不同的產品組合，保留品牌特色，不至於淪為平台附屬品；以電子票券的形式推出，消費者不僅可購買自行找時間兌換享用，也可以當成禮物送給朋友，在疫情期間即時不接觸，也能維繫人際關係，讓店家及消費者皆大歡喜。

除了扮演好平台的角色外，Line 也不忘推廣自己的品牌，不僅推出 Line 蔬果箱，在疫情期間成功打響知名度，與米其林餐廳合作推出限定套餐，3000元高單價的雙人套餐，以預訂方式，每天限定 10～20 個，更推出策展計畫，例如蒐集全台 10 家司康名店，推出一次享用 10 種美味司康的獨家禮盒，讓消費者對品牌的好感度大增。

話題聯名x獨家限定 為小品牌營造新鮮感

以上提到的各種案例，不是知名餐廳就是餐飲集團，不然就是平台，一般餐飲品牌面對疫情難道就無計可施嗎？「真芳早餐店」與「布里王子の麵包廚房」的聯名案例，或許可以回答這個問題。

真芳早餐店是近年來興起的台北人氣早餐店，雖說小有名氣，但與王品、瓦城等集團品牌相比，仍屬於規模較小的地區型品牌，而布里王子の麵包廚房也是這兩年才剛進入台灣市場的品牌。兩個規模不算大的品牌，在疫情期間聯手推出「辣肉蛋裝蒜包」，不但將兩者最受歡迎的明星商品「辣肉蛋三明治」與「裝蒜包」組合在一起，更限定 45 天到門市取貨，營造珍稀感，成功打中饕客們的心，在疫情期間為品牌加分。

聯名與獨家限定雖然是餐飲產業經常使用的行銷手法，但由於疫情期間無法到實體用餐，所以也可以把這份珍稀感移轉到線上。例如，時尚泰菜品牌 Baan 於 PChome 合作，獨家販售 3 款獨家火鍋（泰式酸辣／綠咖哩／椰漿）鍋底，將香料包與檸檬汁分開包裝保留風味，以低溫冷凍的方式直送消費者的廚房。雖然這個合作是在疫情之前推出的，但仍可作為餐飲品牌在疫情之下求生存的借鏡，以獨家、稀缺、具話題型的聯名，為品牌在疫情中成功打出聲量。

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說到受新冠肺炎疫情影響最大的產業，非餐飲業莫屬了，那在經歷疫情後，餐飲業會面臨哪些改變？有多年日本商業事務經驗的商社男指出個人化套餐、便攜性產品將成為趨勢，未來展店也將朝向裝修成本較低的小店面為主。

▲ 疫情期間為確保社交距離，餐點設計已從團體共食轉換成以個人為主的思維（來源：食力）

應該在半年前，大部分餐飲業者都沒想到，疫情會影響消費餐飲產業這麼久，且影響深度這麼大。根據經濟部統計處資料，今年餐飲業的營業額跟去年對比減少 39%，自經濟部有統計資料以來，為歷史上最大的降幅，今年 7 月的營收狀況雖然比 6 月有些許改善，但距離過去的水準還有一段很大的距離。這個影響會持續多久？是否餐飲業還能維持疫情前的榮光呢？

日本疫情持續 18 個月後，來客數仍難達過去的一半

從日本所走過的路來看，參考 NHK 所做的統計，日本從 2020 年 3 月 27 單日感染人數超過三位數之後，除了 2020 年 5 月有大約一個月的時間感染人數從三位數掉到二位數之外，其餘都是維持在三位數以上，而進入 2021 年後，除了不到 30 天的日感染人數維持在三位數之外，其餘的日感染人數都維持在千人以上。

並且根據東京都的統計，30 歲以下的感染人數從 2021 年 1 月整體的 52% 左右，到 7 月成長到 58%，雖然跟年輕人疫苗的注射率不高或許有關，但活動力旺盛的年輕族群感染占比高也表示在外部環境被感染的風險或許不低，也因為日本消費者對於外部環境不安的疑慮，根據日本銀行所發佈的飲食店來客數統計，2021 年的飲食店單店來客人數，跟 2019 年相比，2021 年 1～7 月還是無法達到 2019 年來客數的一半，即使疫情已經過了 18 個月，日本餐飲產業還是持續受到巨大打擊。

而在持續18個月對餐飲產業震盪劇烈之後，日本餐飲產業也出現了不少過去少見的變化，台灣雖然疫情看起來已經趨緩，但日本餐飲產業的趨勢，還是值得我們作為超前部署的參考。就讓我們從品牌定位的三個元素，產品、服務、氣氛，這三個面向分別來看日本餐飲產業在後疫情時代發生哪些變化。

個人化套餐、攜帶型產品紛紛出線

疫情導致日本消費者習性改變。具體來說，日本消費者盡量會避免到「三密」（密閉、密集、密接）的場所消費，而這個恐懼讓聚會、多人、熱鬧為主的業態品牌，例如居酒屋等受到嚴重打擊。而居酒屋為了營造非聚會也可以來消費之氣氛，也紛紛把過去的產品做了修正，比方內用原本是提供 3～4 人份的多人大盤料理，也改成一盤一人份的社交安全尺寸。

而原本分食分享為主的產品設計概念，也開始出現，義大利麵、拉麵等個人享用氣氛的新產品線，宴會套餐也紛紛轉換成個人套餐，產品設計已從團體的概念轉換成以個人為主的思維，居酒屋的產品定位跟疫情前相比轉了一大彎。

▲ 米其林一星手工台菜餐廳「山海樓」設計內用限定、多層式的「個人珍寶盒」套餐；
組成多達 15～18 樣菜式，能減低服務接觸頻率，兼具防疫和用餐體驗（來源：山海樓）

另外在消費者習性變化中，其中一項是可攜帶型產品的出線，漢堡類產品就是一個很完美的可攜帶產品代表，用包裝紙完整包覆產品本體，產品也不會湯湯水水，適合物流運送，另外產品本身的品質比較不會在製作後因時間而產生太大的劣化。用實際數字表示，日本麥當勞在今年 2 月發表，計算到 2020 年 12 月的整年營業利益，創下歷史紀錄達到 312 億日幣，這個數值也顯現出疫情市場的消費者非常支持攜帶型產品，與其在陌生的場所用餐，不少消費者還是會選擇把餐點拿回自己的住家享用。

開拓多品牌多角化服務，運用 IT 技術減輕人事成本

不少餐飲業經營者也看到目前以單一品牌為主經營的脆弱面，根據今年 4 月發表的日本《外食産業市場動向調査》，與 2019 年 4 月相比，以酒精類產品為服務主線的居酒屋營業額減少了 73%，聚會類為主的家庭餐廳營業額減少了 53%，因上班族居家上班而減少消費人口的咖啡喫茶店營業額也少了 31%。這些業態的經營者因主力業態無法抵擋疫情所改變的消費變化，紛紛展開其他的新業態，從漢堡、炸雞、烤肉、天婦羅到壽司等。除了希望增加對疫情抵抗力強的產品業態外，同時也希望不要把雞蛋放在同一個籃子中，多品牌多角化來分散經驗風險。

跟其他產業相比，外食產業其中的一大特徵就是人事費用佔了營業額 3 成左右的比例，當營業額一帆風順時，這樣的比例完全沒有問題，但疫情期間只要營業額有大幅度變動，人事費用就是現金流出的一個大缺口。當然別的產業可以透過裁員等方式瞬間減少人事費用的支出，但在疫情前就已經呈現非常難找人的外食產業而言，經營者也會擔心一旦解僱員工之後，在未來即使營業額回來，也很難再找到足夠的員工。

為了解決這個問題，日本不少外食企業紛紛借助 IT 的力量，取代點餐、出餐、排班的人力。或是透過設備自動化減少廚房的人數壓力等，在後疫情時代的人事策略將會用更輕盈的方式調整前進。

裝修投資成本低，精簡小巧店舖更能抗風險

在未來要看到新的大型店鋪機率可能越來越少了。應該不少外食產業經營者都被腰斬的營業額所嚇到，特別大型店因為客席數多，大空間的裝潢費用，服務人數大需求都比較高，所以當營業額一減少，損益表所受到的衝擊是很難用其他方法修復的。而後疫情，為了避免重蹈覆轍，大部分的新開設店鋪都會朝著小型店的方向展開。

像是日本居酒屋的和民最近推出的新品牌「炸雞的天才」，店鋪的標準使用坪數只有 10 坪，也因為小巧，最精巧模式的投資金額不到日幣 400 萬，「炸雞的天才」在 2 年 7 個月就開了 100 家店，創下日本最短百店開設時間紀錄。相信未來這類抗風險的小型店將會越來越多。

黃金店面商圈邏輯翻轉

過去大家所認為的黃金店面，在後疫情時代可能不一定會很有行情。以日本 Komeda’s Coffee 客美多咖啡，及日本羅多倫咖啡這兩個品牌，在疫情期間表現能看出疫情期間地點對營業額產生的不同影響。羅多倫發表的去年 3～11 月營業額，跟前一年對比大約少了 28%，而客美多去年 3～11 月營業額，跟前一年對比只減少約 10%，為何一樣是咖啡店，在疫情期間的表現會不一樣？

其中的一個原因就是羅多倫的店鋪不少都是開在上班族出沒的都市店，而客美多雖然也有都市店，但在人流比較少的郊外店數量也不少，由於都市店在疫情期間因為居家上班而生意低迷，但郊外店的人潮較沒收到影響，所以還是能維持一定的營業額水準。從這邊可知道，未來都市店由於風險不低，所以餐飲業者應該會開始重新整理都市及郊區的店鋪比例，在這前提下，餐飲業者在都市店的開店評估也會越來越謹慎。

上面這些從品牌定位所衍生出來的疫情後變化，雖然是日本餐飲產業的後疫情動向，但台灣應該無論將來疫情如何變化，在面對未知的未來，這些趨勢應該也會慢慢在台灣的餐飲業界開始發酵。但還是希望疫情快結束，讓我們的生活型態可以快回到從前的模樣。

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將廚餘用作動物飼料可以使食物浪費回到糧食系統當中。然而，廚餘作為動物飼料使用，在歷史上發生過不少嚴重的動物瘟疫，造成的主因來自於廚餘的處理不當，而行政院農業委員會選在今年 8 月 30 日下令全面禁用廚餘養隻 1 個月，就是為了防堵非洲豬瘟的蔓延。

不管是在大眾印象中或是豬農第一線養殖，豬吃廚餘都是再正常不過的事情，將廚餘作為動物飼料還能增加循環可持續性的糧食系統強度，解決人類長期以來大量浪費食物的問題。

然而，豬吃廚餘在大型動物傳染疾病前卻顯得安全風險極高，因為處理不當會導致疾病擴散，進而擊潰整個養殖體系。這也是為什麼行政院農業委員會在 2021 年 8 月 30 號下令，全面禁用廚餘養豬 1 個月，目的就是為了防堵非洲豬瘟的擴散。

廚餘成飼料，是為解決全球每年 13 億噸食物浪費

為了跟上人類對食物需求日益增加的速度，大型動植物生產系統順應而生，但商業化規模養殖行為對環境所造成的問題相當嚴重，包含溫室氣體失衡、生物多樣性遭破壞以及水、土讓等自然資源競爭，全球每年的食物浪費更是高達 13 億噸，要解決這些問題，優化及改善食物系統的運作成為首要目標。

所謂的優化循環系統，代表大型生產循環系統多出來的食物浪費需要重新被放回循環當中。而以目前食物浪費的結構來看，70% 來自於家庭、餐廳等消費端，也就是我們最熟悉的「廚餘」。想要利用廚餘，餵養動物或作植物肥料是唯二解方，當廚餘有效地回到循環中，也就意味著更多的有價值產物（肉、蛋、蔬菜）會持續產出。

雖然本是美意一樁，但廚餘卻造成了層出不窮的瘟疫事件。

口蹄疫、非洲豬瘟、狂牛病，全來自廚餘

廚餘作為動物飼料使用的初衷是要解決食物浪費的問題，但它最大的風險來自於多樣化的微生物以及朊毒體，這些物質可能會引起口蹄疫（FMD）、非洲豬瘟（ASF）、豬瘟（CSF）、沙門氏桿菌、弓形蟲病、狂牛病（BSE）等。

朊毒體（又稱普利昂蛋白）是一種不含核酸的蛋白質，雖然沒有核酸但是它能夠大量自行複製，並具有高度的傳染力。

從歷史角度來看，廚餘也確實曾引起嚴重動物疾病爆發，如 1986 年荷蘭的非洲豬瘟事件、2001 年英國口蹄疫事件等，也因為這類事件層出不窮，歐盟從 2002 年開始全面禁止廚餘作為動物飼料使用，然而近年來卻發現食物浪費的問題沒有辦法解決，因此開始有重新使用廚餘作為動物飼料等討論的聲音出現，但根據過去經驗來看，不禁讓人擔憂廚餘的安全性，究竟怎麼處理才安全也就重新成為焦點。

廚餘加熱無法完全滅活朊毒體

從理論上來看，廚餘再經過適當的加熱處理條件下，微生物的安全性相當足夠，但僅是控制住微生物並不代表安全。

根據《Future Foods》在 2021 年 12 月即將發表的期刊中提到，目前全世界在使用廚餘作為動物飼料時的現況與困難。在日本、韓國，經過熱處理的廚餘被證實能有效控制安全性，兩國目前將廚餘作為動物飼料的比例約有 40～45％，儘管如此，只要加熱過程沒有好好控制仍可能造成瘟疫肆虐。

另外，目前研究更發現，用牛、羊等廚餘來源加熱處理後，其 DNA 中的朊毒體沒有辦法完全破壞，也就是說即使加熱，廚餘也不是安全的。且不僅是朊毒體，生物污染（細菌、病毒、寄生蟲）、化學污染（重金屬、殺蟲劑）、物理性污染（塑料、包裝廢棄物）等，都會讓整個生態體系的廚餘不斷交叉污染，許多物質是沒有辦法靠現在的處理技術完全克服。

克服風險，才能掌握安全

在循環經濟的立場上來看，廚餘作為飼料用途使用確實可以讓大量的食物浪費有更好的去處，但在研究中也發現許多物質並沒有辦法仰賴現有的加熱技術去除。因此，要有建立出良好的廚餘回收再利用系統，需要更謹慎地去評估處理的方式，以及是否適用，才能真正的把廚餘良好且安全地歸納進糧食系統循環當中，進而解決食物浪費的初衷。

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台灣古早味蛋糕口味的汽水近期在日本超商上市，作者分析了四項關於特殊口味食品的開發動機，提供食品廠商未來開發之參考。

最近看到日本一篇關於在日本便利商店的新商品報導，主題是關於一個很特別的產品，這個商品，應該無論對台灣人，或是日本人，都應是一個既熟悉又陌生的商品，這個商品就是「台灣古早味蛋糕汽水」。

有沒有聽錯？連古早味蛋糕也可以做成飲料！並且是汽水！最近因為疫情的關係，可能無法實際到日本去喝喝看到底「台灣古早味蛋糕汽水」是什麼味道，唯一的希望就是要看未來台灣的食品進口商有沒有勇氣進口到台灣銷售了。

古早味蛋糕汽水開封後與飲用時皆具有蛋糕的雞蛋風味

看日本官方的文字的描述，這個產品的主要訴求是蛋糕的雞蛋風味，除了開封後可以聞到蛋糕的雞蛋香之外，飲料本身也可以有蛋糕的雞蛋風味。

▲「古早味蛋糕汽水」實體（擷取自：Youtube ）

真的很佩服現在的食品加工技術以及研發人員的創意，連這樣的產品也可以製作出來。這個產品會誕生，應該也跟日本食品餐飲產業這幾年吹起的台灣流行風有關，從珍珠奶茶，豆漿，古早味蛋糕，牛肉麵，鍋貼等，每個產品都陸續虜獲不少日本消費者的心。跟流行服飾的概念類似，如果 A 品牌服飾大賣，那 A 品牌的周邊配件商品也會被陸續開發出來，而「台灣古早味蛋糕汽水」應該也是類似這個邏輯，就這樣被推出到市場了。

雖然「台灣古早味蛋糕汽水」可以延續台灣餐飲食品的熱潮，增加行銷的話題性，但具體而言，開發「台灣古早味蛋糕汽水」之類的產品，到底對製造商而言，有什麼比一般產品更有誘因的開發動機呢？猜測主要的誘因動機有下面四樣。

1 、台灣兩字的品牌價值能有效吸引日本顧客

這個應該不用說明太多，最近在日本只要餐飲食品有加上「台灣」這兩個字，因爲信賴度高，通常銷售的狀況都可以保有一定的基本盤。從台灣珍珠奶茶、台灣豆漿、台灣牛肉麵、台灣鍋貼等，這些產品都是產品名被加上台灣後才上市，從這邊就可以看出「台灣」在品牌力這邊的市場品牌實力。

2 、媒體報導與轉載的重要性

當初不太知道「台灣古早味蛋糕」在日本到底有多紅，但因為不少日本食品餐飲友人來台灣都要求希望去看一下「本場」的早味蛋糕到底是什麼味道，才知道這個產品在日本可是一出爐就秒殺的超級產品，再加上日本電視美食節目的報導，所以不少多日本消費者都對於「台灣古早味蛋糕」這個產品有一定的概念，不用做太多説明，顧客就可馬上就可知道是什麼產品。

3 、產品命名能拉近與消費者的距離

古早味蛋糕當初在日本會熱賣，應該是跟本身單純的配方很有關，蛋糕組織沒有複雜的餡料，調味也走沒有負擔的基礎風味路線，並且選用大部分人都不會有抵抗的雞蛋為主食材，巧妙的最大化了顧客群。另外日文產品名稱裡也加上「カステラ」長崎蛋糕，這個家喻戶曉的產品，拉近日本消費者更這個產品的距離。飲料應該也是想借由蛋糕的高親切感，減少跟顧客的隔閡。

4 、競爭對手少的產品較有議價空間

有比較對象後，才能用更客觀方式的對某項產品做出評論。但「台灣古早味蛋糕汽水」在汽水飲料這個大分類是沒有類似商品可比較的，所以在價格設定上，也比較不會拿去跟類似產品的售價相比，這個在跟通路做價格交涉的時候，可以有更多的空間去運作討論。並且在貨架上如果只有你有提供這個口味的產品，那被顧客選上的機率也就更高了。

古早味蛋糕汽水能否成功熱賣仍需再觀察

雖然上面寫了幾個邏輯性的「台灣古早味蛋糕汽水」之開發動機。但其實在看到這個產品的時候，還是不經意聯想到義大利人在看鳳梨披薩時候的心境，「台灣古早味蛋糕」跟汽水的結合，真的味道會被日本消費者接受嗎？一年後可再來檢視，看是否這個產品還活在日本便利商店的貨架上，如果真的一年還在日本便利商店的貨架上，那還真的很鼓勵台灣飲料廠跟日本便利商店來做產地直送的合作，如果再加上臭豆腐汽水？一定會更有趣。

《foodNEXT》授權轉載

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喝酒會臉紅並非因為肝功能的代謝好，而是因為體內缺少 ALDH2 （乙醛脫氫酶）導致無法分解乙醛，讓乙醛積聚後導致血管擴張、臉紅。而韓國科學家在一項臨床試驗中發現，服用益生菌可以減緩此現象。

「我需要來點酒精放鬆一下！」，到了週末或是生活壓力大時，不少人會小酌一杯讓身心放鬆，不過你也有喝酒後臉總是紅通通的經驗嗎？

喝酒臉紅不是肝功能代謝好！是基因中缺少「 ALDH2 」

別再傻傻認為「喝酒臉紅是肝功能好」！這不僅是基因缺陷而且對身體還有危害。

當黃湯一杯杯下肚，酒精開始在體內代謝時，酒精會被人體內的 ADH（乙醇脫氫酶）氧化成對身體有毒性且致癌的乙醛，然後被 ALDH（乙醛脫氫酶）再進一步氧化成無毒的乙酸。

而ALDH有兩種基因型態，分別為「 ALDH1 」和「 ALDH2 」。若是屬於喝酒後臉容易紅通通像顆蘋果的人，就是因為身體中缺少了 ALDH2 ，導致無法代謝乙醛，讓乙醛積聚後導致血管擴張、臉紅。

ALDH2 缺乏症影響 5.6 億東亞人口！台灣高居世界第一

ALDH2 缺乏症影響了 5.6 億東亞人口，佔世界人口的 8% 。而根據根據 2015 年的史丹佛大學研究，台灣人酒精代謝基因（ ALDH2 ）缺陷率高達 45 ～ 47% 高居世界第一，也就是說，幾乎每兩個人中就會有一個人基因缺乏 ALDH2 。

乙醛在 2007 年時已被世界衛生組織國際癌症研究署（IARC）列為人類的一級致癌物。且易引起頭痛、心悸、嘔吐、宿醉，並提高心血管疾病和失智症風險。若因為缺乏 ALDH2 而無法代謝乙醛，長期下來對人體也可能有危害。

酒一喝臉就紅通通？益生菌也許是解方

韓國全北大學在一項臨床試驗研究中發現， 服用一種由四種益生菌混合（乳酸桿菌、雙歧桿菌）製成的補充劑 Duolac ProAP4 ，可以有效降低血液中的酒精及乙醛濃度。

這四株菌種分別為：Lactobacillus gasseri CBT LGA1 （加氏乳桿菌）、Lactobacillus casei CBT LC5 （乾酪乳桿菌）、Bifidobacterium lactis CBT BL3 （乳雙歧桿菌）和短雙歧桿菌CBT BR3 ，而此研究會選擇這四株菌種，是因為它們能非常有效的代謝酒精。

加氏乳桿菌 CBT LGA1 和乳酸雙歧桿菌 CBT BL3 表現出較高的乙醇（酒精）代謝能力，而乳雙歧桿菌 CBT LC5 和短雙歧桿菌 CBT BR3 則能加速乙醛代謝。

僅對缺乏 ALDH2 患者有效，補充後一小時效果明顯

不過這並非對所有人都適用，根據這項韓國全北大學的研究結果中發現，補充 Duolac ProAP4 僅對基因中缺乏 ALDH2 的患者能有效降低血液中酒精及乙醛的濃度。

而根據研究結果顯示，在喝醉後補充 Duolac ProAP4 ，約一小時才能明顯看見降低血液中酒精及乙醛濃度的效果。不過研究人員表示，雖然Duolac ProAP4 不會立即影響體內的酒精代謝，但能加速乙醛在腸道中的分解。

無酒精啤酒正夯！可成為你想健康喝酒的替代解方

近年來人們在喝酒的同時也很重視健康，若你也屬於身體中缺少 ALDH2 的那一派，在 Duolac ProAP4 等類型的解酒益生菌尚未問世前，想放鬆一下低酒精或無酒精啤酒也許是你的好選擇！

【飲酒過量，有礙健康】

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生吐司因為鬆軟溼潤及擁有較重的奶味，最初設計給日本銀髮族食用，但近年生吐司在台掀起一股搶購熱潮。而本篇將根據「OpView社群口碑資料庫」，分析最近三個月內生吐司的網路聲量表現，其中「㟢本」為聲量冠軍、最受歡迎的口味則為巧克力。

生吐司相較於一般吐司鬆軟溼潤、奶香味更重，在日本原先是給牙口比較不好的銀髮族食用，但近年來連年輕人也愛上這份好滋味，因此日本生吐司專賣店一間一間開，甚至開始在台灣展店並掀起一股生吐司搶購熱潮。

《Social Lab 社群實驗室》透過《OpView社群口碑資料庫》追蹤最近三個月內「生吐司」話題的網路聲量表現，帶您了解前五名的生吐司品牌聲量，以及網友熱議的八大熱門口味。

▲OpView調查過去三個月生吐司品牌之社群聲量前五名，分別為㟢本 SAKImoto、 18 度Ｃ巧克力工房、一覺吐司、日香高級生吐司、泩生吐司。（圖片來源：OpView提供）

日本㟢本採聯名搶占市場、網路話題不斷

來自大阪的超人氣生吐司品牌「㟢本 SAKImoto」自 2020 年來台展店後，網路話題不斷而穩居聲量冠軍， 2021 年 4 月時第四間分店更於板橋大遠百風光開幕。㟢本除了針對台灣人口味，量身打造出採用台灣花生醬的「極花生榛果生吐司」帶動饕客討論外，也積極與各方品牌推出聯名生吐司，像是韓國的 BT21 、日本的 Hello Kitty 等品牌，每次合作都吸引大批粉絲前往朝聖，就有網友留言「以為跟 Hello Kitty 聯名只是好看而已，結果不只可愛還是好吃的吐司！」，引發粉絲熱議。

台灣 18 度 C 及日香聯手 KOL 與在地小農搶下市場

而台灣老字號的巧克力品牌「 18 度Ｃ巧克力工房」也搭上生吐司的熱潮，推出結合自家產品的巧克力生吐司，且透過與 KOL 合作創造話題，除此之外，抽獎活動也吸引許多網友共襄盛舉，並成為許多上班族團購的熱門選擇。

在各品牌推出獨家招牌口味搶佔市場的激烈競爭下，台灣的本土品牌「Niko bakery 日香高級吐司專門市」則與在地小農合作推出有機果醬應戰，除了有機果醬的好滋味及文青風的設計外，日香也透過一台「微笑吐司專車」穿梭大街小巷，讓生吐司的香味飄逸在台北各個角落，突發起想的創意也讓網友表示「跟小時候的麵包車一樣！有夠懷念」、「吐司車的設計有夠可愛」，可見這台「微笑吐司專車」的高人氣！

經典巧克力最受喜愛！特殊「大人味」馬丁尼檸檬成功帶動話題

市面上生吐司口味無奇不有，其中最常見的「巧克力」口味是許多人心中第一名的經典好滋味，網友在討論生吐司口味時，不約而同地推薦「巧克力生吐司真的是經典」、「巧克力真的超搭生吐司」，因此讓「巧克力」壓倒性成為口味聲量排行榜第一名；除了經典口味外，許多生吐司業者為了迎合台灣人的胃口，紛紛將生吐司與在地「芋頭」、「紅豆」等台灣味結合，也成功引起民眾熱議。

▲OpView 調查過去三個月生吐司口味之社群聲量前八名（圖片來源：OpView 提供）

而業者為了搶佔市場，除了甜口味生吐司外，也大膽開發偏鹹口味，就有商家將生吐司結合「起司」，甜甜鹹鹹的好滋味擄獲許多不嗜甜民眾的味蕾，每次出爐總吸引排隊搶購，讓不少網友大嘆「真的好想吃起司生吐司，怎麼都排不到」；除此之外，有業者近期突發奇想推出一款「檸檬馬丁尼生吐司」，主打以檸檬融合白酒馬丁尼，推出專屬成人的「大人味」生吐司，一上市就引起熱烈關注，網友紛紛留言表示「哪時候開賣，我一定要買」、「檸檬配上白酒也太吸引人」。

如果你也是還沒嘗試過生吐司的民眾，下次不妨換換口味，嚐嚐這個紅遍日本大街小巷的「生吐司」到底魅力何在！

《foodNEXT》授權轉載

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你應該要注意的食事

全聯以社區型超市新概念，結合台北市府瑞光社會住宅綠化、智慧化、創新與解決內湖通勤困境的理念， 2021 年正式於 7 月 3 日首度亮相第一間「智慧超市」新店型。以住戶服務為發展核心，匯集台灣富士通、元太、SES、黑沃咖啡、Ucity wash、台灣大學等 6 大企業與學術單位的創新能量，期望成為能滿足住戶包含食衣住行育樂等基本需求的智慧社區生活平台。

迎接數位科技帶來的新浪潮，全聯以社區型超市新概念，結合台北市府瑞光社會住宅綠化、智慧化、創新與解決內湖通勤困境的理念， 2021 年正式於 7 月 3 日首度亮相第一間「智慧超市」新店型。以住戶服務為發展核心，匯集台灣富士通、元太、SES、黑沃咖啡、Ucity wash、台灣大學等 6 大企業與學術單位的創新能量，期望成為能滿足住戶包含食衣住行育樂等基本需求的智慧社區生活平台。

全聯表示，台北市瑞光社會住宅定位為智慧住宅，且位於新創科技蓬勃的內科，對此看好未來城市新概念，以標案取得一樓的智慧超市共 5 年經營權，規劃以社宅住戶與當地上班族需求出發的食衣住行育樂等基本服務，滿足工作、餐飲、休閒等生活機能。全聯內湖瑞光智慧超市占地共 391 坪，並在設計初期已採用 VR 虛擬實景提案，優化門市購物動線與自助結帳機台設置規劃，讓消費者擁有最佳體驗。一進店，映入眼簾的是 LED 光帶造型天花板，和以全彩呈現的品類圖騰，再搭配間歇性呼吸燈，讓圖像彷彿有了生命，顧客一進店就能辨識出主要品類方向。門市設計也運用數位化蜂巢原素，強化視覺上的科技感。

其中，全聯首次合作引進的黑沃咖啡、Ucity wash 等生活產業，各占地約 20 坪並設置約 30 個座位，提供 AI 智慧咖啡販賣機、 AI 手沖咖啡機與 AI 真空冷萃機以及自助洗烘衣、智取櫃送洗等服務，打造住戶 24 小時休憩新空間。期望結合各種生活產業的新型態智慧超市，後續可複製到目前全台興建的社宅或集合式住宅中。全聯表示，未來也不排除任何生活產業合作的可能性，提供各地住戶服務，體現有溫度的新零售。

▲進入全聯智慧超市，映入眼簾的是 LED 光帶造型天花板，和以全彩呈現的品類圖騰，搭配間歇性呼吸燈，讓圖像彷彿有了生命。（圖片來源：全聯提供）

不再需要呼喚「請支援收銀」！全聯首台「自助結帳機」正式公開

因應疫情影響，為避免店員與消費者直接接觸，並提供顧客更多元的選擇與分流，全聯於內湖瑞光智慧超市正式公開 2 台全新打造的自助結帳機，使用 23.8 吋 FHD 大型螢幕顯示器與清晰的操作流程指引，搭配福利熊活潑的色系與溫暖問候語，並支援現行門市既有的非現金支付工具，包含福利卡、PX Pay 儲值金、 PX Pay 信用卡、實體信用卡、電子票證、台灣 pay、金融卡、國際 3 大 pay 等。另消費可同步累積福利點數。

全聯指出，設置自助結帳機目的並非為了節省人力工時，而是著重於顧客自主、非接觸式應用，本次借助台灣富士通的硬體與 UI/UX 設計指引，並結合福利熊的語音與圖像指引，透過友善操作流程，讓顧客覺得自助結帳機不再這麼冷冰冰；同時透過圖像輔助，如福利卡、信用卡感應位置等，來協助顧客能更直覺式順暢操作。期望透過自助結帳機服務少量購買的民眾快速通關，亦可降低疫情期間人與人不必要的連結，也讓店員可以花更多時間在服務與商品巡補上，提供顧客更有溫度的消費體驗，成為門市「請支援收銀」的好夥伴。

元太首次於零售通路亮相大尺寸全彩與四色電子紙，不插電數位端架省電又省紙

全聯說明，電子紙平均較電子螢幕省電 85 倍以上，且視角更寬廣、不炫目，由元太提供最新型產品，為全球零售通路首次公開亮相使用 25.3 吋的大尺寸全彩及四色電子紙，作為瑞光智慧超市的不插電數位端架，降低員工更換 POP 時間、提升工作效率，亦可減少紙張浪費，同時兼具智慧化與環保效益。

元太於 2021 年 4 月所發表的新四色電子紙技術 E Ink Spectra 3100，運用黑、白、紅、黃等暖色系高飽和色彩的電子墨水研發而成，在四種顏色的交互搭配下，具備高解析度、可顯示豐富內容的高飽和色彩特性，非常適合做為零售店鋪使用電子廣告看板、以及電子貨架標籤，以運用色彩行銷推動零售商店的產品銷售。而 E Ink Gallery 先進彩色電子紙使用 E Ink ACeP 全彩電子紙顯示技術打造而成，運用青色、洋紅、黃色、白色等四種彩色電子墨水粒子，透過電壓控制、動態地進行顆粒組合和混色、實現全色域的顯示。類紙質感特性讓先進彩色電子紙具有印刷海報的視覺效果，可取代零售商店一次性使用印刷海報。

SES 各式電子標籤運用，傳統貨架一秒變身智慧貨架

此外，內湖瑞光智慧超市導入 14 組多媒體貨架標籤（Vusion R AI l）、10 組 7.4 吋大型電子標籤與 1.5 萬個電子標籤省力化裝置，讓門市人員可快速更新商品資訊與價格外，並可透過後台即時更新廣告看板所顯示的促銷與資訊，提升店鋪的營運效率、增加顧客對品牌的信賴度，打造創新與自動化的零售場景。若以現行門市每 2 週更換一次紙本檔期價卡計算，設置電子紙與電子標籤的智慧店型，平均至少可節省單店每次約 8,000 張紙張浪費與人力更換標籤時間。

▲瑞光智慧超市導入 10 組 7.4 吋大型電子標籤。（圖片來源：全聯提供）

多媒體貨架標籤則整合導入在冷藏櫃區域的甜點櫃與小農專區，除可同步達到電子標籤數位變價功能與商品品牌廣告播送的視覺體驗，實現觸發「最後一哩」消費影響新媒體，期待透過新的消費體驗，帶動全聯甜點與在地小農的產品推廣。

多媒體貨架標籤整合導入在冷藏櫃區域的甜點櫃與小農專區，可同步達到電子標籤數位變價功能與商品品牌廣告播送的視覺體驗。（圖片來源：全聯提供）

黑沃咖啡無人智慧販賣機，1 分鐘打造精品美式與拿鐵

考量瑞光社會住宅近 8 成為套房與一房型的設計，因此內湖瑞光智慧超市以住戶與內科上班族的需求，首度引進黑沃咖啡、Ucity wash 等生活產業服務，共同打造 24 小時休憩新空間，讓消費者等待洗衣的同時，也能品嚐到一杯手沖精品咖啡。黑沃咖啡、Ucity wash 各占地約20坪，提供約 30 個座位，共 40 坪空間將由業者派人駐店提供專業服務。另自助區則採 24 小時全天開放。

▲黑沃咖啡 AI 智慧咖啡販賣機，不僅支援多種無現金支付方式，還是全台唯一以冷藏牛乳製成奶泡的無人智慧咖啡販賣機。（圖片來源：全聯提供）

在台灣與越南已經有超過60家門市的黑沃咖啡，針對首次進駐全聯瑞光智慧超市，推出全球首創 AIoT 智慧咖啡概念店，消費者可以透過手機 App 連動 AI 智慧咖啡販賣機、 AI 手沖咖啡機、 AI 真空冷萃機，一次滿足三種咖啡科技體驗。首度推出的「時空之選」系列，消費者不僅能自選咖啡豆，還可以指定甜感、酸香、平衡萃取等不同風味，搭配獨步全球咖啡科技，能 100% 精準還原世界頂級咖啡師的沖煮手法，滿足每個咖啡愛好者味蕾。此外，全球首創的真空萃取法，大幅濃縮 8 小時冷萃時間，3 分鐘就能體驗到一杯精品冷萃。另於自助區部分設有黑沃咖啡 AI 智慧咖啡販賣機，不僅支援多種無現金支付方式，還是全台唯一以冷藏牛乳製成奶泡的無人智慧咖啡販賣機，嚴選黑沃 5A 級牛乳，從付款、研磨現煮、到出杯，只需 1 分鐘時間，顧客便能享用精品美式與拿鐵。

Ucity wash 自助洗衣 24 小時開放，智取櫃上班前送洗下班後取件

Ucity wash 採 24 小時開放式經營，配置 9 台洗衣設備、10 台烘衣設備，以及 2 台大型洗脫烘機，主打高階商用洗烘設備，包含自動配置酵素洗劑、空桶預洗、溫水洗衣等。洗衣每次 35 分鐘收費 100 元起、烘衣每 10 元可烘衣 4 分鐘。另設有 30 格智取櫃，讓消費者不需在店內等待，由服務人員收取洗畢、烘乾，再摺衣裝袋置入櫃內，最後以簡訊通知客戶可隨時到櫃取件。避免傳統洗衣店衣袋隨意擺放在店內毫無隱私、任人翻動的困擾。智取櫃每次收費 230 元，上班前送洗、下班後取件。

全聯指出，本次透過與黑沃咖啡與 Ucity wash 合作，以數位服務新應用共同打造住戶 24 小時都能享受的休憩新空間，提供不同商品結構與價格帶的更高品質服務，不僅可滿足多元客層的需求，還能為門市帶進新來客，創造雙贏。另探索未來人力不足、零接觸與綠能永續趨勢下，目前已著手參與臺灣大學機械工程學系「智慧型載具與機電整合實驗室」計畫，研發在智慧超市透過智能配送車送達住戶手上的可行性，結合台大的研發力與全聯場域情境，進行自駕送貨的技術測試與驗證，完成「最後一哩」的智能應用。

▲全聯首度引進黑沃咖啡、Ucity wash 等服務，共同打造 24 小時休憩新空間，讓消費者等待洗衣的同時，也能品嚐手沖精品咖啡。（圖片來源：全聯提供）

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維多利亞州是澳洲封城最久的一個州，也是疫情蔓延時期，防疫法令最嚴格的州政府。面對日益嚴重的疫情，儘快建立自家的「防疫飲食生活 SOP」，開始實踐一套新習慣和程式，才能避免手忙腳亂，節省力氣應對政府的法令。

維多利亞州是澳洲封城最久的一個州，也是疫情蔓延時期，防疫法令最嚴格的州政府。從 2020 年 3 月至 12 月，維州經歷了 2 次長期封城（最長達 112 天），接著在 2021 年 2 月中國農曆年間又緊急下令 5 日的臨時封城。在此分享最嚴峻的時期——州立緊急狀態令 4 級＋半徑 5 公里活動範圍＋宵禁，個人在飲食生活方面的調整與觀察。 2021 年 3 月維州逐漸鬆緩防疫的條令，支持居民重返一般的工作與生活，不過「州立緊急狀態令」會持續至 6 月 4 日；表示州政府隨時可以針對疫情的發展，下令封城、停課停工或執行戒嚴措施。

先調整心態，全家步調一致

在擬定「防疫飲食生活」的做法之前，調整心態是重要的一步，家庭內每個人都動作一致，如此才能迅速發現防疫漏洞。首先必須接受這是全球的長期防疫戰，因此眼光要放遠、心態要放寬，保持彈性來練就應變能力。以維州來說，大多是朝令夕改，半天內新法令就生效，有心民眾無法像最初那樣有時間出門掃貨或者跨區採買，承擔重金罰款的風險。

儘快建立自家的「防疫飲食生活 SOP」，開始實踐一套新習慣和程式，才能避免手忙腳亂，節省力氣應對政府的法令。

評估風險，再決定購物方式

若不能確定你所消費的外帶咖啡店、快餐店或餐廳的所有員工都是零感染狀況，就割捨所有經第三人烹飪和配送的食物，如外帶、餐廳宅配、懶人料理包等。其實，外送服務或餐飲店張貼「檢疫：全員工／確診： 0 人」這樣的負責標示真的屈指可數。

由於潛伏期難測、店家公開的資訊有限、加上外送人員的流動無法掌握（可能接觸了政府呼籲國民避開的「高危險疫區」hotspot），我們首先決定不消費任何外帶和宅配餐飲。此外，有禮地與鄰居和朋友達到共識，互相不送食物・食品（除非緊急，零接觸放置門口）。

列出購物清單，外出購物速戰速決

在每戶人家只允許 1 人出門採購食物的規定下，有必要正確列出購物清單。為縮短身處公共場所的時間，控制 1.5 ～ 2 週購物 1 次，期間利用便利貼或手機記錄需要補給的生活必需品及食物。起初掃貨現象令人震驚，不過超市和雜貨店很快就貼出每人的消費限量規定，讓人們逐漸不再感到慌張，或害怕買不到而引發爭執。

此外，購物時不戴塑膠手套，選擇乾洗手、殺菌濕紙巾或洗手。相關資料指出，乾洗手的殺菌對塑膠手套無效，而且會增加從一間店到下一間店的傳染可能，甚至這雙手套本身會累積額外看不見的病菌。倒不如隨身攜帶自己的乾洗手或殺菌噴霧（雖然店家都提供免費的乾洗手，為避免意外的過敏，建議用自己的），勤勞地在各個「接觸切換點」——選購前擦拭推車或菜籃把手、選購後拿出錢包前、使用自動結帳檯後、放下購物袋後、上車前等等，都停下來清潔自己的手。結帳時，盡量選擇自動結帳檯，並使用金融卡零接觸付款。

食物進門前規劃好清潔步驟及動線

食物、食品進入家門之前，先預想好清潔的步驟以及動線，防範每一個可能因為購物把病毒帶入家中的可能。我們的做法是：進入車庫後，直接把購物袋從後門拿至一個清洗的空間，在此把所有包裝都用殺菌肥皂洗淨或噴灑酒精殺菌，然後曬太陽（如麵粉、米、乾糧、乾燥海帶）或通風，所有的購物袋也會噴灑殺菌液後晾在陽光下；除了冷凍和冷藏食品外，所有物品在室外通風 30 ～ 60 分鐘後才會拿進門，放入冰箱和食物櫃。

有的朋友會攜帶自家保留的大紙袋或百貨公司塑膠袋去購物，回到家裡就可以隨手丟棄，不再重複使用。住在公寓的人可考慮利用陽台進行通風，不過建議清潔好包裝後才移至陽台，以確保玄關至陽台中間地帶沒有接觸外界的細菌或可能病毒（外出的人回到家先沐浴）。另外可考慮兩人合作，在玄關劃分出「清潔空間」， 1 人負責打開包裝， 1 人負責用自家的保鮮盒或夾鏈袋儲存；完成後，前者負責把所有包裝垃圾包起來，把「清潔空間」擦拭、消毒乾淨，最後清潔自己的雙手。如果真的需要依賴外送餐點的人，可以應用同樣邏輯，在玄關第一時間除去包裝、替換自家的容器，食用前進行徹底加熱以及清潔雙手。

用「感恩」的心態來面對儲糧

維州的食品供應鏈曾一度中斷，導致基本食糧如麵粉、稻米、麵條等缺貨，新鮮蔬果短缺又漲價。於是，我們理出的基本原則是：買得到什麼就吃什麼，沒有什麼是非吃不可的。一般華人搶買白米的時候，就改買糙米、十穀米、藜麥、燕麥片、義大利麵，用「感恩有食物」的心態來面對儲糧。換句話說，策略就是「變換食譜」，你永遠可以找到新的食譜製作美味的 3 餐。

至於常備食材，就是固定購入冷凍魚、罐頭魚、乾燥蔬菜和海帶、冷凍蔬菜、常溫豆奶和豆腐等，還有超級食物蔬果粉以補足攝取量。沒有必要為一瓶牛奶、一條麵包而沮喪或抱怨店家，這樣反而是使自己陷入負面情緒的循環而有損免疫力。沒有牛奶，改買豆奶、杏仁奶、米漿，為自己與家人找出替代方案，口袋裡永遠有個 B 計畫。有的店家甚至寫紙條提醒：如果不需要奶粉，請發揮愛心留給有嬰兒的人家。

避開人潮搶購的另一選擇是向農場或蔬果中盤商直接訂購，宅配到府，幫助農民又能減少食物垃圾，當時因為餐飲業受挫造成農民頓失通路。疫情期間，我們曾向酪梨農場直購果實，滿足度很高；相較之下，超市的宅配服務則不理想，因為鮮蔬果還是親手挑的品質比較好。

建立糧食互助網

掃貨現象開始時，一位朋友詢問：「哪裡能買到米？」所幸大家都有多餘的可以提供紓困。此後，三五好友就自然形成了一個互助網，交流購物訊息或在非常緊急時送糧食給對方；還有朋友添置了冷凍櫃，願意提供儲糧空間。不過，在活動範圍半徑 5 公里、 2 人以上不能聚會的規定下，事前計算好適當的交會點是必須，迅速把東西放進對方後車廂就離開。

當然，若只是少了鹽、糖、醋等調味料其實並非「緊急」，沒有加鹽的青菜、沒有加醋的酸辣湯，真的不會天塌地裂，反而會吃得更健康。去年最常聽到的話就是：「苦難是偽裝的恩典。」（This is blessing in disguise.）所有表面看起來的不便和困難，其實都是一個個的恩典，只要你顛倒過來想，事實就是如此。

除了建立自己的糧食互助網外，超市也有「食物銀行樂捐」活動，結帳時收銀員都會親切地詢問你是否願意捐款。這時候可以把原本想吃金莎巧克力的 10 塊錢捐給食物銀行，不僅讓需要的人受益，還能助自己減糖、增強免疫力！疫情不只是一場病疫之戰，也是打擊社會結構的弱點，我們買得到食物是值得感恩的事，把購買零食的錢捐出去，換個角度想，就是用打造自己的健康來維持社會結構的健康。

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有人說從喝酒也可以看性格，而喜歡喝啤酒的人朋友尤其多，下班後的小酌、與朋友的歡慶、一個人放鬆的夜晚，不論何時何地，在理性飲酒的前提之下，只要來杯清涼的啤酒便能消除你所有的不愉快！

《 Social Lab 社群實驗室》透過「 OpView 社群口碑資料庫」追蹤全台啤酒話題近 3 個月內的網路聲量表現，收集了解網友熱議的六大啤酒品牌，以及五項網路人氣的下酒菜，一起看看要挑選哪些酒精飲品和食物，來對抗這個高溫又煩悶的夏天！

啤酒品牌網路聲量前三名　口味變化搶商機

夏天是啤酒的季節，各大品牌也會趁此時紛紛推出新品，帶動自家品牌的網路聲量，如網路上聲量最高的三大品牌「金色三麥」、「三得利」及「海尼根」皆是如此。

聲量第一的金色三麥於近期新推出了「濃情草莓小麥啤酒」、「茶啤」等系列，在社群上與粉絲互動率高，就有網友表示「草莓啤酒是心動的感覺」、「要開始把家裡附近超商都掃一遍」等，且金色三麥在四月初推出的《尋找天生 3 麥人》免費喝啤酒活動，也在網路上引發熱烈迴響。

聲量第二名的「三得利」，其旗下「HOROYOI 微醉」一直廣受大眾喜愛，其沙瓦系列遂有著「少女的沙瓦」稱號，再加上新推出的「乳酸沙瓦」在社群及討論區均獲得一片好評，有網友表示「這款真的不錯喝」、「是加了酒精的養樂多」，而有「大人專屬的乳酸飲料」等評價回饋。

另外，聲量第三的「海尼根」則因與 Mr.Wish 聯名，合作推出無酒精飲品「桃氣醉醉」，同樣備受矚目，激起大票網友的少女心。燒烤和炸物中的肉類在聲量中達到高峰，一口啤酒一口肉，大吃大喝之下既飽足又能解憂。

▲ 金色三麥和海尼根皆有推出水果口味的飲品並廣受網友們歡迎。（圖片來源：意藍資訊提供）

啤酒配肉最對味！「燒烤」下酒最受歡迎，炸物排行第三

單喝啤酒太無聊？觀察網民們說到啤酒時會提到的食物，可以看到最多人討論的便是「燒烤」，燒肉店、居酒屋裡的烤肉、串燒搭配啤酒本就是天作之合，尤其能「大口吃肉、大口喝酒」絕對舒壓。

而第二名的「零食」類也是大家的下酒菜寵兒，就有網友在文章裡說到買啤酒的同時也會買包鱈魚香絲，另外如「洋芋片」、「小魚乾」、「花生」等也都是人氣選擇。

另外近年來受到韓劇熱潮影響，「炸雞」配啤酒已經是不用多說的神之組合了，一個人的夜晚自己追劇配「鹽酥雞」加啤酒也能很 chill，不論搭配什麼食物，啤酒都對味！

▲ 燒烤和炸物中的肉類在聲量中達到高峰，一口啤酒一口肉，大吃大喝之下既飽足又能解憂。（圖片來源：意藍資訊提供）

炎熱的夏天，就需要來點酒精「桑一夏」！看完了這麼多網友的討論，你的心中是否也有著自己的私藏啤酒搭配呢？話不多說，就快來場屬於自己的微醺之夜吧！

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“ 日本麥當勞在經歷過二次業績低潮後，由首位外國人社長 Sarah 帶領團隊，以回歸原點的初衷，喊出打造「Fun Place To GO」的理念，成功找到新的策略方向，透過整修店面與聚焦產品等方式，讓日本麥當勞的業績創新高峰。”

延續前篇日本麥當勞 2 任不同背景社長之介紹以及經營手腕，在後篇將說明，日本麥當勞首位外國人社長的 Sarah 是如何帶領日本麥當勞脫離第二次業績低潮，再度讓日本麥當勞進入另一波的事業高峰。

前任社長提出「回歸原點」口號：主打「產品」

前任的社長在面對第一次業績低潮時，提出回歸原點的口號，而接手的 Sarah 也是如此，他們都希望日本麥當勞可以回到最初的原點。而前社長原田在口號上主打「品質、服務、清潔」的原點回歸，但看各種跡象，推測原田當時在回歸原點上，把不少心力放在吃這件事情上，而吃的原點就是「產品」，大方向就是，不賣不像麥當勞的產品，並且重視產品的出餐速度，並且在後期也開發出宣揚麥當勞美味實力的高價值產品（日幣 1,000 円），原田選擇集中資源在產品路線，在當時看起來，這個路線其實是有成效的，但前篇也有提到，時間軸拉長之後，競爭對手，社會事件紛紛出籠，當初所設定「回歸原點」的原點，在時光演變下，也需要再重新定義，來符合最新消費者的需求情勢。

新社長 Sarah 的「回歸原點」計畫：打造「Fun Place」

原田下台，Sarah 上任， Sarah 在大方向雖然也是原點回歸，但跟原田押在產品上的回歸原點不一樣， Sarah 則是更上一層樓的回歸。「Fun Place To GO」應該就是 Sarah 回歸原點的核心。

首次看到「Fun Place To GO」，是有點時間暫停的，理由是，「怎麽那麽好的標語被麥當勞用去了」。一直到現在，瞬間也還想不出有什麼比「Fun Place To GO」 更實際的標語。爲何會覺得「實際」？看幼幼小朋友的反應就知道，幼幼小朋友通（ 2397-TW ）常聽到要去麥當勞，反應都會超級開心，這個原始最不受干擾的反應，就是說明「Fun Place To GO」的訴求是多麼實際反應出顧客的真期待。所以營造「Fun Place」，就變成 Sarah 上任後的核心任務。大部分的經理人會認爲產品最重要，但 Sarah 很清楚的瞭解，在日本麥當勞的案例中，整體最佳才是顧客所要的，要如何均衡的分配資源到氣氛、行銷、環境等，不會再只是偏重產品，「Fun Place」的綜合力才是真的原點回歸。

回歸原點 1 ：聽取顧客聲音，驗證策略方向
Sarah 做的事其實就跟她的背景一樣很平實，不花俏。跟一般受過正規訓練的 MBA 一樣，首先第一步就是收集訊息，而收集訊息 Sarah 從兩個方向下手。一個方向是顧客，而另一個方向是員工。首先說顧客端，要確定「Fun Place To GO」是不是正確的，最簡單的就是去詢問顧客，看他們目前的期待是什麼，並且設定的策略是否有符合他們的期待。過程發現，日本麥當勞超過一半以上的顧客為女性，並且在顧客的種類上，身份為媽媽的佔了大多數，所以 Sarah 就針對日本全國 47 都道府縣的 352 位媽媽，做了面談，用「媽媽的視線」，重新了解媽媽們對日本麥當勞的期待為何。

而員工端的訪談，除了了解員工對目前公司的想法，以及對公司的建議之外，有很重要的一部分是要穩定人心，在公司面臨低潮，除了業績流出外，通常人才也會跟著流出，避免不想讓他離開的人也跟著出走，這個預防性的訪談就非常的重要。而雖然日本麥當勞當時的內部氣氛的非常低迷，但根據當時的調查，還是有 94% 的員工，認為在日本麥當勞工作是一件榮譽的事。這個結果也讓日本麥當勞吃了定心丸，讓改革更有信心。最後，根據 Sarah 本人的描述，訪談中，顧客對日本麥當勞最期待的就是 「Please make MacDonald fun again !」，這個也讓 Sarah 更確定了 「Fun Place To GO」在大方向上沒有什麼大問題的。

回歸原點 2 ：約束季節限定，聚焦多元常態
第二件事，跟行銷策略有關係，除了檢討無法追蹤成效的促銷活動外，另外還做了一個很有邏輯的決定。就是把宣傳的主力聚焦在一般產品（regular products）上，調整季節性或是期間限定產品的宣傳比重。邏輯很簡單，季節性產品或是期間限定產品雖然也重要，但這個季節過後，就沒有銷售這個產品了，所以之前投入的宣傳就歸零，一切還要重來。

但如果聚焦在任何時候都買得到的一般產品（regular products），那就可以累計顧客對產品的忠誠度，需要的時候，麥當勞的這個產品就能馬浮現現腦海，產品也是消費者整年可以買到的，宣傳的時間軸比較能最大化。

但在實踐上，常規產品都一成不變、沒特色，那要如何宣傳呢？關鍵字是多元跟有趣。舉一個日本麥當勞在常規產品上的成功案例，結合有趣以及好奇的既有產品，巧克力薯條，這個產品其實非常的簡單，就是在原本一般薯條上面，淋上棕色以及白色巧克力醬的產品，就是這麼簡單的變化。

薯條應該消費者都知道是什麼味道，但加上巧克力醬後，有趣度增加，而且很難想像會是什麼風味，這個熟悉又有趣，但加上驅使好奇心啟動的組合，一舉創下市場上的話題旋風，消費者紛紛提出自己吃完後的感想，除了讓麥當勞佔據話題版面，加深品牌印象外，還對原本百年不變的薯條提出新吃法，有「FUN」的元素，但還是停留在既有產品的主軸，讓薯條再次成為日本麥當勞MENU裡的核心熱門，宣傳時間軸最長化，也貼近「Fun Place To GO」的理念。

回歸原點 3 ： Fun Place 的首要，整理店鋪硬體
前面提到「Fun Place To GO」的這個原點回歸的概念，在實踐上，要如何把麥當勞變成一個真的「FUN Place」？當然讓麥當勞的員工能笑臉迎人，透過人的努力，讓整個環境都是「FUN FUN」，也是日本麥當勞一直很努力在做的一件事。但無論在哪家公司，只要是透過人去執行，效果總是會因人而異，比較不能保證所有員工的輸出都一樣。

所以日本麥當勞就把營造「FUN Place」的手段，延伸到店鋪改裝上，其實店鋪只要新，座位以及空間舒適，自然就可以接近跟「FUN Place」的距離。而且裝潢的改裝，只要廠商按圖施工，就能夠創造出跟原始設定一樣的空間，不要去擔心因人而異的表現，執行上比較不會有落差的問題，是一個營造「FUN Place」的眾多方法中，最穩健的方法。

日本麥當勞在原點回歸的第一年，只有 25% 的店是相對新的，但 3 年後日本麥當勞幾乎有超過一半的店，都有進行改裝，數字上來看，大約是 3 年內改裝了 1,500 家店，這是一個財務上非常大的數字，這麼龐大的投資如果不小心做好財務規劃，是可能又會讓日本麥當勞陷入多年赤字體制，但看到執行後的結果，也把日本麥當勞給人的印象，從「主打高 CP 值的漢堡店」搖身變成「 媽媽們歡樂聊天泡小孩的空間」，新穎的店鋪也讓日本麥當勞更靠近「FUN Place」了。

回歸原點 4 ：海量訊資傳遞，淹沒負面訊息
當時的背景，日本麥當勞可是一過街，媒體就紛紛發箭。從食品安全，口味，環境，經營方針，甚至到經理人等，無一不受到媒體的高度檢視。當媒體整面都是評論你的訊息，消費者對你也很難有什麼好印象，那你想翻身也就更困難了。

那要如何平反這些評論的訊息？一個一個反駁嗎？日本麥當勞所採取的方法還蠻可以運用在其他的情境，關鍵字就是「love over hate」，簡單來說，就是不去理會這些評論類的訊息，反之，日本麥當勞大量的製造並且散佈正面的訊息，「讓這些 love 的訊息數量，over 負面的 hate 訊息數量」，當網路都充滿是日本麥當勞正面訊息的時候，自然評論類訊息被看到的比例就可以拉低。

那如何製造大量正面訊息？首先日本麥當勞檢視新產品上市的流程，讓新產品的上市時間可以縮短，如此一來，整年上市的新產品數就可以變多，而新產品的數量變多後，可提供報導的新產品次數跟數量當然也就便多了，自然正面訊息也就多了。另外再結合百名以上的 SNS 意見領袖，對這些 SNS 意見領袖提供新產品試吃會，試吃後自然 SNS 領袖也會傳遞訊息（理論上大部分應該都是正面的），正面訊息來自四面八方，評論的氛圍被減弱，自然媒體上的氣氛就可以煥然一新。

當然 Sarah 上任後，在回歸原點不止做了這 4 項努力，但能成功，最重要的還是 Sarah 的人格特徵，她提到，當生意跌落到谷底，其實是一個檢視整體經營流程的好機會，而做 Leader 一定要堅強，不堅強就無法持續改革。這個就跟上面回歸原點的第 4 點類似，不要放太多心在處理負面的事物，多放心力去創作對組織正面的事物，自然成功就會越來越靠近你。

如果大家喜歡麥當勞這個主題，記得幫我按讚，讓我知道，我再準備麥當勞—番外篇哦。

本文獲商社男的外食迷宮授權刊登，原文標題：日本麥當勞如何逆轉谷底命運(後篇) – 外國人社長的回歸原點四策略

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受眾注意力剩 18 分鐘？說故事才能抓住眼球

身處隨時隨地都可以上網，資訊爆炸的時代，王馥蓓表示，現代人注意力只剩 18 分鐘，如何在短暫時間吸引目光是行銷成功與否的關鍵。她強調，與其講道理，以說故事的方式更能打動受眾，並提出說好故事的五個要素，包含「簡潔、出乎意料、具體、可信、感性」。

對此，黑松公司行銷處處長蔡曜光也以黑松 70 週年活動為例，黑松邀請知名樂團茄子蛋創作歌曲《敢傻敢衝》，描寫年輕人在面對困境時不屈不撓的精神，將 MV 中勇敢、熱血的特質，與黑松這個老品牌產生連結，不僅引起許多人共鳴，也成功說了一個好故事，該MV上線至今目前已達 500 萬次觀看。

▲黑松沙士與茄子蛋合作的 70 週年主題曲「敢傻敢衝」，講述年輕人的社會壓力，帶出黑松沙士認同年輕人有面對逆境的勇氣。影片來源：黑松沙士youtube頻道

打造數位生活圈 全聯用 PX Pay 讓菜籃族也一起數位轉型

對主要客群為菜籃族的全聯來說，由於受眾並非網路原生世代，看似對於數位轉型無計可施，但全聯反而投入大筆人力在結帳時一對一教學如何下載與 PX Pay 。且透過滿足消費者需求，先儲值再消費，儲值拿到點數後，用儲值金消費還能再拿一次點數，成功讓這群菜籃族再也不用帶錢出門，轉投數位支付的懷抱。

有別於多數行動支付的主要用戶為年輕人，根據全聯提供的資料顯示， PX Pay 在 40 歲以上的使用者竟高達 63% ，全聯行銷部會員行銷課副理陳柏凱表示，為了使較不熟悉數位支付的菜籃族使用 PX Pay ，除了要求員工一對一教學，更透過優惠、不用拿出錢包的便利性讓菜籃族願意改變，接著全聯更推出發紅包、繳費等生活功能，打造全聯生活圈，提升用戶黏著度， PX Pay 也因此打敗 Apple Pay ，一舉躍上台灣行動支付使用率第三名，僅次於 LINE Pay 和街口支付。

分析族群特質 黑松強調精準投放資源

作爲台灣經典老品牌的黑松，則是在 70 週年系列活動中，先是與茄子蛋合作翻唱並重製經典歌曲《我的未來不是夢》，重新喚起台灣人 70 年來不同世代的種種回憶，鞏固「老朋友」之外，更是在創作歌曲《敢傻敢衝》，與 Z 世代年輕人互動，結交品牌的「新朋友」。

除了內容選擇外，蔡曜光也強調精準投放資源的重要，他指出，現今消費者將注意力分散至手機、平板電腦後，以往傳統行銷方式如電視廣告，不僅效果不如以往，相較網路也有秒數的限制，對此，蔡曜光舉例， 2020 年黑松與茄子蛋合製的歌曲就不刻意選在電視曝光，改在網路平台公開，一方面主要受眾為年輕人，另一方面才能完整播出 3 分鐘的 MV。

由左至右為《食力》副總編輯林玉婷、全聯實業股份有限公司行銷部會員行銷課副理陳柏凱、台灣奧美董事總經理王馥蓓、黑松股份有限公司行銷處處長蔡曜光，都一致認同數位工具操作的重要性，而懂得從數據分析中找到目標對象的行為模式、說出一個能打動消費者的好故事，更是數位操作的重點。

盼持續鼓勵創新業者 2021 食創獎 8 月開放報名

時代在變，各產業均面臨轉型，創新刻不容緩，飲食產業也不例外，因此《食力》副總編輯林玉婷表示，本次特別邀請 2020 年食創獎得主分享如何創新、創新趨勢為何，希望帶給飲食產業更多知識、動力，使其持續進步，也希望藉由食創獎持續鼓勵飲食業創新，更讓消費者看到業者的努力。 2021 年食創獎將於 2021 年 8 月開始報名，歡迎欲報名參加的飲食業者密切注意《食力》官網與粉絲團。

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歐盟將在 2022 年實施「包裝食品正面營養資訊標示制度」，方便消費者迅速辨識食品營養價值，以減緩日益漸增的肥胖問題。日前歐洲多國，因為該如何標示而爭論不休，其中由法國提出、目前已有 7 國採用的Nutri-Score制度，就因把洋芋片、可樂評為比橄欖油、伊比利亞火腿更健康，引發民眾、業者不滿。

從超市貨架拿下一包洋芋片，再配一瓶可樂，這兩項商品張貼的營養標示，根據法國最新的食品營養標示制度「Nutri-Score」看來，竟然比橄欖油、伊比利豬肉火腿健康？

這到底怎麼回事？

▲ 法國食品營養標示制度Nutri-score利用從紅綠燈延伸的 5 色標籤，希望讓消費者更快識別該產品是否健康。

歐盟預計 2022 年實施食品營養標示新制，以解決肥胖問題

2020 年歐盟委員會正式決定，將在 2022 年實施「包裝食品正面營養資訊標示制度（Front-of-Pack Nutritional Labelling ，簡稱FOPNL)」，也就是在食品包裝的正面清楚標示營養價值，方便消費者迅速辨識，以減緩歐洲日益漸增的過胖問題。歐盟表示預計在 2022 年底前，與聯合研究中心一起選出最合適的、能夠讓旗下成員國都能適用的食品營養標籤制度系統。

其實從 1980 年代開始，歐洲便陸續有私人、公家單位設計各式食品營養標籤機制。瑞典食品機構在 1989 年提出的「The Keyhole（鑰匙孔）」，是第一個被認為可以適用於全歐盟的營養標示。 2000 年芬蘭也推崇使用由非營利組織設計的「Heart Symbol」。而截至目前為止，由法國公共衛生組織設計、利用 5 個顏色劃分食物健康程度的標籤制度「Nutri-Score」受到最多國家採用。

但是， 2021 年 3 月 4 日歐盟召開歐洲肥胖政策會議（European obesity policy conference）時，各國仍針對該採用哪種標示標準，再次爭論不休。其中受到多國採用的Nutri-Score引起諸多討論，因為在該項制度中，洋芋片標示竟然顯示比橄欖油健康。

法國用 5 個顏色、由A到E簡化食品營養

▲ 在「Nutri-Score」系統中，高纖維的蔬果、沙拉容易獲得高分。（圖片來源：餐飲顧問公司Apicbase）

法國於 2017 年 3 月篩選出的Nutri-Score標籤制度，依據英國FSA（Food Standards Agency）營養成分析系統計算食品健康程度；把食品營養素分類為正面營養素、負面營養素。前者包括熱量（千焦耳）、總糖（克）、鈉（克）與飽和脂肪酸（克）等 4 種營養素。後者則指水果、蔬菜和堅果的佔比（％），纖維（克），蛋白質（克）。每 100 克或是 100 毫升食品飲料中，依據個別營養素的佔比與對應配分，正面營養素的總分扣掉負面營養素的總分，就可以知道該產品的最終評分。最後再把食品劃分為 5 個等級，營養價值最高的顯示為綠色的「A」、營養價值最差的為紅色的「E」。

目前法國、德國、比利時、荷蘭、盧森堡、西班牙以及瑞士等 7 國政府都鼓勵業者採用Nutri-Score標籤制度，且法國已經有約 500 家通路與品牌選用Nutri-Score系統，包括雀巢（Nestle, NESN-CH）、家樂福（Carrefour, SA-FR）企業等。但Nutri-Score尚未成為歐盟選定且在各國強制上路的系統，目前仍在各國自主性採用推行的階段。

在Nutri-Score標準中，分數越低越健康。得分- 15 就是最健康的食物的A等級， 40 分則是最不健康的E級食品。

乍聽之下，統計方式似乎非常合理，但是得出來的結果卻好像跟實際有點矛盾。

▲ 從原型食物的Nutri-Score看來，高纖維的蔬菜水果是營養的A級食物，但高鈣的起司、富含單元不飽和脂肪酸的橄欖油卻被評為不太健康的D級和C級食物。（圖片來源：歐洲消費者聯盟食品政策高官Camille Perrin官方推特）

加工垃圾食物反而比天然食物得更高分？

在這個健康分類中，橄欖油與含有高OMEGA- 3 的沙丁魚罐頭都屬於不健康的D類。但可口可樂（Coca-Cola, KO-US）、洋芋片、加工麵包卻都屬於B類健康食物。如果單就分級意義來解讀，也就是說可口可樂、洋芋片比橄欖油、沙丁魚還要健康。

當Nutri-Score在歐盟各國間越來越普及，也讓越來越多人擔憂它的可信度。

例如西班牙傳統的「地中海飲食」方式提倡多攝取橄欖油，但這向來被推崇的健康食品卻被歸類不健康，引起民眾不滿，也讓西班牙政府特許橄欖油不需採用Nutri-Score標示。

而西班牙國寶「伊比利豬肉火腿」因為太多脂肪，所以被歸類為E、也就是最不健康的類別，同樣引起西班牙食品業者、畜農大不滿，要求政府乾脆改用其他標籤制度。

▲ 瓶裝果汁因高含糖量而被評為E等級的食品，而德國食品聯合會提倡應該要把它改成A。（圖片來源:食品消費權益無營利組織Foodwatch）

用來比較同類型產品的營養價值則變得合理許多

針對上述把不同類型產品相較、看似誇張的評比，Nutri-Score支持者表示，該食品標籤機制的用意其實是用來對比「同類型食品」，或是「同個食品不同品牌」的營養結構，若是刻意拿橄欖油與巧克力、火腿跟鮮奶等不同類型食品來相較，其實本質上就是不合理的作法。

▲ 另一種使用Nutri-Score的方式，其實是把同一類型產品相比較，如圖中所示的早餐麥片，會因為穀物、糖分等比例不同，而有不同的營養價值差異。（圖片來源：取自網路）

替代方案NutrInform「營養電池」又被批太複雜

多數反對的另一派提倡採用義大利農業部採用以電池剩餘電量為主視覺的NutrInform標籤系統，標示該食品的熱量、脂肪、飽和脂肪、糖、鹽等不同營養素各自在每人每日的建議攝入量占比多少。

只不過標示更細的「營養電池」，又被批太複雜、難懂。

▲ NutrInform營養電池除了標示總熱量、脂肪、糖以及鹽，還以電量表示該成分佔一個成人每日建議攝取量的佔比。（圖片來源：美國獨立媒體Olive Oil Times）

仍有 270 多位學者支持Nutri-Score制度：「唯一經過科學認證」

2021 年 3 月 16 日， 270 多位科學家以及 20 多名營養、肥胖、腫瘤學、內分泌科學者、專家已連署呼籲歐盟委員會儘速採用Nutri-Score。他們一致認為，這是目前歐洲唯一有多項科學研究證實有效的營養標籤制度。且提出多項研究指出，在食品包裝上看到Nutri-Score標籤的消費者，都紛紛做出更健康的消費選擇，讓它成為最被看好的標籤系統。

食品標示玲琅滿目，從熱量、反式脂肪、蛋白質到各種維生素與添加劑。如果能一眼從包裝正面一秒看出食品多健康，想必很好。不過，與其爭論哪個標籤制度比較正確，不如說各國飲食習慣與營養需求不同，目前要想讓一個標示制度統一（ 1216-TW ）滿足歐盟旗下 27 國，還有許多爭議待解決。

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每個品牌都希望能成功行銷，但從這次壽司郎行銷所引發的「鮭魚之亂」中，能發現受數位社群影響的消費者們逐漸失控，以及行銷團隊未設想周全所帶來的麻煩，或許消費者與品牌業者都該好好反思這樣的熱潮背後，是否造成了社會負面的影響。

說起促銷活動，能成功引起熱議又能獲得實質收益，是從事行銷的人員求之不得的事，更是許多經營者的期望。數年前麥當勞（McDonald’s Co, MCD-US）推出的 Hello Kitty 玩偶的加價購，引發了消費者的排隊搶購熱潮、近年來則有像是日系連鎖品牌的排隊人潮、農產品的搶購，以及像是這次的「鮭魚之亂」。

數位社群推波助瀾 消費者渴望獲得更多受矚目機會

對於消費者而言，以往因為對於品牌的喜好、促銷活動中的優惠因素，更因為數位環境的社群推波助瀾，形成了行銷傳播策略中，相當有名的「觀展—表演」行為。消費者渴望自己能從旁觀者的角色，經由參與而成為其他人眼中的演出者甚至主角。

因此，不論是網紅店的拍照打卡、吃大餐前先拍照上傳，還是在自媒體上做出驚人之舉（語），都更明顯的反應了，數位時代中的消費行為，不但重視實質的利益，更在乎獲得他人認同或矚目的機會。而掌握這樣消費心態的品牌，也就順理成章的推出更有吸引力的促銷活動，來滿足消費者。

同名同音促銷很常見 然而為吃鮭魚改名乃屬罕例

再回到這次的「鮭魚之亂」，品牌運用特定元素來針對符合條件的消費者，推出促銷方案也是相當常見，例如生日、星座等。也有像是跟品牌同名或同音，也有類似的促銷活動案例，目的都在於除了獲得消費者上門的機會外，也希望能有媒體的報導青睞。而同「音」的機會其實並不困難，但是要完全符合「鮭魚」，其實也等於讓這個促銷方案能達成的機會大幅降低。

只是對於品牌來說，可能低估了部分消費者追求想紅、免費的動力。以往華人社會認為「行不改名、坐不改姓」，是再正常不過的文化基礎認知，但卻因為促銷活動的目的，而願意去改名的動作。雖然有機會活動結束後就更正回去，卻也可說是創下台灣行銷紀錄的新頁。

品牌超出預算費用 卻換得高度曝光機會

從品牌來說，或許這段時間因為活動進行與變調，付出了應該高過於當初規劃時的預算費用，卻也換到了高度媒體關注及社群討論的曝光機會。然而真正紅的卻是「鮭魚」而不是品牌本身，以及造成部分原有支持者，認為活動不適當而產生流失的風險。

而多數人雖然抱著看戲的角度，更驚訝的就是為了獲得促銷利益，而願意改名這樣的事情，居然真的成真而且參與者為數不少。也可見得在合規合法的情況下，消費者願意接受更多條件，來換取對自己有利的事，甚至還有機會博得社群的關注，更有人因此上了電視媒體。

國外品牌更在乎行銷道德底線 往後行銷設計應更留心

在行銷成熟的歐美環境，能玩能用的行銷手法更是五花八門，但是更多品牌反而堅持行銷道德的底線，不會去設計可能造成消費者及社會產生負面影響的行銷方案。國際行銷大師Philip Kotler也很明白行銷的兩面刃問題，所以也持續提倡「社會行銷」的行銷道德問題。

品牌要做什麼決策、消費者願意怎麼支持，都是商業市場中，自由意志的表現。但是當數位環境的發展，讓消費者更容易為了某些目的，甚至可能失去理智，或是因為行銷方案的成功，反而對品牌造成後續的負面影響。這時經營者與行銷人員，要在意的不是多少消費者的參與，而是品牌到底該如何設計出符合自己利益，卻也不會造成社會負面影響的合適行銷方案。

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美豬、瘦肉精、萊克多巴胺，隨著流言傳來轉去，相信許多民眾的心裡確實存有諸多不安與恐懼，萊克多巴胺對人體是否有影響？美豬進口會不會對國內豬肉市場造成衝擊？政府如何保障國人肉品選擇的自由？透過理性的視角再次檢視，讓科學帶路，幫自己釋疑。

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網購食品行為已深入日常生活

生活用品、服飾、 3C 用品等是各大電商平台長銷的品類，但根據《食力》 2020 年 11 月「網購時代！你有多會在網路上買「吃」的？」問卷調查結果卻顯示，消費者最常在網路購買的前三項品項卻是生活用品（ 67.6 ％）、食品飲料（ 50% ）、衣物服飾（ 46.4% ）。

食品飲料躍居第二的原因，除了由於疫情影響宅經濟崛起以外，年輕新生代加入購買行列也是主要的原因，當這些數位原住民成為消費主流，任何生活所需與數位化結合也就成為了新的趨勢。

網購食品消費的頻率有多高？絕對超乎你的想像。根據《食力》問卷調查結果顯示，以百分比來看，有近 4 成的人每個月會在網路上購買食品，甚至有 1 成的人會每週都購買。

為什麼網購食品的行為會變得這麼普及化呢？《食力》問卷調查結果發現，電商平台（如：蝦皮、PChome等）的功能與介面是主因！平台操作便利且選擇多樣化，又具有可以即時比價的功能，最受消費者喜愛，也是網購能優於實體通路的原因，再搭配物流配送等機制越加成熟後，網購食品也逐漸成為一項新興趨勢。

網路上熱度最夯的食品，都有這個共通點！

《食力》問卷調查結果顯示，網路上受到歡迎的食品品項，以零食居冠（ 52.8% ），接者是飲料（ 29.5% ）、冷凍冷藏食品（ 24.4% ）、泡麵／快煮麵（ 22.8% ）等等，這類食品都有著一項共通點：容易保存、可囤貨。除了是因為受到疫情驅使，使得人們都待在家，且網購包裝食品有別於實體通路，販售型態通常會是一整盒或是一整箱，這些食品同時具有保存容易與大量囤貨的特性，物流又可以直送到家、省去搬運麻煩，也就造就了它們成為網路夯食品的最大原因。

不過，零食不屬於主食類，為什麼會成為網購食品之王？「犒賞」是主要的原因。疫情期間無法隨意出門，適時透過食物讓心情保持愉悅，成為了一種自我補償，且在家裡從事娛樂活動，如：看電影等，使得零食的需求也就更為重要了。

此外，網購零食還有另一項優勢就是賣得到一般通路較難買到的異國口味，由於網路上架成本低於實體通路的關係，造就了有許多小賣家可在網路商店販售多樣小量的商品。在疫情肆虐無法出國之際，享受異國零食同時也能帶給消費者彷彿出國的異國享受。

看得到、摸不著，成為消費者網購食品心中的一道牆

在實體店面與網路商店購買食品之間最大的不同，即是消費者是否能夠直接看到、摸到與辨識產品的實際狀況。根據《食力》問卷調查顯示，影響消費者不願意在網路上購買的主因有，擔心食品的新鮮度（ 32.5% ）、無法看到實際商品（ 23.8% ）、運費門檻（ 19.7% ）與產品資訊不夠詳盡（ 12.2% ）等。

消費者除了在意網購的運費門檻會影響付出的終端金額，在網路上不能實際掌握產品的資訊，只能憑照片下單，對於很多消費者而言仍不夠踏實、安心。

實體賣場通路多，方便性滿足想要當下買到的需求

根據《食力》問卷調查顯示，仍然有許多消費者因為買東西方便（ 62.2% ）、有習慣購買的商店（ 55.8% ）與不想等待、馬上就可以吃等（ 54% ）因素而選擇在實體店面購買。

以便利商店作為實體購買食品的通路為例，在台灣人心中，便利商店的便利性無可取代。以分布密度來說，根據 2020 年 5 月全台全台四大超商品牌，開出的總店家數達到 11717 家便利商店計算下，近乎是每平方公里就有 0.32 家。而全聯、家樂福（Carrefour, SA-FR）便利購等中型超市的店數也在近年持續成長，能夠直接在當下就購買到實體食品，仍是實體通路的絕對優勢。

另外，實體通路舉辦的會員集點活動也因為消費者到店的頻率高，更能抓緊貼近消費者，《食力》問卷就發現，有 11.6% 的消費者會為了累積消費點數，而選擇在實體店面購買食品。

Z世代逐漸成為消費主力，網購通路後勢看漲

網路上購買食品的消費行為，除了是因為疫情催化而產生的產業結構變化之外，隨著Z世代進入消費族群，世代交替之間，隨著消費者對於購買食品的行為模式不斷改變進化，實體商店具有自身的優勢，雖然並不會被取代，但網購食品的版圖預計將會持續擴大茁壯。

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1 、更靈活彈性才能生存

首先，由於疫情的緣故，食品業的供應鏈受到諸多限制，為了使供應鏈發揮最佳的作用，需要具備更良好的靈活性及彈性。因此食品業應該跨出傳統的框架，在碰到不可預測的事件發生時，才能即時在供應鏈上做應變，加以防範因特殊單一事件發生進而影響全供應鏈。

2 、千禧世代環保意識，與企業永續經營畫上等號

隨著環保意識提高，綠能環保也將是下一個食品產業需要順應的趨勢。除了對地球能夠有更好的照顧之外，環保形象與品牌相連結時，能得到消費者更好的信賴，進而使顧客忠誠度提升。

66 ％的千禧世代傾向於支持關注永續及綠能議題的品牌。此外，在產業趨勢方面反應，提倡永續發展相較於不提倡的品牌增加 5.6 倍。以實際層面上來說，有許多物流端正在縮減運送箱的大小，其收益不僅可以反映在包材減量上，在搬運上也同樣可以節省人力進而降低成本。

3 、區塊鏈除了快速，還更安全

消費者對於貨物的滿意程度，與運送時間呈正比。但越快越好這樣的期望對於物流業非常困難。因此，供應鏈管理若導入區塊鏈數據、去中心化，就可以縮短物流時間，達到消費者期望的同時，也能縮減食品業者在物流上所花費的成本。

透過區塊鏈管理的好處，同時反應在訊息的加密上。透過加密的程序，可以避免詐欺問題，避開所有可能影響供應鏈的因子。在環保層面上來看，區塊鏈資訊流通的方式，可以完全無紙化，且企業主還可以在問題發生之前就即時預先發現問題、糾正問題，將預防勝於治療的理念徹底貫徹。另外，也可以應用區塊鏈的技術來線上支付，提供消費者更安全、快捷的交易方式。

4 、運用物聯網與大數據分析結果，改善營運策略

隨著物聯網的發展，企業主可以更方便的管理倉庫淨銷存。讓系統通過大數據收集到中央資料庫，將大數據分析利用後，可以改善整體營運的過程及行銷策略等。

5 、顧客至上，開通線上線下全通路

消費者的滿意度是企業努力的最終目標。而消費者所期望的即是更直接便捷的購物流程，無論是線上上購物或是實體店面購物，順暢的流程都是必要存在的。

此外，在購買與交貨之間，物流能力必須隨即提升，為達這樣的標準，業者擴充物流資源是絕對必要的。

6 、人工智慧，正在悄悄取代人力

這類技術帶給供應商幾個全新的流程。大規模自動化生產即是其中一項。具有學習技能的機器是指機器本身具有讀取、辨識、和複製一連串的高階工作內容、模式和生產過程。人工智慧自動可以處理上述的一切，降低人力成本之餘，同時降低出錯率，提升產能。

2019 年底，美國已有 37% 的企業導入人工智慧，這個比例在 2020 年也持續成長當中，在導入的過程中，系統也不斷地在優化，其中包含庫存管理、員工生產力、供應商選擇與客戶回饋等。

7 、節省供應鏈開發成本，「供應鏈即服務」成為最好的選擇

Supply Chain as a Service，簡稱SCaaS。指的即是將營運計畫、銷售、庫存管理、物流與包裝等作業外包給專業的廠商。

這類外包公司所提供給業者更靈活運用的空間，無需在人員、流程與技術上的前期投入資金。是一種創新的方法，透過提供單一服務合作滿足供應商所需要的資源，給予供應商更優化的營運成本控制，將整體供應鏈效率提升。

以消費者為中心，推展供應鏈效率

從 2021 年的 7 大趨勢來看，所有的變化都是為了將供應鏈的速度提升得更快，並以消費者為中心。除了可以提升效益之外，最重要的是在疫情時代之下，還需要更彈性地避免突發事件發生後供應鏈無法招架、甚至讓整個供應鏈斷鏈的重大影響。

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與 3 年前相比，全日本拉麵店數量少了近 20% ！

那到底拉麵店消失多少？其實拉麵店因為店鋪數量太多，多到連統計天國的日本也很難統計，但還是有統計天才用電話簿登錄的關鍵字來推測日本各區域拉麵店鋪的數量。用這個統計方法來對比 2020 年跟 3 年前的狀況，日本大都市的拉麵店分別是增減了多少%？跟 3 年前比，在電話簿裡面登錄的店鋪數量，東京都的拉麵店數量少了 18 ％，大阪府的拉麵店數量少了 18 ％，愛知縣的拉麵店數量少了 12 ％，福岡縣則驚異的少了 35 ％。全國則是少了 19 ％。因為拉麵也算是日本的傳統消費習慣之一，想像銷售傳統食品的店減少了接近 20 ％也是一件很不尋常的事。

當然這一波拉麵店的倒閉跟新冠肺炎疫情影響顧客消費意願有關，但除了疫情的因素外，其實還是有許多本質的原因影響到日本拉麵店的收益。那到底日本的拉麵店有哪些本質上的問題？這邊推測了幾個影響到日本拉麵店收益的原因。

投資門檻低，讓拉麵店鋪數量比便利商店多

根據統計，日本全國拉麵店的數量高達 18,000 間店，這個 18,000 大概是什麼概念？用便利商店來比較就會比較清楚，日本全家便利商店的店鋪數大約就是 16,000 店，所以拉麵店鋪就是一個比日本全家便利商店店鋪數還多的產業，利用頻率高的便利商店都競爭那麼激烈了，當然一星期左右去一次的拉麵店可能競爭會更激烈。

那為何拉麵店會這麼多？主要的原因是拉麵店是投資門檻比較低的餐飲業態，在日本，不同餐飲業態的投資金額分別如下，拉麵店大約日幣 1,000 萬，咖啡大約日幣 1,500 萬，居酒屋大約日幣 2,000 萬，餐廳大約日幣 4,000 萬，由於投資金額是最低的，所以不少脫離上班族人生的餐飲新手會選擇拉麵業態，也因為如此，拉麵店數量才會多，所以競爭就很激烈。

需要體力的工作環境難留人

日本拉麵是非常消費體力的一個外食業態。先不要說開店前的準備時間，一般營業時間是從早上 11 點開始，到晚上 10 點左右，光是店鋪的營業小時就差不多 13 個小時了，如果還要加上開店前的準備時間，另外還需要再加上 2 至 3 小時的準備時間。

另外由於拉麵最主要的精髓就是湯頭，所以廚房裡面一直都有大火在煮湯，這個也讓廚房的溫度比其他業態的廚房溫度高。時間長，高溫的環境，要是體力沒有很好，很難做得久，要留住員工也要比別人跟努力。

客單價低，疫情又拉不高迴轉率

這個是拉麵產業的原生弱點。就是拉麵的單價比較低，當然也有一些一碗 2,000 日幣的拉麵，但畢竟這個價格只有拉麵名店才有辦法賣這個價格，大部分的拉麵店都在 1,000 日幣以下。並且吃拉麵比較不會叫東叫西的搭配不同的配菜，應該大部分的人都是一碗麵就結束了，店周邊產品點購率不高，所以客單價從拉麵的單碗價格來下手，是比較理性的。

但又因為拉麵原本在日本就不是那種高價的產品，消費者本身就有一個心裡的價格天花板，就像在台灣銷售滷肉飯應該就是一碗 50 元上下，滷肉飯一碗要 100 以上太困難，同理，單碗拉麵要銷售高價格不容易。因為客單價不容易提高，所以代表來客數的迴轉就很重要，但疫情下出門的人變少，讓客單價不高的拉麵經營要靠來客數這件事就更困難了。

規矩多的個性店，讓用餐氣氛不輕鬆

拉麵店由於不少老闆都是修業出身，所以在教育環境以及修行環境的壓力影響下，對於秩序等等的要求會比其他的餐飲店規矩還要多。比方說，吃拉麵的時候不能聊天，不能使用手機，不能分食，不能外帶，如果不能配合法則的就不要進來消費等等，這些規矩雖然都有他們的道理或是理由，但這些規矩在其他的餐飲業態，都是比較少看到的硬規定。

顧客會到外面用餐，有一部分的人應該都是希望藉由美食，或是環境，得到心靈上的慰藉，但要是店鋪本身所營造出來的氣氛是，緊張，嚴肅，相對就可能影響到某些人的消費意願，餐飲業的成功元素，其中有一個就是服務氣氛，沒有好好運用這個元素去爭取來客，真的就太可惜了。

沒有接班人

接班人這件事，大企業都很煩惱了，更何況是個人經營的公司。日本的拉麵店， 65 ％都是個人經營，也因為是個人經營，基本上不需要製作太多制度，只要跟隨存在自己心中的潛規則，店鋪就可以按照既有的邏輯營運下去。但也因為沒有規則，來上班的人會比較難看到在這邊的未來。

試問，「如果我在這邊工作 10 年，工作崗位會不一樣嗎？」，相信大部分的個人業者都很難給員工太大的職務變化，所以幾年後員工就可能會去其他更有發展性的環境，也因為如此，日本拉麵店內很少有做很久的接班人選，而個人業者自己的小孩又不一定對拉麵有興趣，所以也會出現獲利，但因爲沒接班人，最後還是結束營業的狀況，不過要能建立留下人的制度，對單打獨鬥的個人業者來說，並不容易。

資本系的公司進入市場、瓜分個人店客源

過去要製作出厚實的湯底，必須要先找到肯收修業弟子的拉麵店，先花幾年修行，然後再自己摸索，有了方法之後，又需要在拉麵店裡，花個幾小時，熬煮出最後合格的拉麵湯頭，種種流程，有很多門檻要突破。過去的個人拉麵店大部分都是按照這些流程開業。但最近拜於加工技術的進化，這些耗時的事先準備作業，幾乎也都可在工廠内完成，並且可生產出不輸專賣店程度的湯品，省去這些瑣碎的進階時間成本。

也因如此，市場也開始出現資本系的連鎖拉麵品牌，並且也有規模大到股票上市的資本系拉麵店。資本系拉麵店因為善於利用中央工廠，所以成本就可以降低，也不需要有修行過的拉麵師傅，一般人訓練一下就可以上手，同時又可大量製作出不輸給個人修行店的拉麵湯頭，而省下來的成本，再回饋到售價，推出更平價的拉麵來防堵其他對手進入市場。這些資本系的店在潔淨度跟明亮度，都不會輸給相對比較老舊的個人經營拉麵店，所以資本系就瓜分了不少個人拉麵店的客源。

▲找不到接班人是拉麵業者經營的最大難題。

影響品牌無法存活，接班還是最大問題

影響拉麵店歇業的因素可能還有沒列出來的，但影響品牌存活最重要的因素，應該就是沒接班人的問題。職人的技術雖然在餐飲經營上是一個極重要的元素，但近來市場環境在疫情後，又進化到另一個更嚴峻的紀元，光是產品OK，應該還是無法在市場生根的。

培養接班人，然後跟接班人一起討論，集合衆人的智慧，架構出更有競爭力的產品，更有彈性的服務，更符合期待的環境，才能讓品牌更能面對未來無法預測的新挑戰。

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從日本紅進台灣！「生吐司」不是真的「生」！

「生吐司」最早起源自 2013 年 10 月成立的日本大阪名店「乃が美」。

根據「乃が美」創辦人阪上雄司表示，其實生吐司的「生」字，意指的是「直接吃就很好吃，吐司邊柔軟蓬鬆入口就在你嘴裡融化。（そのまま食べてもおいしくて、耳までふんわり口どけの良いパン。）」其比喻的是生吐司的「口感」，並非代表生吐司就是「沒有熟」、「生的」吐司。

為了讓老人也能好入口，才開發出柔軟連吐司邊都好吃的生吐司。生吐司最初的研發靈感來自於阪上雄司某次於老人安養中心，觀察到許多老人家因吐司邊過於乾澀、不易入口的狀況，為此投入長時間的研發工作，最後才開發出連吐司邊都柔軟好吃的生吐司。

而生吐司的美味後來不僅讓乃が美快速擴張，於 2018 年 11 月首家乃が美正式進駐東京，截至 2020 年 9 月，乃が美更有超過 189 家門市。不過，如此亮眼的表現，當然也吸引不少競爭者模仿。 2015 年日本「乃が美」也先行將「高級『生』食パン」一詞進行商標註冊，防止類似產品以相同名稱競爭。

為求「滑順」口感！各家生吐司從麵糰、原料下苦功

但生吐司究竟是如何做到連吐司邊都柔軟滑順的呢？其實台灣目前雖有許多飯店、麵包店皆推出許多號稱「生吐司」的產品，但實際上生吐司嚴格來說並沒有特定的作法。各家為了達到柔軟口感，製程手法也不盡相同，例如有些便會標榜以「米湯種」或是「一般湯種」添加製作，以創造較為濕潤滑順的口感。而根據創始的「乃が美」官網說明，他們所使用的原料不含雞蛋、牛奶，而是只以麵粉、鮮奶油、人造奶油、蜂蜜等食材製成，並無特別提及是否使用湯種麵糰。

不管是透過添加鮮奶油、奶油增添滑順口感，或是以湯種讓生吐司更為Q彈，整體來說多數生吐司在製作時所使用的原料，液態比例通常較高。此外，烘焙溫度的控制也常左右吐司邊是否能保持鬆軟而不過度乾焦。但基本上，都不是用「烤不熟」的方式來讓生吐司達到柔軟的程度。

生吐司雖然好入口，但同樣得注意熱量攝取！

但生吐司儘管好吃，在食用時也應注意熱量攝取，尤其生吐司中可能比一般吐司添加更多的鮮奶油、人造奶油，熱量也可能較一般吐司來得更高。要想減重的消費者，千萬要多加注意。

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▲由產業、研究機構、消費者 3 方代表共同分享關於食安創新的概念，這場論壇吸引了約 200 位業界人士共同參與。

美FDA：食安文化、零售現代化都是未來產業趨勢

廖啓成以「三方共創透明安心的食環境」為主題分享，三方指的是什麼？也就是政府、業者、消費者，「消費者也要參與，很多人會忽略這一塊。」而在這下面的地基，就是這個國家對於食品安全的承諾是什麼，更深的地基是國際上對食安的共識。可見透明食安的環境需要所有人一起參與。

廖啓成提到， 2020 年 7 月美國FDA（美國食品藥品監督管理局）公告「智慧食安新時代藍皮書」，報告涉及很多專家的討論，「這會影響未來 10 年食品產業的走向。」廖啓成說；這份報告裡面提到 4 大元素：追蹤追溯系統、導入智慧工具方法以處理突發狀況、食品安全文化、新商業模式及零售現代化。

廖啓成說，很特別的是，食品安全文化、新商業模式及零售現代化，過去不是FDA會關注的面向，如今這份報告中把這兩項列為重點，可以看得出食安、新零售模式都已經是食品產業不可忽視的議題。

聯華食品領先業界， 1,096 項產品都已經導入安心履歷

聯華食品休閒事業部品保部經理黃雅真則說明，聯華食品怎麼做到每一包產品都有「安心履歷」的艱辛過程。聯華食品旗下有可樂果、滿天星、萬歲牌等眾多知名品牌，「萬歲牌是第一個用安心履歷跟消費者做溝通的品牌。」黃雅真透露。

如今聯華食品已經導入安心履歷的產品品項數相當驚人，從 2014 年的 344 支，到 2020 年已經成長至 1,096 支。這背後有多困難？黃雅真說明，單一個品項，系統要處理的數字，是原物料數目、乘上半成品數據、乘上一天生產 200 至 300 張工單量；而整個系統處理的數字包含導入的 1,096 項品項，「這個數字到底是多少大家都不知道，因為是很龐大的數字。」

除了軟硬體的投入、和人員的教育訓練之外，也因為聯華食品董事長李開源堅定的意志，聯華公司從上至下所有人都貫徹安心履歷的政策，才能在安心履歷上做得這麼領先。

「我們安心履歷是玩真的，在這整套系統導入前，董事長最會找我們『包』（指挑出問題所在）。」黃雅真透露，李開源堅持一定要把安心履歷做好，公司投入很多軟硬體、人力資源，才把這整套系統做起來，「董事長一去便利商店看產品就掃條碼，副總（聯華食品副總江志強）常常接到董事長電話，但也是這樣的堅持，我們才克服了系統串接的問題。」

每一包聯華食品的產品外包裝外都有 QR Code，要讓消費者一掃就能看到產品的安心履歷，黃雅真說，為了讓消費者「包包掃」都能看到正確的履歷，聯華有專人在監控數字準確性。而安心履歷裡面包含的資訊，有原料外檢報告、內部檢驗資訊、營養標示資訊，是生產履歷之外、也包含很多食品資訊。

從孩子還小就開始做「食育」，從小培育食安意識

社團法人台灣兒童食育協會理事長李玫翎則從消費者角度來看食安議題，她分享，在自己生完孩子之後，對於「食安」的議題越來越重視，也開始關注「食育」的議題，因此陸續取得兒童料理教育協會認證講師、日本味育協會食育實踐規劃師的認證資格。

而後她和志同道合的夥伴成立台灣兒童食育協會， 2020 年 4 月才正式登記立案，而截至目前的短短 7 個月時間，舉辦的各項活動參與人數已經突破 1200 人。且許多政府單位都主動邀約合作，李玫翎這才發現原來關注「食育」議題的人，比原本預期還要多。

「食育」是什麼？包括食農教育、食物教育、食安教育、食桌教育、食魚教育等 5 個面向；涉及了許多社會不同的角色，包括民間團體、保健醫療機構、區公所、托兒所、地方公共團體等、食品業者，「不僅是教育，有時候也是行銷的手法。」李玫翎說。

透明食安環境已經是未來趨勢，不僅政府、食品業者都要一起投入，做好包括產品溯源等各種工作之外，消費者也要一起關注這個議題，共同促進更好的食品產業環境。

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《食品科學與技術趨勢（Trends in Food Science & Technology）》期刊，在 2020 年 8 月刊出的最新趨勢探討指出，以目前現有的腸衣市場趨向，不僅是天然動物腸衣短缺，人工提取的膠原蛋白合成腸衣，也將無法滿足廣大因宗教限制原料來源的市場。

「非豬肉」膠原蛋白來源將成為最新市場需求

腸衣的存在看似簡單，但其實與生產出高質量的香腸製品有直接相關性。目前天然腸衣由於全球數量短缺的原因，導致原料價格正在快速成長，且其供應牽扯到畜牧業的發展，使這類原料逐漸成為不穩定的原料來源。

除了原有的供應鏈原料短缺之外，隨著食品認證的普及化、供應鏈透明化，清真以及猶太潔食的市場需求逐漸提升，導致原有穩定且供應量居冠的豬腸以及豬提取人工膠原蛋白腸衣，逐漸因為宗教特殊需求的原因而淪為市場弱勢。

像這樣因為宗教因素，而限縮的原料市場範圍的重擔，就這麼落在了「牛」的身上。從牛提取的人工膠原蛋白，也就成為了宗教特殊需求群眾唯一能仰賴的原料來源，但以目前的原料現況來說，所能供應的量仍遠不足夠滿足這些消費群眾。

雞與牛是否能成功交棒？全看這位的表現

由於市場需求提升，「雞」成為了腸衣市場開發盯上的下一個原料來源，但是否能夠勝任這樣的位子，還需要更透徹了解雞的膠原蛋白特性及含量才能決定交棒與否。

雞被期望能夠替代牛，是由於其膠原蛋白特性與牛極相似。雞的潛在膠原蛋白來源為骨頭與雞皮，膠原蛋白的型態是以第一型及第三型。在過去相關研究中顯示，雞骨不適合的原因是因為提取出來的膠原蛋白型態無法完整的成形，不具有膠著性。但在雞皮的表現上，展現出了極佳的狀態，被認為是取代牛原料的上等人選。

腸衣的需求不斷隨著時空演變而有所不同

雖然無法追溯源頭為何，但香腸被認為是最古老的肉類加工品之一，存在的時間至少有數千年之久，難道腸衣供需不足會是現在才有的問題嗎？其實並不然，這樣的問題一直都存在於香腸的歷史文化中。

最初，在物料及技術匱乏的時代，良好保存鮮肉極其困難。鹽的出現，恰巧解決了這樣的煩惱。當時的人們發現，鹽具有良好的防腐效果，也因此，鹽與肉製品的結合被認為是香腸製品起源的開始。自此之後，隨處可見香腸製品的身影，直至今日。

中世紀開始，隨著香腸的需求量不斷增加，香腸成品的市場需求早已超過腸衣供應所能負荷的產量。但在當時，沒有足夠的技術能夠推進腸衣技術的發展，直到工業革命的發生，腸衣的生產工藝才得以不斷進步。

隨著肉類包裝業不斷的發展下，豬腸由於供貨穩定，默默地成為了市場的主流。爾後，才逐漸有了提取膠原蛋白等人工合成腸衣的出現。但這類腸衣也都隨著時代不斷的變遷，而逐漸無法因應市場所需。開發新的來源，也就成為了腸衣市場目前必須解決的當務之急。

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「熟成紅茶」是什麼呢？

要了解到熟成紅茶的來由，必須由紅茶原料產業端說起。目前全世界上主要生產紅茶的國家及地區包含斯里蘭卡、印度、中國及肯亞，摒除掉中國的工夫紅茶（條型紅茶）外，其他主要紅茶生產國，生產的紅茶類別就是所謂的「紅碎茶」。

紅碎茶因應市場需求，如歐美各國的下午茶飲用的紅茶茶包、近年亞洲興起並且風靡全球的奶茶，都是以紅碎茶作為基礎原料，故需求量極大。

紅碎茶生產需求提升 製作商大量囤貨儲備

在如此巨量消費需求下，紅碎茶的生產需求也在逐步提升；紅茶製造商進而優化製程及工藝，達到基本全年都可以供給（當然還是有些微季節性品質變化），這也迫使大型的紅碎茶製作商，不得不「大量儲備紅碎茶」，並且將此紅碎茶作為基本原料，供買家來做選擇及茶葉拼配。

在茶葉完成生產，到消費者手上的紅茶，不論是否有宣稱熟成紅茶，但只要是進口紅茶，基本上都實屬於科學上的「熟成紅茶」

熟成紅茶的熟成科學變化又是什麼？

再來，我們來談紅茶生產之後，「熟成」所造成的茶葉內含化合物的變化。

在紅茶存放過程中，茶多酚類之沒食子酸、兒茶素、EGCG 和 EGC 類之化合物有顯著下降；這類化合物在茶葉品鑑中，與鮮度、口腔刺激感、苦味及澀感及茶體本質的收斂性有正相關連結，於新鮮茶葉中含量較高，隨著存放的時間逐步下降。主要的變化紅茶於存放期間的氧化作用，並逐步轉化成茶紅質、茶褐質，使得口感變化溫潤、不刺激、不苦澀、好入口。

進口紅茶其實都經過熟成作用！

為何全部的進口紅茶，基本上都經過熟成作用呢？從紅茶乾燥，生產完畢後，並非直接進入到完全與氧氣隔絕之雙層電鍍袋之中，生產完畢後，於產地都會進入大型的儲存倉之中，進行初步陳放（因新鮮紅碎茶收斂性過強，品質判斷較不精確），後經由生產者的專業品評員進行茶葉的品質判斷，最後再進行初步茶葉原料批次拼配，讓風味基本上不偏差市場主流太多，此時的紅碎茶在大倉庫內至少會存放 1 ～ 6 個月不等，之後再經過統一拍賣的平台（如同斯里蘭卡的官方拍賣平台），或是民營公司收購紅茶原料，才能進入下一階段，較為完整的紅茶大袋封裝（牛皮紙雙層電鍍，但也無法完全隔絕氧氣），此時基本上已經經過半年以上的時間。

再透過緩慢的海運進入買家之目的地，這時間約會落於 6 ～ 8 個月不等，甚至會更長。故在此漫長的過程中，紅茶也就在時間的推移下，自然地完成了陳化熟成。

以上，就是熟成紅茶在茶葉原料端，儲存端的解析；此時的你，再喝一杯熟成紅茶，是否有感受到時間所帶來的陳化風味魅力呢？

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是什麼讓 SIMPLE KAFFA 蟬聯冠軍？

「黑糖拿鐵與卡布奇諾，選擇這兩項準不會錯！」BIG 7 TRAVEL，在 2019 年公布榜單上，給予 SIMPLE KAFFA 這樣的評語。而今年，更是給予了更高的評價「 SIMPLE KAFFA 的咖啡水準，是世界級的！」。

相較於榜單上其他獲選的咖啡店，多是以烘豆技術賦予咖啡不同風味，以及大家所熟知，最常拿來作為評選對象的黑咖啡與拿鐵。相較之下 SIMPLE KAFFA 能靠黑糖拿鐵與卡布奇諾蟬聯冠軍，實屬特別。

對於 SIMPLE KAFFA 創辦人吳則霖而言，咖啡並非事業，而是一生的志業。 2016 年獲得世界咖啡冠軍後，吳則霖選擇停止征戰國際賽事，專心經營 SIMPLE KAFFA 。

2019 年於忠孝東路二段重新開設的 SIMPLE KAFFA ，不管是在空間的設計裝潢、還是食材的選用都更加符合他想將咖啡精品化的精神，為求的是帶給客人更優質的咖啡體驗。

▲囊括世界、亞洲與台灣第一咖啡館的「 SIMPLE KAFFA 」，其裝潢設計相當精美。

亞洲共有 9 間咖啡店入榜

在 2020 年全球 50 最佳咖啡店的榜單上，亞洲地區僅有 9 間上榜，分別來自台灣、日本、南韓、印度、馬來西亞、越南、印尼等。

印尼 Giyanti Coffee Roastery（第 47 名）、越南 La Viet（ 38 名）與馬來西亞 VCR（第 27 名）獲選的原因為烘豆風味，而日本的獲選咖啡店居多結合特殊銷售方式中選，如東京 The Roastery by Nozy Coffee Cafe（第 25 名）可以品嘗到香檳杯中的咖啡，而大阪的 Mel Coffee Roasters（第 4 名）則是結合了啤酒與咖啡課程體驗。

▲南韓首爾的「Anthracite Coffee Roasters 」在「 2020 世界最佳 50 間咖啡館」中獲得第 12 名，店面保有舊建築結構的工業風設計。（圖片來源：Anthracite Coffee Roasters粉絲專頁）

▲位於馬來西亞吉隆坡的「VCR」獲得第 27 名，靜謐的老宅環境相當舒適。 （圖片來源：VCR 粉絲專頁）

▲印尼雅加達的「Giyanti Coffee Roastery」獲得第 47 名，穿越窄巷後、眼前豁然開朗的寬闊中庭令人驚喜。（圖片來源：Giyanti Coffee Roastery 粉絲專頁）

入選咖啡廳從古典到現代都有，咖啡和氛圍缺一不可

扣除亞洲上榜的咖啡店，剩餘的 41 間又是憑藉什麼特色獲選的？除了烘豆技術外，如法國巴黎 La Fontaine de Belleville（第 48 名），是以現代咖啡結合古色古香的建築，將氣氛調和恰到好處，澳洲 Dawn Patrol（第 30 名）會不定期舉辦免費的咖啡品嚐會，邀請顧客一同來聽音樂享受咖啡香。

▲澳洲墨爾本的「St. Ali Coffee Roasters」獲得第 40 名。（ 圖片來源：St. Ali Coffee Roasters 粉絲專頁）

▲法國巴黎的「La Fontaine de Belleville」獲得第 48 名。 （圖片來源：La Fontaine de Belleville 粉絲專頁）

▲挪威奧斯陸的「Tim Wendelboe」獲得第 17 名。

除了上述國家，土耳其、匈牙利、西班牙、英國、愛爾蘭等，都有精彩咖啡店，完整名單如下表，趕快收進口袋吧！

▲2020 年全球 50 間最佳咖啡店。（資料來源整理：BIG 7 TRAVEL，《食力》整理）

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自1991年台灣開放威士忌進口至今，威士忌已經成為台灣飲酒文化中不可或缺的重要酒品，究竟威士忌是如何在不到30年間，在台灣烈酒市場中徹底稱王？

威士忌取代白蘭地成台灣烈酒市場最大贏家

其實在過去開放洋烈酒進口的初期，白蘭地才是進口烈酒中的主流。當時正值台灣經濟起飛的年代，除了因為白蘭地偏甜的口感較受台灣人喜愛，除此之外，即便1990年代白蘭地每公升所課的「公賣利益」（即菸酒公賣所獲利益，需繳交回國庫）較威士忌來得高，象徵身分地位的干邑白蘭地在送禮、應酬文化盛行的年代仍備受喜愛。曾任麥卡倫品牌大使、台灣調酒教父王靈安更說，「當時賣出的10瓶烈酒可能有8瓶都是白蘭地。」

而至今威士忌卻已翻轉了整個局勢，處於台灣烈酒市場中的主導地位，這其中的原因可不只一個。王靈安指出，90年代末期曾傳出「白蘭地含糖量高，喝了會發胖還會得糖尿病」的謠言引起民眾擔憂，讓白蘭地的銷量大幅下滑，這個謠言也的確讓白蘭地元氣大傷。

「台灣調酒教父」王靈安談起1900年代白蘭地的盛況，「當時賣出的10瓶烈酒可能有8瓶都是白蘭地，現在可能只剩下半瓶。」

除此之外，由於干邑白蘭地所課的公賣利益高達每公升1250元、蘇格蘭威士忌則為550元，即便白蘭地擁有財富與地位的象徵，但長久以來民眾仍會偏向相對較便宜的威士忌，在價格的高度落差下，威士忌的市場喜好也慢慢浮現。

人稱酒界教父、尚格酒業董事長奚大寧的看法則是，因為1990年代經營台灣市場的白蘭地品牌較具有規模的僅人頭馬、軒尼詩、馬爹利等，但威士忌卻已經有上百家進口商在操作。在越多資源集結推廣威士忌的情況下，或許真正的關鍵是在於投入產業的人數多寡，促使威士忌更加突飛猛進。

尚格酒業董事長奚大寧認為，威士忌能夠崛起的主要原因是1990年代台灣白蘭地市場的品牌少，而威士忌卻有上百家進口代理商在操作，再加上白蘭地的價格相對高，漸漸地威士忌就取代了白蘭地的市場。

廢止菸酒專賣制度 威士忌產業開始萌芽！

而自2002年台灣加入世界貿易組織（WTO）後，在貿易平等的原則下，終於廢止自日治時代就已經實施的菸酒專賣制度，開始對菸酒產品課徵菸酒稅、並開放酒廠民營，使菸酒產品的價格回歸市場競爭機制。《菸酒稅法》實施後，包括威士忌、白蘭地、蘭姆酒、琴酒及伏特加酒等「蒸餾酒」的稅制調降為每公升185元，想當然爾，這更是威士忌成長的一大契機！《酒訊雜誌》社長吳志彥將此時稱為威士忌的「萌芽期」，各大品牌紛紛摩拳擦掌，準備迎接這波新浪潮！

而當然不只國際酒商看好台灣威士忌產業的前景，2005年飲料大廠金車就成立了台灣第一座威士忌酒廠，其生產純酒精的產量至今已躋身全球前十大威士忌蒸餾廠之列；台灣菸酒公司同樣也於2008年於南投酒廠建立了自己的威士忌蒸餾廠，且接連打造出連獲國際大獎的在地威士忌。

此外，2009年政府更將蒸餾酒的稅率由按「容量」改為按「酒精濃度」課徵，每公升每度只要2.5元。蘇格蘭雙耳小酒杯執持者（Keeper）、台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長邱德夫以香港為例，進口威士忌須課徵100%的稅額、印度則為150%。在台灣若以1瓶700毫升、酒精濃度40%的威士忌來說，1瓶的稅金僅須70元，當民眾沒有需要花大錢喝酒的壓力，「台灣可說是威士忌的天堂」。

因為進口台灣的威士忌所課的稅金低，相對於其他國家較沒有喝酒的壓力，因此台灣單一麥芽威士忌品酒研究社前理事長邱德夫認為，台灣可說是「威士忌的天堂」。

專業部落格興起！帶起台灣討論威士忌的風潮

除了因為白蘭地沒落、酒稅的因素，蘇格蘭雙耳小酒杯執持者大師（Master Keeper）、國際品飲團體麥芽狂人俱樂部（Malt Maniacs）台灣唯一成員姚和成認為，台灣威士忌的興起與全世界一樣，與「網路」有很大的關聯。因為在解除菸酒專賣制度初期，台灣人喝威士忌還是以狂飲、應酬為主，而在2004年部落格開始興起後，對於威士忌有興趣的玩家透過網路開始接觸威士忌的知識，以姚和成為首成立的「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」也成功掀起了台灣討論威士忌的風潮。

國際品飲團體麥芽狂人俱樂部台灣唯一成員姚和成認為，2004年盛行部落格後，「知識行銷」變得更重要，酒商也開始改變行銷方式，更重視與末端消費者的接觸。

在威士忌資訊取得日趨便利之下，曾任台灣愛丁頓寰盛董事長的奚大寧也抱持相同的看法，當消費者想要深入了解威士忌的各種知識，包括研究品牌、橡木桶、蒸餾廠等，這樣的市場氛圍就會變得很「肥沃」。

夜間通路蓬勃發展！進而帶動日間通路的成長

而經過長年間的變化，雖然烈酒的消費習慣已經以日間通路（如酒類專賣店、量販店等）為主，但就《食力》採訪許多威士忌業內人士的看法，過去威士忌能夠喝得大量與「酒店」也有關聯。

吳志彥就分析，造就台灣飲酒文化的其中一個重要原因在於「夜間通路」的蓬勃發展。在當時若要成功立足台灣市場，首要目標就是著重夜間市場（如酒店、夜店等）！「以麥卡倫為例，其剛進入台灣時僅有800箱，透過酒店媽媽桑、小姐的推廣、促銷，晚上應酬喝習慣麥卡倫的人，到了白天吃飯喝酒自然會想喝他熟悉的品牌，到現在已經能有賣破10萬箱的成績。」在此之後，包括格蘭菲迪、蘇格登也都是採用這些方式衝高了銷售量。

即便根據許多業內人士的看法以及進出口、人均消費數據來看，台灣人對於威士忌的飲用量已經有緩慢下降或持平的趨勢，但台灣在國際間仍是非常重要的威士忌市場。造就這個發達而成熟的威士忌市場背後的驅動力包括了飲酒習慣的變化、網路媒體的帶動、稅制的降低、酒商的大力推廣…等等多重因素，現今威士忌已成為台灣飲酒文化的重要核心！

【飲酒過量，有礙健康】

採訪＝林玉婷、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃欣培

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▲影片來源： PETA 官方 Youtube 頻道

2020 年 10 月 28 日，美國好市多得知自己的供應商涉嫌動物壓榨後，即宣布停止一切椰奶販售行為。

▲遭善待動物組織 PETA 查獲，涉嫌虐待猴子的椰奶品牌 Chaokoh 。

椰子農場＝猴子煉獄？不服管束就拔牙！

善待動物組織於泰國椰奶製造商 Chaokoh 旗下的椰子農場 Theppadungporn Coconut Co.發現，工人會從野外綁架猴子後，將脖子拴上繩子，受限關在與猴子等同大小的籠子裡。唯一能出來活動的時間只有採椰子，且每天需要在 8 個不同的椰子農場採集超過 1,000 顆椰子。

「當猴子感到害怕而反抗時，工人會拔掉牠們的牙齒。」一位農夫在接受偵訊時說到。善待動物組織總裁英格麗德・紐柯克（Ingrid Newkirk）在新聞稿中表示「沒有任何消費者，會希望手上的椰奶，是透過猴子遭受到像採集機般的虐待而來。」對此美國好市多也回應，將杜絕所有動物勞工壓榨的可能，停止與 Chaokoh 製造商的合作。

壓榨動物勞工議題，企業紛紛出面表態

好市多全球經營著 795 個零售倉庫， 2019 年全球銷售額超過 1,500 億美元。美國好市多副總裁 Ken Kimble 表示，目前已聘用第三方公正單位展開調查中，將逐一拜訪椰子農場，確認無使用任何猴子勞工的情形。且所有椰子來源被要求需全數人工採集，若是通過這項標準，才會重新與這些農場合作，且在未來會持續監控，以預防再發生虐待動物的可能，並將用相同的標準套用在所有供應商之上。

對此，美國最大的零售商沃爾瑪（Walmart, WMT-US）則表示，該公司非常重視採購責任，將嚴格審視所有供應商，皆無類似動物勞工虐的情形發生。而美國超市克羅格（Kroger）表示，該企業相信動物與人類應持有同等平等之待遇，將不容忍任何動物虐待之事件發生。

保護動物權益不僅是存在企業，消費者也有責

善待動物組織表示，在美國好市多（Costco）放棄該品牌之前，Walgreens、Food Lion、Giant Food 和 Stop＆Shop 等大型連鎖雜貨或超市企業，皆已確保上架商品無動物勞工虐待之行為。像這樣的動物勞工虐待事件，不僅應該透過零售業把關，消費者更應該關注這樣的社會議題，拒絕購買這樣的產品，否則就等於是助長這樣的敗俗成長。

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素食商機正是風潮，超商龍頭統一超（ 2912-TW ）日前就宣布推出全新鮮食自有品牌「天素地蔬」，就是要搶進台灣素（蔬）食市場，首波選定全台 300 家門市販售，統一超預估，將帶動其蔬食相關業績成長 1 至 2 成。

Mintel 數據顯示， 10 月份新品中 6 分之 1 素食者可食用

而在 Mintel 全球新品資料庫中中，同樣看到了蔬食崛起的趨勢，在台灣 10 月份上架的 224 項飲食包裝新品中，其中 42 項、相當於有 6 分之 1 的新品是適合素食者食用的，這當中包括米粉等主食，也有巧克力餅乾、檸檬薄餅等零食類商品，還有麻辣醬、芝麻香油、味噌等調味料；其中居大宗的是黑芝麻粉、豆漿粉、薏仁粉、桂格穀添樂等健康穀物飲品。

其中，濟生（ 4111-TW ）公司的「飛馬純米粉」系列一口氣推出 3 款新品，分別是植物五辛素的「蔥蔥香蒜」口味、全素或是純素的「麻油暖薑」口味、全素或是純素的「搖滾椒麻」口味，明顯鎖定日漸成長的素食市場。

▲飛馬純米粉針對蔬食者，現在已經有蔥蒜、麻油、椒麻 3 種口味。圖片來源：取自品牌官網

多款零食新品也瞄準素食者為目標。像是義美推出 IRIS 的腰果南瓜籽塔，頂好超市也上架堅果黑糖沙琪瑪，健康日誌推出全素的檸檬薄餅、椰子薄餅。

另外，全素的調味料也是重點之一，包括主打蔬食素食調理的菇王食品推出全素薑油，KIKI食品則是推出全素的麻辣醬，義美也推出全素全芝麻香油。

▲KIKI新出的全素麻辣醬，強調純素且無添加防腐劑。圖片來源：品牌官網

▲成立超過一甲子的菇王食品主打蔬食素食調理品， 10 月也新上架一款純素薑油，讓無法食用油蔥酥的素食者，也有提味的調味料選擇。圖片來源：momo購物網

從食品廠到連鎖通路，全部都搶進蔬食養生趨勢

另外，在健康養生趨勢下，不少廠商也推出穀物類食品、飲品的新品，包括紅布朗推出有機黑芝麻粉、頂級生機果仁，歐特Oter推出有機全豆豆漿、有機紅薏仁飲，桂格也推出GE果脆穀、濃郁花生脆穀的桂格穀添樂。

其實，這股蔬食養生風潮，除了各大食品業者之外，包括超商龍頭統一超等零售通路，也瞄準蔬食健康大餅，推出新品牌、新產品。

日前統一超就推出蔬食品牌「天素地蔬」首波導入 300 間門市，涵蓋飯糰、三明治、主食、小吃、配菜，和餐飲品牌攜手搶進蔬食商機，像是和養生茶樓合作開發全素的麻辣臭豆腐，強調用全素專用產線生產。

另外，居家通路IKEA、連鎖咖啡品牌星巴克（Starbucks, SBUX-US），都推出植物肉相關產品，台灣 IKEA 就宣布，推出植物素肉丸、蔬菜丸、素食熱狗、MUNSBIT 燕麥飲等蔬食餐飲。台灣星巴克也宣布展開蔬食計畫，上市「OATLY咖啡師燕麥奶」，以及 3 款用Beyond Meat（植物肉）為主食材的餐點，以及以燕麥奶製成的生吐司，以及燕麥奶生吐司夾入多樣堅果地瓜泥的帕里尼等 5 款餐點。

▲星巴克推出的蔬食肉醬義大利麵，將 Beyond Meat 做成肉餅及加入自製肉醬（義式香料、洋蔥、番茄泥…等特色食材），舖在筆管麵上方，另加花椰菜及鴻禧菇類，是植物五辛素。圖片來源：星巴克提供

宗教因素、環保友善下，低碳蔬食市場會繼續成長

吃素不僅僅是因為宗教因素，不少人也是在健康環保意識抬頭下，開始重視選擇在地、當季及對於環境友善的食材，顯示降低對環境衝擊的「低碳蔬食」正夯，這也是各大業者紛紛搶進這塊市場的原因，未來蔬食商機還會持續成長。

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▲由左至右，創業食刻講座分別邀請 INNOVA 台灣區經理李佩佩、天使創投執行長楊涵淳、 BMI 方略管理顧問執行長林志垚、好食好事基金會行銷經理張正瑜，帶領參與者一起探討食農創業創新的趨勢發展。

飲食新趨勢除了健康，更要兼顧美味

在食農創業前，了解趨勢是選定創業標的、調整產品策略的必要條件。李佩佩表示，分析 INNOVA 從 2015 年至 2020 年收集的全球市場新品資訊可知，帶有保健功能、提升免疫功能的產品，無論是酒精飲品、嬰兒d食品或是保健食品每年都持續雙位數成長。

李佩佩表示，受疫情影響，大眾對飲食健康更為注重，大部分消費者在選購時已經養成閱讀產品標籤的習慣，也更偏向於購買有益健康、有明確溯源、友善環境、同時可以提供美味享受的產品。另外，結合文化、生活、在地素材的創新風味，也是未來食品趨勢之一。

企業的核心在於創造客戶滿意的價值

業者不應該一味地推出自認為優質的產品，更應該時刻關注客戶以及市場需要的是什麼。擁有 20 年企業諮詢經驗的林志垚，利用結構化的工具以及提供商業模式方案協助企業轉型。林志垚認為，創造讓客戶可以感受到的好處與結果，才能滿足客戶。

林志垚表示，大環境的改變使然，客戶的需求也會隨之改變，這時候業者更應該專注於是否能及時滿足客戶的需求。像是雲端廚房的引進，不僅提供廚師大展身手的地方，取代餐廳的固定成本，同時滿足疫情之下迅速成長的外賣訂單。另外日本星巴克（Starbucks, SBUX-US）也打造新型用餐空間，讓居家辦公人士有更多安心辦公的去處。

當一切就位，善用外部力量加速成就

因應時代的趨勢，確立創業初衷以及目標並展開佈局，資金的支援不可少。楊涵淳也與食農創業者分享如何提高尋找投資人的成功機率，他表示，從規劃公司定位、完整的營運團隊、明確的市場需求、對競爭資訊的掌握，完善的公司里程規劃更有利於投資人評估。此外楊涵淳更認為，創業人還得要有破釜沉舟的決心，即使被回絕也不要輕易放棄，將自己的不足完善後再接再厲。

由此可知，創業的過程並非一條直線，尤其在後疫情時代更是如此，必須持續不斷地了解市場、客戶、以及自身價值，善用外部力量加速轉型，才能讓事業永續。

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特色 1 、便利：超過 1 萬家早餐連鎖店，密度高、方便夠好找

台灣到底有幾家台西式早餐連鎖店？意想不到的是高達 11465 家。換算起來，平均每 2,077 人就有一家，密度相當於總數 11,443 家的 4 大連鎖超商，遍佈全台鄉鎮鄰里，堪稱「轉角奇蹟」。

台灣第一家台西式早餐店，源自於 1981 年在台北八德路開啟的美而美，也就是紅橘黃三條明亮條紋招牌的始祖。當時創辦人林坤炎、林坤旺在電視上看到美國棒球場上的熱狗攤，認為漢堡應該也可以如此推廣，因此以便利特性出發，特意選擇都市人最趕時間的晨間時段銷售，在台北緊湊的生活步調之下，新形態的台西式早餐果然大受歡迎。

這時兩位林姓創辦人眼見早餐是盤好生意，陸續教導有興趣開店的親朋好友，建立鬆散地加盟體制，其中包括林坤旺的小姨子、早安美芝城創辦人陳怡君，隨後 20 多年，各式「三橫條早餐店」在街頭巷尾如雨後春筍般蓬勃發展，每年都有上百家新店開張。

時序推進到 2000 年代後期，連鎖品牌顯露老態，慢慢地進入盤整與再造階段，也慢慢地走出各自特色。目前台西式連鎖早餐店共有 6 大品牌，包括瑞麟美而美、早安美芝城、巨林美而美、麥味登、弘爺漢堡、拉亞漢堡，占全台總店數 6 成，深入台灣各個角落。

「心理選擇」上的便利

如同便利商店所創造的服務模式，台西式早餐店帶給消費者的「便利感」，除了地利之便以及高密度的存在之外，產品的「一致性」同樣帶給消費者便利感受。

進一步來說，雖然台西式早餐店有多個連鎖體系，但在 40 年飲食文化累積之下， 11,465 家店都提供漢堡、三明治、蛋餅……等商品，消費者只要看到類似的招牌與店面，就大約知道有什麼樣的餐點可供選擇，所以其便利不只是「地理位置」上的便利，更是「心理選擇」上的便利。

▲西式連鎖早餐店品牌擴增， 2019 年進入新成長期！

▲西式連鎖早餐店市場，前 6 大品牌店數就搶下 6 成

特色 2 、快速：台灣經濟起飛、軟硬體跟進，事事講效率

台灣人愛吃熱呼呼的早餐，如果是大鍋熱煮的湯粥，又或是做好回溫的糕餅，快速出餐並不稀奇，但若是得現做拼組，快速出餐就是一門學問了。如何在 3 分鐘做好一份漢堡、 5 分鐘完成一套三明治，深入街頭巷尾的台西式速食早餐，這般神速如何養成？又是如何達成？

首先是大環境帶動商機，驅動速食文化，市場需求已先成形。1960-1980 年代台灣經濟起飛，快速早餐成為需求，雙薪家庭的職業婦女早晨時光越來越不夠用，於是大家慢慢改為更為便捷的外食，以快速、效率為主要追求。

其次，受到美式速食文化的刺激， 1984 年麥當勞引進台灣，新鮮感帶起速食風氣，不僅影響台灣飲食習慣，西式快餐的分工流程與經營方式，進一步加快出餐速度。

以一般早餐店趕早忙活的各種「預作」功夫為例，早餐店員工至少要在清晨 5 點之前到位，生意好的店面，員工甚至得 3 點半就開始準備，趁著天還沒亮，快速地清洗蔬果，切片、切丁、刨絲、絞泥，還要將部分肉品、飲品預熱完成，甚至要先完成一些隨手結帳就能帶走的三明治，才算備餐完成。

最後得歸功於食品改良與加工產業日漸成熟，以台式蛋餅皮為例，台灣人善於在地化，透過改良外省東北大餅，加入太白粉或番薯粉使降低原有的筋性，讓口感更加柔嫩軟Q，受到市場歡迎，到了 1994 年，美而美食品廠引入快速加工機進入量產，原本做工繁瑣的東北大餅搖身一變，變成一片片品質穩定的半成品食材，大幅縮短烹煮時間。

近年來早餐店不只導入後場新設備，部分店家也開始在前場導入新科技，例如POS機、線上點餐系統、電子支付，這才能完成每一位趕路人的期待，快速、快速、再快速的取得所有餐點。

特色 3 、經濟實惠：小吃習慣深耕的飲食文化

台灣早餐市場有多大？業界推估一年約有 2,000 億元規模，全靠著上萬家、數萬名從業人員的辛勤勞動，才能將單價低廉的早餐賣出一片天。

先將時間倒轉回到 1970 年代，還稱不上富裕的社會，人們的早餐多半是在家裡解決，若是外食，則都是中式料理。因此台西式早餐為了打入市場，讓更多人願意吃、更有理由來消費，一方面透過價格破壞，創造新的市場破口，另一方面承襲「小份的」台灣傳統飲食習慣，成功讓以往被視為高級、洋派象徵的漢堡三明治，變為台灣人的日常。

台灣小吃文化向來有兩項特色，一是份量小，飽食不撐，有時甚至是正餐之間的零食概念，人們習慣快吃快走；二是價格實惠，因為總得讓每個人都吃得起，小吃才能活下來。兩項特色互為因果，融合成深植土地的庶民文化。

台西式早餐店單品份量不大，女孩吃一份能飽，發育中的男孩得吃兩份，價格上大家都能負擔。 1980 ～ 1990 年代台西式早餐店所賣的漢堡加蛋，定價約為 25 元，三明治則為 15 ～ 17 元，同時期麥當勞菜單中最相似的吉事漢堡售價 33 元，而且也非主打早餐飲食，所以對當時的人們來說，能在早餐時段吃到平價漢堡，不僅便利實惠又兼顧新潮，因此蔚為風潮，也同時反映出台灣人的生活習慣，從傳統農業社會轉入工商業社會的需求變遷。

1990 ～ 2000 年代之後，連鎖化成為產業穩定的正向力量，先從製造端穩定食物品質，例如早安美芝城啟用中央廚房，陸續添購保鮮設備與設置低溫物流站與分部據點，讓食材保持穩定的安全水準，又從營運端調整服務，例如完善的教育訓練、開店秘訣傳授、產品教學，甚至有學科及術科的考核機制，與店內實習教學。

此外，早餐店產業與社會脈動息息相關，近年台灣整體生活水準提升，越來越多消費者「重質不重量」，加上食安風暴，使得食材來源與品質更為人重視，促使早餐店體系加速策略轉型，例如導入農產合作平台，提高當令與在地食材的比例，包裝上選擇安全、環保素材，空間上則打造更為舒適明亮的內用區。透過更好的產品與服務提高價值，讓消費者更覺「實惠」。

特色 4 、多元選擇：包容的社會背景下，客製化精神再變化出更多產品

外國人常常讚嘆台西式早餐店選擇多元，想得到的、想不到的，應有盡有。現今常見的四大系列為吐司、漢堡、蛋餅和鐵板麵，現在只要任意走進一家巷弄小店，幾乎都有這四大標配可選，另外可再選配肉排、培根、火腿、蛋…等不同肉類夾料，就基本完成一份鹹香美味的庶民早餐。

如果你喜歡濃甜版本提升一夜低迷的血糖，也可選擇果醬，奶酥、花生、草莓、巧克力……，不管是濃塗還是輕抹，都是經典滋味。

除了基本系列就已經有數十種選擇，各個店家還會花心思拓展特色品項，例如貝果、蔥餅、燒餅系列，洋洋灑灑 100 ＋種食材是必要準備的日常。探究台灣早餐的多樣性，終究源自於多元包容的社會背景，以及海島人民的冒險精神，喜歡嘗鮮，對新事物接受度高。

最早的美而美早餐店，為了與主流的中式餐點做區隔，而選擇西式作法，後來融合不同飲食習慣，從早期三明治和漢堡，外加紅茶、咖啡等簡單的商品， 40 年來與時俱進增添品項，包括流行一時的比薩類、芋泥餡料、手卷、咖哩飯等，也逐漸納入多種風格料理，你可以在一家店裡看到法式可頌、港式蘿蔔糕、美式薯條，也可以選擇和風沙拉、中式豆漿、泰式蝦餅，多元特性讓這類早餐店演變成一站式的服務形式。

有趣的是，台灣人性格裡的親切與包容，所以可見大部分店家都願意客製化餐點，在上百種食材中交錯排列組合，再加上烹調工法的變化式，包括吐司切邊與否、要不要洋蔥小黃瓜、雞蛋要多熟、蘿蔔糕要用煎的還是炸的…，變化出千變萬化、難以數盡的多元晨食面貌。

特色 5 、人情味：長久經營、區域型服務，是客人也是朋友

「帥哥美女，想吃什麼早餐？」、「今天還是一樣嗎？吐司去兩邊、培根過水、蛋全熟、不要洋蔥、一片生菜、美乃滋多一點、大冰奶去冰？還是今天想吃很久沒吃的玉米肉鬆起士都有的蔬菜蛋餅？」你一定遇過這樣的老闆，當你遠遠出現在店門口，她已經遞上滿載笑意，並且著手準備特製早餐。

台灣早餐店特有的人情味，源頭可從產業特色與經營模式兩大方面理解。台西式早餐連鎖體系 40 年前以開店低門檻而崛起，創業成本大約 5 萬元，當時業者體恤大家小本經營、賺錢不易，多半帶著些許人情滋味共同創業的心意，埋下溫情DNA。

目前台西式早餐店開店成本，南部約 60-150 萬元、北部 130-280 萬元，小本經營，規模通常不大，員工 3 、 4 人就能應對，熱門大店頂多 7 、 8 人也算充裕，人員單純、看著臉熟，客人就能說上幾句。從初次見面的「早安」，到一個眼神一個微笑交集的「今天照舊嗎」，老闆從食物口味開始認識所有人，逐漸延伸到早餐以外的生活，一點也不刻意，人情味就是從日常細節逐步累積而成。

此外，經營模式上，早餐店長久經營的特性，打破一般商業合作關係，客人早就不只是客人，老闆也非單純老闆，更像是鄰居、朋友，甚至是家人。

再加上典型區域性服務，只服務方圓幾公里之內的顧客，所以店家更願意以人為本的「客製化餐點」。不管是要辣不辣、要蔥不蔥，只要是在有限的時間、人力之下，說得出來的組合，老闆大多樂於特製，其中不只是口味，而是添加許多關懷、關心的情感，聚集出更濃厚的人情暖意。

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經濟部評鑑制度 不具強制性

經濟部的觀光工廠評鑑制度為業者主動申請或政府協調輔導，並不具有強制性，業者只要工廠建地與產品合法，且觀光區域符合公共安全的狀態下，同樣可以進行觀光營運，因此部分業者在經營規劃時不一定會想要取得經濟部的觀光工廠評鑑認證。

評鑑指標與結果 審查不明確

根據《食力》調查發現，由於經濟部優良與國際亮點觀光工廠評鑑結果，只分為推薦與不推薦，造成業者不只不知道自己為何沒有通過評鑑，更不知道該從何處下手改進，由於業者認為評鑑的標準難以遵循、評分流程不夠透明化，因此降低再次申請評鑑的意願。

廠商發展方向 與政府評鑑規範相衝突

由於經濟部評鑑的評分標準中包括文化展示區、DIY教室、休憩設施、簡報室、停車場以及製程的開放程度等項目，雖然並不強制業者必須全數設置，但設施的完整性或產品製程的呈現方式還是會影響到最終評分分數。因此部分業者也向《食力》反應，由於在硬體方面、或者認為自家觀光工廠所規劃的方向與風格難以符合評鑑標準時，例如工廠腹地不夠大、無法再擴增停車場，或者是覺得簡報室是閒置措施、有些浪費空間所以不想設置等，都會影響業者選擇放棄申請經濟部評鑑。

政府給予的認證 誘因不強烈

經濟部宣導成功通過評鑑後的益處為：能參與政府單位媒體廣宣活動與整合行銷、申請於一般縣道設置觀光工廠路標、申請國民旅遊卡特約廠商等。由於部分業者認為這些推廣效果不足，設立路標、加入特約廠商等誘因不具吸引力，且感覺政府宣傳的實際成效有限，因此對申請經濟部評鑑感到興趣缺缺。

遊客參觀並不在意 也不知道是否有認證標章

《食力》調查發現，在未申請或未來不打算續期經濟部評鑑的業者中，常反應遊客其實不會根據官方標章的有無來選擇觀光工廠，甚至不知道官方認證標章的存在，而根據 2017 年Yahoo！奇摩新聞的民調也確實顯示，有 7 成的民眾根本不知道台灣有觀光工廠認證制度，且將近百分之百的民眾在選擇觀光工廠時，並不會注意想去的觀光工廠是否有通過政府評鑑認證標章。因此雖然多家業者為了證明自家觀光工廠品質而申請官方認證，但往往因遊客不在意有沒有認證，而感到灰心！

政府應加強推廣 扮演輔導與推廣的角色

由此可知，全台飲食類觀光工廠通過經濟部認證僅佔一半的原因有很多，可能來自於廠區自身轉型不易，也可能是業者對於工廠觀光規劃方向不符合評鑑標準，然而根據《食力》調查，因為遊客對於政府觀光工廠認證的辨識度不高，以及評鑑申請誘因不足的因素下，考慮不再繼續進行評鑑的業者居多，相較於參加評鑑制度，業者普遍更期望政府能協助加強整體觀光工廠產業的升級、輔導與推廣，否則無助於產業提昇。

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但根據一篇於 2020 年 9 月發表於《Current Biology》科學期刊的研究發現，在德國北部 Tollense 河岸遺址發現距今約 3,200 年前的青銅時代戰士遺骨中，幾乎沒有消化乳糖的能力！對比於現在只有 20% 以下的歐洲人患有乳糖不耐症，這可能與天擇有關係？

3200 年前的歐洲戰士，多數不具有消化乳糖的能力！

根據文獻內容指出，研究團隊從 Tollense 遺址發現的 21 具戰士遺骨中，取能夠分析的 14 具樣本DNA作分析，結果卻發現只有一位具有能夠消化乳糖的能力（ 7.1% ），且當中沒有人是近親，因此可以排除遺傳的可能性。

現代歐洲人多有消化乳糖能力 是天擇導致？

從過去其他文獻所收集的不同遺址的遺骨樣品顯示，距今 3,000 年以前，歐洲其他地區具有消化乳糖能力的樣本均在 20% 以下，到了 1,500 年前的匈牙利地區的樣本已經有 72.7% 的樣本具有消化乳糖的能力。研究的主要作者 Joachim Burger 表示，從 3,000 年前至今，人類的後代不可能超過 120 代。這表示能夠消化乳糖的基因以非常快的速度滲透到整個歐洲中，且在 120 代裡就變得非常普遍。可以肯定的是，在過去歐洲人對於乳糖的消化能力非常低，直到現代，歐洲人已經大部分都有消化乳糖的能力。

Joachim Burger早在 2007 年的另一項研究發現， 8,000 年前的歐洲最早定居的農民還不具有消化乳糖的能力，他當時推測，牛奶在艱困時期提供了重要的營養來源，且具有高能量、相對不受到污染，在食物短缺或飲用水受到污染的情況下，食用牛奶可能會提供更高的生存機會。但在 2020 年 9 月所發佈的最新研究卻顯示，從 8,000 多年前至 3,000 年前的幾千年當中，歐洲人並沒有演變成普遍有消化乳糖的能力，但卻在之後的 2,000 年當中，這個基因卻突然迅速的普及。

物競天擇！牛奶可能在古羅馬時期幫助抵禦疾病

這讓研究團隊非常納悶，也無法給出真正的解釋，不過 Joachim Burger 推測，也許是牛奶中的某些成分幫助了鐵器時代和古羅馬時期的居民抵禦了疾病。研究團隊之一的 Krishna Veeramah 副教授也表示，消化乳糖的基因以難以置信的速度在變化，而具有消化乳糖能力的人有更多的後代，且比乳糖不耐症的人有後代的機率高出 6% ，是人類演化中出現正向天擇的有力證據。

如今經過一輪又一輪的物競天擇，歐美地區患有乳糖不耐症比例的人口很低，且喝牛奶對他們來說也是家常便飯的行為，而亞洲人卻有高達 90% 以上的人可能都患有乳糖不耐症，不過隨著我們已經普遍飲用牛奶的現在，也許亞洲人的後裔將來說不定也有新的演化呢？

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不僅如此，近期阿舍乾麵還屢屢得到國際認可。 2020 年美國商業權威雜誌《Inc.》評選全美 5,000 強企業中，阿舍被列為第 392 名，並在食品類別中排名第 11 名，是台灣有史以來最高；被稱為快煮麵界米其林指南的「美國泡麵達人」里納許（Hans Lienesch）公布的「 2020 年世界十大即食麵排行榜」，也將阿舍牛肉麵列為全球第 5 名。

阿舍乾麵的牛肉麵產品，連續 3 年在美國泡麵達人全球 10 大排行榜中位居前 5 名。

走過醬包膨包危機，成功轉型為現代化工廠

「我們把製麵廠當作高科技廠房在做。」阿舍乾麵總經理羅大為指出，阿舍成功的關鍵就是食安控管和自動化升級，工廠不僅整層都有冷氣，麵粉粉塵還有集塵器在集粉塵；微風接手阿舍乾麵 10 年，如今的阿舍乾麵已經不是傳統製麵工廠，而是在設備、技術上都領先同業的快煮麵龍頭。

其實最早微風僅是阿舍乾麵的經銷商， 2008 年成立的阿舍乾麵，是第一個把拉麵做成方塊形狀的品牌，創立以後在市場爆紅；不料 2010 年卻發生了「醬包膨脹」（膨包，因醬料包內微生物滋生而產生的氣體現象）事件，名聲一落千丈。看好快煮麵市場潛力、與阿舍的品牌力， 2011 年，微風承接下阿舍乾麵，不僅成為阿舍乾麵最大股東，也主導阿舍乾麵的轉型業務，這是微風首次跨入食品製造領域，如何改造傳統製麵廠，符合各項食品檢驗標準、取得食安認證，成為首要任務。

從 10 年前微風集團接手阿舍以來，阿舍乾麵總經理羅大為就在一線觀察阿舍的轉型改造歷程。

「 GMP （現為「TQF」）、ISO、HACCP，取得這些認證都是基本要做的。」羅大為說，像是要取得食品 GMP 認證，工廠的衛生制定、軟硬體都要符合規範，舉例來說，食品以外的東西都不能進工廠，釘書機、美工刀都不能使用，人員進去也都要穿戴口罩，「這些是傳統工廠很難做到的。」羅大為說。

食安、品管擺第一，微風集團董事長廖鎮漢：要不計成本地做

改善工廠設備是大工程，「連牆都要敲掉重做。」但阿舍不僅成功轉型成符合食品標準認證的現代化食品工廠，還在製麵產業領先同業，成為產業規範制定者，「麵的碳足跡是我們制定的。」羅大為驕傲地說，節能減碳足跡透明化已是趨勢，未來若有其他製麵業者要做碳足跡，都要在阿舍所制定的規範下做。

3 年前，羅大為希望提升食品檢驗費用，從一年 30 萬元提升至 60 萬元，需要上呈到集團董事長廖鎮漢，結果廖鎮漢一看到就反問：「這樣夠嗎，要不要再增加？」羅大為回想；結果現在阿舍年檢驗費用已經破百萬元，「一次儲值 30 萬元可以打 65 折，還是破百萬元。」他說。

且工廠還要經過雙重檢驗，有第三方公正單位作檢驗之外，阿舍自己也有實驗室作檢驗，「一般工廠 1 年檢查 1 次，我們有些項目 3 個月就檢查 1 次，所以檢驗費用很高。」在取得各項食品業基本認證後，也不能因此就鬆懈，還是要持續加強自我管理，像是近 2 年，阿舍工廠就加裝了 1,500 坪太陽能板，響應綠能政策。

從 2009 年開始和阿舍合作，中國、香港、澳門市場總代理林姓負責人觀察，微風是精品百貨，接手阿舍後用經營百貨的方式經營阿舍食堂，也就是更加「精緻化」，除了設備全面更新之外，更重要是在原物料的管控上很嚴謹。而他也認為，與近年新興快煮麵品牌相比，阿舍的優勢在於價格實惠、CP值高，以及品牌信任度高。

站穩快煮麵龍頭腳步，技術、設備都領先同業半年

在技術和設備上，阿舍乾麵領先同業至少半年。「自動化越高，污染越小，現在阿舍 70 ％都是自動化。」羅大為說。舉例來說，早期壓麵都用人力，阿舍自己開發壓麵機，原先 3 個人做的事情、如今可以自動化，節省人力之外，麵還可以壓得更平整，「現在去別的工廠看到的壓麵機，從原理到壓麵板子的弧度，都是我們發明的。」

而一般快煮麵醬料包都是透明的，近 4 年前，阿舍花了 8 個月時間研發出用鋁袋製成醬料包，空氣阻絕性更好，「我們從鋁袋的厚薄度，就花很多時間在研究。」且機器設備和塑膠適性良好，換成鋁袋適性會變差，因此才要花長達 8 個月時間研發，因為技術門檻高，至今都還沒有同業跟進。

阿舍研發出用鋁袋材質包裝製成的醬料包，空氣阻絕性比一般的透明袋子更好。

持續投入研發、不計成本地做，正是龍頭要站穩領先地位的唯一方法。「阿舍是台灣唯一做快煮麵，麵粉在工廠內二次過篩的。」羅大為說，目的是要減少麵粉的雜質，但也因此要多耗費 20 ％時間，等於一天 10 小時中、有 2 個小時花在二次過篩上面；時間成本增加之外，也要增加人力，「有人專門在篩粉，有人專門倒粉。」麵粉撕開後倒到攪拌槽，多了一個二次過篩流程，成本就會增加。

瞄準澳洲、印度新市場，海外市場包裝、口味都要客製化

但也是因為阿舍在工廠管理、食安控管上持續進步，才為進軍海外奠下了良好的基礎。 2019 年阿舍營收約 4 億元， 2020 年預計翻倍至 8 億元，原因就是 2019 年 9 月打進了在美國營超過 500 間門市的連鎖量販通路 Costco ； Costco 在廠商控管上有嚴格標準，因為阿舍自主管理要求高，才能無窒礙通過 Costco 的標準。

目前，阿舍產品都是在台南工廠生產製造、再出口海外，要上架美國 Costco 前， Costco 會委託SGS等檢驗公司來做工廠稽核，「我們分數都維持在 95 分，一般 Costco 稽核的食品廠以 90 分左右居多。」羅大為說，就是因為阿舍很早開始做各項食品認證、廢水排放管理等，如今才能被國際通路認可，紛紛主動來找阿舍上架。

從美國到英國、墨西哥、澳洲，阿舍一步步打開海外市場，且根據不同市場特性，阿舍還會重新設計包裝、研發客製化口味，從墨西哥塔塔醬，到最新的就是印度咖哩口味。《食力》 2020 年 10 月採訪羅大為時，微風集團才在台南新成交了一塊土地，打算再為阿舍擴新廠，從現在的 6 條生產線、擴增到 8 條。

台南擴增新廠房， 2021 年營收要超過 20 億元

阿舍新廠房預計 2021 年 7 月啟用，羅大為估算，按工廠啟用排程計算生產量， 2021 年營收至少再翻倍至 16 億元，他自己則把目標訂得更高、設在 20 億元，「結果老闆（廖鎮漢）說『不行，要 25 億元。』」可見微風內部對於阿舍的海外市場成長潛能非常期待。

由藝人曾國城創辦的乾拌麵品牌「曾拌麵」說，「阿舍」是附醬包快煮麵文化的起始，將快煮麵帶入民眾生活中，讓以往想方便吃麵的消費者除了泡麵之外還多了其他選擇，「因為有了早年網路團購阿舍的熱潮，才帶動現今台灣乾拌麵品牌百家爭鳴的時代。」

通路觀察：阿舍食安控管好，但行銷不若後進品牌積極

對於未來整體快煮麵市場潛能，「曾拌麵」認為，這跟消費者意識息息相關，經由日曬乾燥成的快煮麵，將較於油炸的泡麵有著更好的健康訴求。健康意識逐漸抬頭致使效費者願意花比較多的金額，購買對自身好的商品，且若以台灣人口數對比拌麵市場來看，其實尚未飽和，「我們認為以主食角度計算，仍有成長空間，端看如何穩定品質與將口味做到更多元化。」

但也有台灣的量販通路業者指出，雖然阿舍的食安控管、原物料管理確實做很好，但是現在各個品牌都在加強這一塊；而與其他品牌相比，阿舍在明星代言人、行銷上不如其他品牌積極，導致在通路上的部分銷量被近年崛起的品牌取代。

重心轉到海外市場，要讓「台灣＝阿舍」

但是對阿舍來說，他們的重心已經漸漸轉移到海外市場，因為阿舍有在國際市場奠定聲量和地位的野心。「日本有『日清』，韓國營『辛拉麵』，我們希望台灣就是『阿舍』。」羅大為說，待明年新廠正式啟動、有了產能以後，阿舍就要積極進攻海外市場。

10 年前，微風集團大步跨入食品領域，主導阿舍乾麵的轉型，持續加強食安控管、導入工廠自動化系統，才奠定了阿舍的台灣快煮麵龍頭地位，未來阿舍是否能進一步成長，就看在海外市場的表現了。

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該場論壇以探討「農藥」為主題，從營養師、食品技師、農華領域專業學者跨領域討論，來破解一般大眾對農藥的迷思。農委會動植物防疫檢疫局前局長馮海東說，農藥是農業生產上很重要工具，使用必要性持續存在，大家對於農藥的負面概念來自於農藥是化學合成的，所以雖然使用農藥是必要之惡，但嚴加管理也很重要。

害蟲防治用藥得當，農作物產量未必減產

馮海東舉例，過去台灣沒有秋行軍蟲，近年才開始跑到台灣、中國、日本、韓國，「面對新害蟲，第一個最簡單就是殺蟲劑。」去年金門做害蟲的防治，整體農作物產量沒有減產還增產 5% ，換句話說，只要防治得當，產量不會影響，在勤於照顧下，產量還會更高。

台北市營養公會理事陳盈蓉說，合理使用農藥的目的，包括防治植物病蟲害、確保農作產量穩定與外觀、降低生產成本與提高單位產量，她舉例，從很多醫學中心的蔬菜採購規格來看，通常會要求無病蟲害，和株長長度，可以看出從採購角度來看，合理使用農藥是有必要的，不然怎麼保持沒有病蟲害。

安全採收期之後，基本上農藥殘留量已在安全範圍

陳盈蓉說，每種農藥都有適合的濃度，以及農藥殘留的檢驗規範，另外「安全採收期」意思是噴灑農藥之後，隨時間拉長，農藥會慢慢衰減，過了安全採收期之後理論上對於人體沒有危害，一般實務上會將安全採收期設定提前幾天，每個農藥都會有對應的安全採收期，所以遵照安全採收期來採收農產，農藥殘留量是沒有問題的，「只要大家確實遵守規範，就跟添加物一樣是不需要太擔心的。」

台灣大學毒理學研究所教授姜至剛說，食物有天然性和複雜性，其中咖啡就是屬於已鑑定「非營養」化學物質含量比較高的飲品。他舉例，水喝太多會中毒，砒霜現在也開始入藥了，這也就是說風險來自於「物質的毒性」乘以「暴露量」，「量」非常重要，「所以談到農藥是必要之惡、也是必要之善，最重要是如何決定多少劑量對人體有毒。」

毒性和曝露量決定了風險，最大殘留安全容許量才是關鍵

如何訂定食品檢驗標準？姜至剛說，要根據每人每日可接受攝取量、田間農藥與動物用藥實際殘留量、食物攝取量來調查，來訂定出「最大殘留安全容許量（MRL）」。

以近期受到熱烈討論的萊克多巴胺（乙型受體素中的一種）來說，姜至剛說，以世界衛生組織食品添加物專業委員會對於萊克多巴胺的建議最大殘留限制量來說，牛肉每天要吃 6 公斤才會超標、豬肉也要吃 6 公斤、豬肝要吃 1.5 公斤、豬腎要吃 1.5 公斤，其餘可食用部分也要每天吃 6 公斤才超標，且超標還不等於中毒，這也可看出除了毒性之外，「暴露量」很重要。

具高度生物累積性的藥劑，絕大多數都被管制使用

台大農業化學系教授顏瑞泓說，在環境中流佈的農藥，有可能繞了一圈又回到人體，牽涉到農藥在環境中累積的因子，有生物累積、放大等效果，這是農藥使用在環境中藉由食物鏈又回到人的身上，累積的放大倍數很驚人。所以具有這樣效應的藥劑，經由食物鏈再回到人體身上的害處就很高。

顏瑞泓說，但這些具有高度生物累積性的藥劑，如 DDT 等，很多都已經被管制、禁止使用了，如今還持續在使用的藥劑，通常生物累積性已經是低的了。而農藥除了毒性、對環境影響，對非目標族群生物的影響也應該被重視。

曾是營養師、後來自己創業的好食課創辦人暨執行長林世航說，做食品教育，很多人未必真的想知道機制，所以要傳達資訊，必須透過不同媒介接觸不同的族群。如今消費者的食安意識越來越提升，但資訊混雜、資訊來源多元，如何掌握正確的飲食、食安相關訊息，不因為不實訊息而恐慌，已是關鍵。

▲2020 年 10 月 31 日台灣農業化學會主辦的「食農教育推廣與分享」講座，有超過百人出席，其中約 6 成是營養師。

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最新研究指出：原來果渣還能有保健功能

葡萄是世界上農產業分布最廣的水果之一，全球每年產量約有 7,500 噸。一般的加工用途來說作為食用水果、果汁、葡萄乾等，但主要的用途屬釀酒業，這與歐洲國家歷史文化有關，釀酒文化對於歐洲來說，是很重要的文化資產。

每年歐洲在葡萄酒釀造業可以生產出來的葡萄酒加工廢料，包含果皮、果肉、種子及莖等，高達 2,300 萬噸，除了葡萄莖可利用提取成葡萄籽油之外，其他廢料幾乎是得直接丟棄。

但是，在歐洲食品科學與技術聯合會、國際食品科學與技術聯盟出版的《食品科學與技術趨勢（Trends in Food Science & Technology）》期刊中， 2020 年 12 月刊出的最新研究內容點出，葡萄酒釀造業每年為地球帶來的環境迫害嚴重，這些加工廢料可以變成更具經濟價值的保健品，同時解決環境的議題。

葡萄酒釀造業的加工廢料比酒精還有價值？

這些果渣廢料中，可回收再利用的重要物質即是「多醣」。這類的多醣又有何特別之處？其富含益生元，可以幫助腸道益生菌生長，還有抗炎、抗癌及抗氧化活性等，這類營養物質也廣泛被利用於疫苗的製作中。

此外，葡萄廢料還包括其他營養物質，如「抗氧化化合物」，包括多酚（ 6 ～ 15% ）與蛋白質（ 5 ～ 12% ）等，皆曾有相關研究指出，能夠延緩或者阻止自由基的產生，降低癌症發生的可能性，亦或應用在預防心血管疾病。且果渣中同時也富含了豐富的膳食纖維（ 60% ）。

由此可見，葡萄酒加工廢料中所含的營養物質具有極高的經濟價值，但是含量與特性取決於葡萄的品種、葡萄收穫的狀態及加工條件。現階段的研究中顯示，紅葡萄的果渣營養價值高於白葡萄，而葡萄莖的營養則是白葡萄比紅葡萄佳。

全球食品加工廢料，壓得地球喘不過氣

全世界每年大約浪費 13 億噸糧食，這相當於每年 3,300 公噸的二氧化碳排放，在糧食進入零售業之前的階段，有可能會經過收成、捕獲、屠宰等階段，這些過程產生的廢料更佔了糧食總損失量的 14 ％。

但是，根據聯合國 2017 年人口統計顯示， 2050 年全世界的人口將達到 98 億，這樣的人口成長趨勢不僅會讓世界糧食安全儲備量下降，也可能造成新的糧食危機，因此如何減少糧食生產各階段的浪費，是刻不容緩的課題。

加工廢料損失量大，要善用仍有許多困難待克服

由於環境變遷以及糧食浪費的問題，能將資源更善加的利用才是產業永續發展的方向。

上述研究已經證實葡萄酒廢料有利用的價值，不過，即使食品加工廢料的廢棄量非常大，大家都亟思希望能夠再利用，但因為若保存不易，可能會有病原菌生長的安全疑慮。因此，由原料端就著手蒐集這些廢料是關鍵點，也才能減少運輸過程中可能發生污染的可能。

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2020 年 9 月 21 日，謝榮雅發表了他最新創辦的家電品牌「 ARKVO 」，第一個產品是「乾．淨．水」智慧家電，簡而之是結合了空氣清淨機、除濕機、飲水機三合一的單一機台。截至 2020 年 10 月 21 日，透過網路募資的金額已經達到 7,672 萬元，有 827 人支持這項產品。

擔任家電大廠顧問多年，首次創業就挑戰高標

其實，這台機器對謝榮雅來說不僅是一台飲水機，也不僅是三合一功能的單一機台，對謝榮雅來說，這是他一直希望可以在沈寂已久的家電產業丟下一顆石頭、掀起創新革命波瀾的初試啼聲之作。其實謝榮雅並不是家電產業的外行人，正是因為他曾經長期貼身觀察台灣家電大廠，才讓他萌生了自己跳下去創業的念頭。

「我有段時間在大同擔任品牌顧問，觀察家電產業， 10 年前就可以看到台灣家電的創新能力停滯，都採用貼牌，也就是代工廠設計研發、讓家電廠直接選擇模仿，家電廠創新能力越來越低落，台灣早期成衣廠也是這樣。」謝榮雅說。「這樣狀況下，很難見到台灣家電的新一代產品。」

但其實食品工業是現代工業的基礎，只是近年隨家電產業創新停滯，廚房家電等飲食相關的食品工業發展也停緩，要怎麼推動這個生鏽已久的老舊齒輪呢？謝榮雅花了超過 6 年的時間找到了他的答案：就是結合了空氣清淨機、除濕機、飲水機 3 台機器功能合而為一的智慧家電「乾．淨．水」，對謝榮雅來說，這台機台是撬動家電產業持續進化的破壞式創新武器。

在「乾．淨．水」智慧家電上方使用介面，可以看到結合了空氣清淨機、除濕機、飲水機 3 種家電產品的功能。但為什麼發動這場創新革命的不是家電大廠、而是工業設計師？為了解答這個疑問，《食力》在 10 月中旬獨家專訪謝榮雅，探討他憑什麼可以靠這台機台來推動家電產業的創新持續運作。

家電產業分工很細，沒有人願意結合這三個家電的技術

「家電產業分工很細，這 3 台機器（空氣清淨機、除濕機、飲水機）的技術未必會掌控在單一廠商手上，就算有也會分成 3 個不同的部門獨立運作。」謝榮雅說，而對家電廠來說，三台機器分開賣，賺得更多，根本沒有理由要結合三台機器為一。

那謝榮雅為什麼堅持要這樣做？起心動念是來自 21 年前的 921 地震親身體驗，當時地震災情下，人在台中的謝榮雅，經歷了很長一段缺水的日子，才發現只要當輸水的管線被破壞了、就會有停水的問題；要怎麼解決呢？如果可以收集空氣中的水分、淨化成可以飲用的水，就是謝榮雅想到的答案。

創新不是比誰先想到，而是誰先做到！

大約 2014 年，謝榮雅下定決心要把這個想法轉換為實際成果，「創新不是比誰先想到，而是誰先做到，後續還有量產、消費者買不買單、能否商業化等很多問題要解決。」而謝榮雅第一個碰到的問題就是如何量產。直到 2018 年，他知道了國內家電代工大廠元山（ 6275-TW ），同時擁有空氣清淨機、除濕機、飲水機的技術，且技術持續更迭，包括 BMW 、特斯拉都是元山的客戶。於是謝榮雅登門拜訪，最早，元山根本不知道他是謝榮雅，一度打算關上合作的大門。

而後續元山點頭合作，也不只是因為謝榮雅「工業設計大師」的名號，產品確實作出了創新突破，才是讓元山願意點頭合作的主因。元山的業務經理陳源旺說，台灣的家電產業面臨中國低價的電器衝擊，只能靠創新、設計、品質來衝出突圍，「 ARKVO 的設計，提升了產品的質感，滿足了消費者的需求，結合元山的生產工藝，讓一個全新的產品發光發熱，創造三贏。」所以元山才願意投入一起完成這個開發專案。

國內家電代工大廠元山，為了謝榮雅建置一條全新產線

而為了和 ARKVO 合作量產，元山甚至還要量身打造、建置一條全新的產線。陳源旺說，元山台南廠是 2018 年興建的專業小家電現代化生產工廠，而承接 ARKVO 量產最大的困難，就是產品已超過一般家電產線的體積限制，因此元山台南廠為了 ARKVO 建置一條全新產線，是為「乾．淨．水」智慧家電量身訂製的產線，來滿足量產數量及品質的需求。

打開「乾．淨．水」機台的下層，可見裡面其實有 4 個德國濾水器品牌 BRITA 的濾心，以做到淨水殺菌功能。沒有人相信產品賣得動，但是福貓團購網的媽媽們成功推銷出去了解決了量產問題，接下來就是消費者如何買單，「我認為要做產品，就要先在home market 取得成功。」謝榮雅說，但他也坦言，他周遭幾乎沒有人相信台灣的媽媽們會願意購買這一台機台、擺設在家裡。直到和謝榮雅熟識的福貓團購網創辦人張鈞成大力支持，事情才有了轉機。

「團媽」們的推廣取得成效

福貓團購網靠一群媽媽們地推（地面推廣、線下推廣），撬動了這塊市場的大門。在網路募資正式啟動之前，不到 2 個月的時間，光靠福貓的媽媽們推廣，就有超過 700 人支持。張鈞成說，在知道謝榮雅有這個產品的計畫之前，福貓就觀察到，很多家庭對於水的要求越來越高，都會在外面購買大罐桶裝水回家。

「我們手上早有很多數據和回饋，很多家庭需要更好飲用水品質的市場。」張鈞成說，所以他們一直在思考怎麼突破飲水資源的現有限制、找到新商機。知道謝榮雅有這樣產品後，張鈞成認為，機器能夠滿足家庭飲水需求，又能把原本三台家電降低至一台 ，有機會取代家庭飲水機、滿足更好飲用水品質需求。

而福貓的「團媽」（推廣團購的媽媽們）們實際推廣，一開始都是以飲用水議題作為推廣主題，「結果意外發現很多消費者在知道這台機器不只有飲水功能，還可以除濕、控制濕度，空氣清淨機和除濕機都可以獨立操作，這造成很好銷售的利器。」而品牌信任度也很重要，謝榮雅在工業設計領域的名氣和信譽，也是一些消費者願意買單的原因。

還沒見到實際商品，福貓的「團媽」們就光用這本小本子來為謝榮雅的產品進行地推，除了溝通產品功能外，也傳達「我還能為地球做什麼？」的理念。不僅如此，因為產品的獨創設計，還吸引了國外通路商主動上門接洽，「杜拜、新加坡、日本通路都主動找我們來談。」謝榮雅難掩驕傲的說。

明年還要推出電鍋，持續在沈寂已久的家電業中丟下石頭

家電產業創新停擺已久，從飲水機到電鍋，謝榮雅都觀察到有大刀闊斧、破壞性創新的機會，他透露 2021 年他還要推出新一代的電鍋。「電鍋痛苦很久， 50 幾年無法突破。」大同電鍋 50 週年的紀念款就是謝榮雅操刀設計的，雖然外觀上有了改變，但他一直抱有遺憾，就是沒有結合科技來創造更多改變。

而如今，他現在已經找到協力廠商，要挑戰這個過去 50 多年以來在台灣市場歷久不衰的電鍋產品，「會讓大家想到說原來電鍋可以做到這個事情。」他信心滿滿地說。雖然「 ARKVO 」不是謝榮雅第一個創辦的品牌，但謝榮雅不諱言，這是他有史以來最困難的創業，除了家電進入門檻高，開模具動輒都要上千萬元之外，最困難的還是要改變消費者的習慣、讓消費者買單。

夢想是主要驅動力，用理念讓人了解品牌

「我也不太會去評估風險，是夢想驅動，我也不想去面對這個現實。但在市場上可以用理念溝通，這是品牌的開始。」謝榮雅說：「建立品牌就是要在用戶身上建立溝通和互動機制、有回饋，這樣一點一滴建立起來。」

而想要創新，光能否符合現有法規就是一大問題。謝榮雅透露，為了讓智慧家電「乾．淨．水」能上市，他跟經濟部標準檢驗局（簡稱標檢局）就談了一年多，因為不知道試用哪一套標準，「難道我們要先從國外開始販售嗎？」謝榮雅反問官員，標檢局而後才要求謝榮雅寫報告以重新制定標準。「法規過不了也可能就無法販售了，台灣應該很多產品就卡在這邊。」謝榮雅說。

如今，謝榮雅已經突破了量產、法規的問題，產品也已經透過網路募資和消費者直接面對面，接下來也會拓展更多線上、線下通路。即使要讓創新產品被廣大消費者接受仍有很大挑戰，但至少謝榮雅在傳統家電產業的市場上丟出了這個石頭，在原本平靜無波的水面上激起波瀾，未來會掀起怎樣的連鎖反應，令人期待。

《foodNEXT》授權轉載

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日本便利商店的成長神話正式落幕

另外日本便利商店也在最近分別公佈了近 3 個月期的經營報告，看日本前 3 大便利商店所發佈的内容，日本便利商店的成長神話正式落幕，開始進入新一波的衰退期，跟 2019 年同期相比，營業額排名一哥的日本 7-Eleven ，一年以上既有店的營業額減少 3% ，營業利益也少了 10% ，排名第 3 的日本 Lawson ，一年以上既有店營業額減少 9% ，營業利益也少了 54% 。

而在台灣最近動作頻繁的全家便利商店母公司，規模排名第 2 的日本 Family Mart ，一年以上既有店營業額減少 8.9% ，營業利益也少了 46% ，但更令人驚訝的是，前半年財報上的獲利數字由正轉負，前半年合計虧損了日幣 127 億日幣，也是日本 Family Mart 上市以來的首次虧損。應該不少人會認為日本便利商店的業績衰退，應該是疫情所帶來的短期衝擊，當然疫情如同海嘯，幾乎讓所有的消費零售大受影響，但其實日本的便利商店產業在疫情來之前就已經開始悄悄產生了變化。

早有預兆開始走下坡 疫情非關鍵因素

2018 年跟 2017 年相比，整個日本便利商店產業的店鋪數已經是小數點式的微成長 0.8% ，而用疫情發生前的 2019 年度的基準來跟 2018 年度相比， 2019 年點店鋪數居然出現- 0.5% 的負成長，整個市場的便利商店店鋪數來到 58250 家，這也是這 20 年來日本便利商店產業首次出現的店鋪開始變少的狀況。

2020 整年新開的店鋪數量也來到新低的 1914 家，也是過去 20 年以來第一次新開的店鋪數量少於 2000 家。每日來客數量也一直在變少，日本前 3 大的 7-Eleven ，全家， Lawson 每日來客數跟 2019 年比，分別也減少 1% 至 2% 的來客，而且這個來客數變少的現象其實已經連續持續 5 年。所以疫情只是放大這個產業開始衰退的事實，疫情並不是便利商店產業從正轉負的關鍵因素。

日本便利商店衰退的主要原因有三

目前日本的環境對日本的便利商店其實只會越來越不利，那到底是哪些環境因素導致這個可以代表日本消費流通產業的模範生進入衰退期？進入衰退期因素有很多，但看起來就是下面這幾個因素是影響最大的。

1 、真的找不到人

大家都會說找不到人，但日本勞動市場到底是多沒人？看一下日本政府發佈的 2019 年統計， 2019 年的失業人數跟 2018 年相比，減少了 4 萬人，下降成為 162 萬人，但看一下過去的歷史統計，失業人數在 2009 年可是現在 162 萬快 2 倍的 330 萬人。

簡單來説，市場上原本有 100 個人可以有機會讓你雇用，但現在之剩下 50 位，所以你就需要用更大的精力還有費用，去吸引這 50 位來，這個當然對初期薪資水平比較不高的產業又會相對不利。找不到人，不用說要再增加店鋪數量，連要維持 24 小時營業也很困難了。

2 、超市、藥妝店也來搶超商地盤

過去像是超市產業，或是藥妝店產業，風格還是跟便利商店有些許的不同，但別的產業看到便利商店做的這麽好，所以就紛紛在自己的店鋪内加入便利商店的元素，比分說店鋪小型化，或是增加鮮食等食品的產品數。

以藥妝店來説，因為這些都是加在他們原有服務跟商品之上，所以對消費者而言，藥妝店所提供的服務也就更多元也更方便。而對藥妝店來説，因為食品只有占營業額大約 35% ，所以藥妝店大可調低其中只佔 35% 食品的售價來吸引便利商店的顧客，之後再用毛利率比較好的醫藥品，化妝品補回來。這個讓食品營業額占比超過 60% 的便利商店很難去跟隨這個策略。

所以日本藥妝店產業在最近的表現都還不錯，日本藥妝店業界最大的Welcia，發表近 3 個月期的營業額就成長了 11.5% ，營業利益也成長 42% 。跟低迷的日本便利商店完成呈現不同的結果。

3 、加盟老闆累累不開心

這個其實才是最大的問題。老闆累累不開心，換句話說，就是商業模式不再像以前一樣那麽吸引消費者，所以加盟者老闆才會累累，累到一種程度後，就不想加盟了。

累的理由其實是找不到人其他業者搶地盤所衍生出來的問題。說一下勞力相關，日本大盤零售業的就業人口在 2009 年為 1,059 萬人，但到 2019 年還是 1,059 萬人，完全沒增加，但你也知道在這 10 年内，光是便利商店的店鋪數就成長了很多，但店鋪變多後，還是差不多的人數在做，所以當然業務量會跟複雜，更多。

在又找不到人之下，老闆只好自己跳下來做，但因為超市，藥妝又進來搶生意，所以收入又變少，工作時間變長後，賺的錢反而變少，要開心當然很難。當初設定的商業模式一定是能讓加盟者開心，所以便利商店產業才會成長這麽快，但時代在變化，當初的商業模式應該已經不完全符合現在的環境，要是找不到可執行的新商業模式，未來要留住加盟者就會越來越困難。

上面這 3 個因素，都會直接影響到營收跟獲利，所以沒找到解決這些因素的對策，應該日本便利商店產業的衰退期還是會繼續持續下去。

下一個決勝舞臺就在海外市場

日本的大環境就如同上面所提到的，對便利商店產業越來越不利，但各家便利商店也不斷的提出對策來解決這些一個一個逐漸明顯化的問題。當市場在縮小，可以做的對策就是 2 個方向，節流跟開源。

即使營業額沒有增加，如果可以有系統的節流，讓營業費用變少，那獲利也是可以提升。但節流終究還是有極限的，如果還想要有大規模的成長，那還是要往開源的方向去。而開源雖然有很多方法，但畢竟日本人口也一直在減少，如果沒有往其他市場去，只靠日本市場不容易。這也是為何前一陣子日本 7-Eleven 為何要花 210 億美金買下美國擁有 3,900 店的 Speedway 的原因，目前 7-Eleven 在日本之外的國家大約有 4 萬多家便利商店， 2020 年預估營業利益可以到達 899 億日幣。

而相較之下，全家在海外的店鋪只有 8 千家左右，而 Lawson 只有 3 千家。所以與其在日本市場内這幾家家擠來擠去，還不如全家還有 Lawson 跟隨 7-Eleven 的脚步，到 7-Eleven 已經開發，而且又獲利的市場去耕耘，勝算應該會比在日本市場還大。

台灣市場還會有國外的便利商店品牌進來嗎？

目前的台灣市場， 7-Eleven 還有全家都已經到位了，那還有其他便利商店品牌再進來台灣市場的餘地嗎？其實也不完全沒可能，台灣市場雖然看起來飽和，但相對城鄉的距離都不遠（跟美國，或是日本等比），所以經營環境相對單純，也可以算穩定，當然要從零開始展店不太可能，但要是有其他店鋪數量多的本土品牌要脫手，如果交易條件不會太差，國外的便利商店品牌還是有機會的。

最近日本全家便利商店的母公司伊藤忠商社，在市場大量收購日本全家便利商店股票，在之後的董事會也做了全家便利商店要下市的決定，這也是希望在股東成員單純化後，領導階層可以更快速的對日本市場做出決策來對應。在日本市場競爭越來越白熱化之下，可想像這些便利商店們未來一定會比過去更積極的開發海外市場，再過幾年，國際便利商店市場將會有完全新的風貌呈現。

《foodNEXT》授權轉載

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圖一、從火腿片包裝上的智能標籤，可從顏色的變化分辨出食品還新不新鮮。圖源：Vanprob官網

「人工合成化學染劑」對環境產生負擔

為了讓消費者可以透過肉眼識顏色變化來確保食品的安全及品質問題，目前廣泛所使用的變色智能標籤是利用「酸鹼指示劑（pH）變化原理」來做出識別，但你知道嗎？標籤上的染劑目前多以人工合成染劑製作而成，不僅對於環境是一負擔外，內含的化學物質是否會成為另一種食品安全疑慮的問題，又令消費者心存疑慮。

天然染劑可解決污染食品和環境的問題

歐洲食品科學與技術聯合會、國際食品科學與技術聯盟出版的《食品科學與技術趨勢（Trends in Food Science & Technology）》期刊，在 2020 年 11 月刊出的最新研究指出，現行採用酸鹼指示劑原理的鮮食智能標籤，可利用「可生物分解材質」以及「天然染劑」所替代，可解決化學染劑污染食品之可能問題外，可分解材質包裝也能減輕目前傳統塑料包裝所帶來的環境污染等地球環保議題。

為什麼要用可生物分解材質取代便宜又耐用的傳統材料？

傳統不可生物分解的包裝材料，在物理性以及微生物上提供了強而有力的保護作用，使得這樣的包材在食品業上利用於延長食品販售架貨期上有非常不錯的成績。傳統塑料包材由於不可生物分解的原因，目前在全球已經引起許多環境問題；另外，其中包含的許多化學物質，如：雙酚A （BPA） 和鄰苯二甲酸酯等，這類物質通常與發育障礙、破壞神經系統的疾病以及誘導癌症細胞的病症有關。

為了避免造成人體與環境危害，可生物分解的包裝材質出現，其通常是利用蛋白質、多醣及其衍生物所製成，讓這類包裝可以藉由微生物利用代謝掉，不對環境造成影響而達到環保的目的。

包裝材料創新革命

除了可生物分解材質運用在包裝之外，將天然色素結合生物聚合物薄膜取代合成染劑與傳統包裝材料，也就成為了新的包裝材料創新革命。這類智慧標籤由於安全性更受到保障，目前也備受消費者期待。

什麼樣才是一個良好的食品包材所需要具備的特性？即是兼具便利性、保護性、相容性及功能性等。食品包裝在現代商業貿易中所扮演的角色非常重要，對於消費者而言，包材提供食品安全以及維持食品品質的保護，對於運輸業來說，它必須提供的是食品在儲存的狀態下所需要的穩定性、安全性以及防止食品在過程中受到運輸壓迫而損壞等。

發展與困境

目前智能標籤在食品其他的應用範圍除了利用酸鹼指示劑外，還可以利用儲運過程中的溫度及時間控制，來監控運輸過程中的食品品質變化。智能標籤研發的未來目標是希望可以針對HACCP管制點以及品質管理的監控進行功能開發，利用更便利的監控方式提供生產鏈更完善的監控系統，另外亦希望可以將其技術應用於消費者追蹤追溯的功能上。但是，即使消費者期待擴大可生物分解材質在實務上的運用，但因為相較於一般傳統的包材，可生物分解的包材穩定性較不易控制，其製作成本也較高，因此也成為目前食品業者基於成本考量難以跨越的門檻。

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舊金山新創公司「Endless West」利用分子科學技術打造不需要在酒桶釀製，幾天就可以製成的葡萄酒、日本清酒與威士忌。西雅圖新創「Atomo Coffee」則運用此技術，打造不需要咖啡豆的咖啡，近期更完成900萬美元融資，要加速生產。

植物基（Plant-based）毫無疑問是如今全球食品業最關注的熱門議題，沒有肉的植物肉、沒有奶類的乳製品形成全球旋風，連許多跨國食品大廠如雀巢都被大勢所趨，積極投入植物基領域的開發。

不過，科技的進步已經遠遠超乎我們的想像，食品新創中出現了更令人瞠目結舌的全新替代食品方案。美國就有這麼2家公司運用「化學分子」，在實驗室中重組出不需要在酒桶釀製的葡萄酒、日本清酒、威士忌以及不需要咖啡豆的咖啡。

連李嘉誠都青睞！用更高效、低成本的方式打造分子酒

2018年底，世界上第一支不需要在酒桶中釀製的「分子威士忌」誕生。這支名為「Glyph」威士忌來自成立於2015年的舊金山新創公司「Endless West」，是利用分子科學技術，將酒的化學成分拆解開來，使用「電子鼻」等分子解讀儀器分析其味道、香氣等分子結構後，進一步從自然界來源如植物、水果、酵母，找出這些相對應分子，用更便宜的價格大量收購，再重塑調製而成。

Endless West這項嶄新的技術，讓威士忌無須蒸餾與放在桶中經歷至少10～20年的陳年，可以更精準控制生產流程，高效且低成本在幾天內（甚至短至24小時）就研發出新產品。除了威士忌Glyph外，Endless West於2020年2月更推出葡萄酒「Gemello」與清酒「Kazoku」，全都使用相同原理打造，更可以及時針對消費者的喜好與回饋重新調整風味。

Endless West共同創辦人兼執行長Alec Lee曾表示，並不希望高昂的價格成為欣賞美酒的阻礙。因此，Glyph、Gemello與Kazoku的售價分別為40美元（約1170新台幣）、15美元（約440新台幣）與10美元（約292新台幣），相較於其他市面上的同品項酒類，相當便宜。然而這並沒有犧牲其對於風味的追求，2019年3月，Glyph接連在「舊金山世界烈酒競賽（San Francisco World Spirits Competition）」與「Wine& Spirits Wholesalers of America」競賽中獲得銀牌，更有品酒師認為其有15年酒齡的品質。

成功掌握分子造酒技術的Endless West，也已經獲得了香港首富李嘉誠的投資，除了美國外，2019年5月則進軍香港銷售。

「Glyph」是世界上第一支分子威士忌。（圖片來源：Endless West官方臉書粉絲團）

Endless West的生產基地並沒有任何酒桶，取而代之是大量電腦精密器材。（圖片來源：Endless West官方臉書粉絲團）

分子咖啡新創Atomo完成千萬美元融資

西雅圖新創「Atomo Coffee」則是另一家運用分子科學技術的公司，不過他們產品是咖啡。成立於2019年的Atomo，同樣是運用分子技術解析咖啡成分後，再從葵花籽殼、西瓜籽、阿拉伯膠和巴拉圭冬青（Yerba mate）等廢棄原料中取得化學分子重組而成，其咖啡因含量甚至可與傳統咖啡一致。

由於成立時間尚短，Atomo的商品尚在研發階段、尚未上市。但2020年8月，Atomo宣布完成了最新一輪融資，共獲得了S2G Ventures、AgFunder、Bessemer Venture Partners和Horizo​​n Ventures等創投公司的支持，籌集了900萬美元，總融資額更達到1160萬美元，這筆資金將成為Atomo往前邁進的最大動能。

Atomo表示，將在西雅圖工業區建造一座佔地1萬2000平方英尺的製造廠，預計在2021年正式啟用，每天可生產數千罐咖啡。第一波要推出的是即飲罐裝咖啡，未來更會推出咖啡粉、用3D列印技術製造，可以用於研磨的咖啡豆等。

分子技術或許也是追求永續的解方

與植物基公司如植物肉品牌「Beyond Meat」、燕麥奶品牌「Oatly」一樣，Endless West與Atomo 2家公司都想運用科技解決現今存在的全球問題，促成環境永續。對他們而言，運用分子技術打造熟悉的食物，是更環保的選擇，也能提供人們具有永續價值的選擇。

「Glyph從來沒有見過釀酒桶。」Endless West指出，相較於傳統的威士忌，Glyph生產過程中減少了90%的木材消耗、40%的土地消耗；Gemello則減少了95%的水資源消耗、80%的土地消耗，碳排放也比其他「真酒」少了40%。此外，由於不需要使用酒桶，減少了酒桶的消費以及運輸費用。

Atomo創辦人Andy Kleitsch和Jarret Stopforth則表示，種植咖啡是導致氣候變遷的原因之一，因為咖啡是僅次於可可，世界第2大的碳足跡作物。同時咖啡的產量受氣候影響，產量不斷下降，《科學進展》雜誌2019年刊登的研究更指出全世界60％的咖啡種類正面臨滅絕的威脅。在此情況下，Atomo扮演的角色可能更加關鍵。

在新冠肺炎的影響下，永續發展的觀念更進一步成為普世價值。幾年前，人們都難以想像到如今的時代，植物基會成為市場主流趨勢。也許未來，在Endless West與Atomo的帶領下，分子技術的運用也會越來越普遍。

《食力》授權轉載

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全球茹素人口快速成長，《經濟學人》雜誌更將2019年視為全球的純素元年。隨著彈性素食者（Flexitarian）漸多，在蔬食風潮下，許多植物肉品牌隨之興起，2019年前後美國Beyond Meat與香港OmniPork相繼進入台灣市場，更讓植物肉成為時下飲食最「潮」話題。

攜手連鎖餐飲、通路拓聲量，明星網紅推波助瀾！

《食力》分析「OpView社群口碑資料庫」網路聲量發現，2019年8月至2020年7月之間，植物肉在社群的討論度最高點，多與植物肉品牌、餐飲業者聯手合作帶起話題性有關。其中又以Beyond Meat與美國KFC試驗合作推出「Beyond Fried Chicken」獲得最多的社群討論。其次，國內連鎖餐飲業者丹堤咖啡、八方雲集先後推出植物肉入菜的蔬食餐點，也讓植物肉聲量攀上第二高峰。

而大型通路業者的佈局也同步為植物肉帶來聲量，如：7-ELEVEN與松珍生技攜手合作推出素炸雞球、素花枝丸產品，或是全家便利商店推出植物肉起司堡、植物肉蕃茄義大利麵，皆在社群討論中掀起話題。隨著餐飲、通路業者傳出合作消息，明星、網紅亦以植物肉作為討論主題的推波助瀾下，也使得議題進一步擴散。

餐飲多元運用最受關注！「漢堡」話題居然高過植物肉？

在多數植物肉相關話題討論中，亦可發現許多餐點關鍵字，如：漢堡、水餃等紛紛上榜，又以「漢堡」二字的聲量遠高於「植物肉」，可見在多數植物肉餐飲應用上，仍以漢堡作為主要推廣載體，不管是全家便利商店、丹提咖啡、摩斯漢堡幾乎皆是以植物肉漢堡的產品型態出現。八方雲集與OmniPork合作推出新蔬食水餃、鍋貼，雖帶來的聲量相對漢堡一詞小，但也讓「水餃」躍居社群討論關鍵詞前二十名榜單中。整體可見透過餐飲業合作，以多樣化餐點形式導入植物肉的行銷模式確實奏效，也讓原本只聞其聲不見其人的植物肉，與消費者有更平民化的接觸機會。

國外品牌善行銷推廣，Beyond Meat 聲量高！

不過從目前台灣植物肉品牌網路聲量前五大名單來看，也會發現前三名皆為國外品牌，依序為Beyond Meat、Impossible Foods、OmniPork，隨後才是台灣的在地素食老牌松珍生技與新興植物肉品牌VVeat，也顯現出台灣在地品牌，在植物肉進入台灣市場後，儘管研發技術進展加快，但在網路行銷上卻仍有不足。

在其中佔有絕大數聲量優勢的Beyond Meat，在台灣的聲量表現不僅受各大代理商的行銷佈局影響，隨著2019年5月在美國那斯達克股票上市、股價飆漲也使得Beyond Meat成為許多股市討論區的熱門話題。此外，在網路的快速串連下，不管是比爾蓋茲、李奧納多等人的資金挹注，或是網紅、明星的光環加持都讓植物肉在市場導入前期搏得高量關注。受網路社群的快速傳播影響，也促使國外品牌Beyond Meat、Impossible Foods的一舉一動同步帶動台灣消費者討論聲量。

網路聲量轉換成現實消費動能！OmniPork 緊追 Beyond Meat

延續網路聲量情形，根據《食力》問卷調查，已吃過植物肉的消費者中，前幾大觸及率較高者仍以國外品牌的為主，Beyond Meat（52.0%）也同樣為現階段觸及率最高，其次則是OmniPork（50.8％）。Impossible Foods則因為至今尚未進口，在此次調查中，吃過的比例相對較低。不過對比Beyond Meat與OmniPork在網路的聲量相差近13倍，但轉換至實際接觸情形兩者卻不相上下，也可以見得OmniPork透過連鎖餐飲、通路佈局的行銷策略，確實讓其普及速度大大加快。

不過，值得注意的是，有許多消費者雖接觸過植物肉，但仍有不少人表示「不知道/不記得品牌名」。這也暗示著，絕大多數消費者雖然可能在餐廳嘗試過植物肉產品，但在品牌溝通階段，卻可能只將概念傳達至To B 的餐廳業者，未能擴大行銷效益至To Ｃ的消費者端。

流行、社群話題帶動植物肉興起！

食品工業發展研究所（簡稱食品所）資深研究員陳麗婷說明，消費者關注植物肉市場，不僅是考量素食、健康、永續等各層面的結果，從國外植物肉興起的趨勢來看，更與流行及社群話題討論習習相關。面對國外品牌的來勢洶洶，台灣在地品牌除了抓緊在地消費者口味，如何跟上流行、創造社群話題，仍可能成為角逐市場藍海的關鍵。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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2020年8月28日總統蔡英文宣布，將擴大開放美國牛肉和豬肉進口，引發社會議論擔心「萊克多巴胺」和「狂牛症」等問題，但事實上此議題一直是政治和經濟議題，在食安部分不須太擔心。

2020年8月28日下午總統蔡英文宣布，將擴大開放美國牛肉和豬肉進口，包括開放進口30月齡以上的牛肉，以及含萊克多巴胺（俗稱瘦肉精）的豬肉進口，並責成相關部門訂定比照日韓的萊克多巴胺殘留容許量標準。同時，為了保護國內養豬產業，也將設立100億元的「養豬產業基金」，讓台灣豬肉更有競爭力、外銷到全世界。

蔡英文今昔發言，將懸宕10多年、歷經多次主政黨輪替都無法有定論的美豬美牛進口爭議，下了一個較為明確的方向。農委會也表示，已把預告公文送到行政院，將在2021年1月1日生效。但此政策一出，再次引發社會議論，也有許多消費者因為不明白事件歷程而感到擔心，《食力》一一為您說明。

低價美豬進口，可能衝擊台灣養豬業？

如今政府已確定擴大開放美牛和美豬進口後，有許多人以為過去沒有開放美國豬肉、如今才要開放，低價且量大的美國豬肉若進口，會為國內養豬產業帶來巨大衝擊？

但事實上，我國早於2005年就已經全面開放豬肉進口，近20年來進口的美國豬肉產品更達50萬公噸，其中以「冷凍肉」及「雜碎」為最大宗、每年占比約98～99%，其餘項目如「生鮮冷藏肉」、「調製肉」、「肉罐頭」，但進口數量非常少。農委會主委陳吉仲也舉數據說明，目前我國的進口豬肉以加拿大為大宗，西班牙次之，美豬僅佔進口量的13%。

此外，近10年來，國內豬肉的自給率皆在9成左右，並沒有明顯受到開放進口外國豬肉的衝擊。東海大學畜產與生物科技學系教授吳勇初曾接受《食力》採訪時也說明，國人消費仍以溫體豬肉為主，一般進口豬肉多為冷凍肉，通常流入食品加工或餐飲團膳等通路，作為業務用原料。

財團法人中央畜產會執行長王忠恕亦曾表示，國產豬肉與低價進口豬肉的價差約在新台幣每公斤20元左右，但國產豬肉在口感與風味上都比低價進口豬肉來得好，可見市場區隔已十分明顯。換句話說，就算是使用了萊克多巴胺、價格比目前更低的低價進口豬肉，仍無法輕易取代台灣消費者喜愛的國產豬肉。

為什麼要特別討論含萊克多巴胺的豬肉？

但是，特別把「含萊克多巴胺的豬肉」點出來，可能讓很多消費者擔心動物用藥問題。但其實從科學角度來看，不需要太擔心。

俗稱瘦肉精的「乙型受體素（β-agonists）」是好幾十種不同成分的藥物統稱，瘦肉精一般用於治療呼吸道疾病，但因能提高畜禽的瘦肉比例，減少飼料成本，並使賣相更好、提高售價，增加養豬戶的利潤，因此也被應用於畜禽飼養。「萊克多巴胺」是其中一種毒性較低的類型。

其中，因不當使用而曾在國際上引發食物中毒事件的瘦肉精包含克崙特羅、沙丁胺醇等毒性較強的種類，歐盟也因此於1996年便禁止瘦肉精用於非治療用途。而萊克多巴胺則是美國藥商禮來公司後來研發出的新種類，因毒性較低，於1999年在美國通過核准，可添加於飼料中。

因此，討論含瘦肉精萊克多巴胺的豬肉是否可以進口，並不是因為它的毒性很強、需要禁止，而是因為它是瘦肉精種類中毒性較低的類型，也是美國已經通過可添加於飼料中的瘦肉精，由此國際上對於萊克多巴胺的殘留容許量標準才有多元的討論。而其他毒性較強的類型，在國際上因為本就禁用所以較沒有爭議。

含萊克多巴胺的豬肉有毒、會傷身？

目前管理萊克多巴胺的國際準則為2012年7月5日國際食品法典委員會（簡稱CODEX）通過的瘦肉精萊克多巴胺之最大殘留容許量標準。

依照日本、澳洲，及食品添加物聯合專家委員會（簡稱JECFA）評估，成人每公斤體重之萊克多巴胺每日安全攝食量（ADI）為1微克（即一百萬分之一公克），60公斤重的成人每日最大安全攝取量即為60微克，也就是天天吃、吃一輩子也不會對健康造成危害的量。在這種情形下，若依CODEX所訂定的最大殘留容許量標準（MRL）來看，需要一天吃下60塊排骨，或30碗豬肝湯，或11碗麻油腰子（豬腎）湯，才會超過每日安全攝食量。即使台灣人喜食內臟，也不大可能在一天之中吃下這麼大量。

但為了消費者安心，陳吉仲也表示，未來政府會要求包括超市、大賣場、餐廳、便當店、小吃店、傳統市場、攤販……等等所有的消費通路，不論是生鮮、加工或是餐飲食品，都必須強制標示進口肉品的產地，讓消費者可以簡單、清楚地辨認與選擇豬肉來源。

美國牛肉的狂牛症疑慮？

至於開放進口30月齡以上的美國牛肉，有消費者擔心狂牛症的問題。根據醫學專家林慶順教授解釋，狂牛症現在已經得到很好的控制，發生率幾乎是零。且人類感染狂牛症的案例不多，最近7年來是零案例。在台灣和美國也都沒有本土的狂牛症案例。

政治歸政治，食安歸食安

過去10幾年，台灣對此議題的討論始終原地踏步、流於口水戰，在沒有任何研究和科學根基之下持續一味抵制進口，在國際貿易上很難讓各國信服。歐盟就曾因未依循CODEX制定的殘留標準，在沒有充分科學證據的情況下嚴格禁止含賀爾蒙的美、加牛肉進口，而被世界貿易組織（WTO）裁定敗訴。

台灣身為WTO成員，如今開放進口其實是與國際接軌的一步，也有機會把自2012年起懸宕至今仍未完成的相關健康風險評估和殘留標準訂定更加推進。

但既然政府已經確定開放的政策方向，在正式進口之前，就該明確地把相關安全評估標準和配套措施向國人有更完整的報告。政治歸政治、食安歸食安，此議題不該作為政治操作的籌碼，真正用科學角度來討論，才不致流於無謂的恐慌。

《食力》授權轉載

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基於植物原料製成的「植物肉」被視為解決氣候變遷、未來糧食危機、動物福利、畜牧業危害等議題的關鍵，在「Beyond Meat」與「Impossible Foods」2家植物肉公司為首的帶動下，其全球市場不斷擴大，亞洲第二大市調公司「MarketsandMarkets」更預測2025年將達到279億美元。

2017年10月17日，成立不過9年的植物肉新創公司「Beyond Meat」又迎來一位大股東：積極推動環保概念的奧斯卡影帝李奧納多‧狄卡皮歐（Leonardo DiCaprio）。「我支持Beyond Meat，因為它的使命是創造出植物性的產品。」

李奧納多在聲明中說，「碳排放主要源自畜牧業，從動物肉轉向Beyond Meat開發的植物肉，是降低我們對氣候影響最有力的措施之一。」他補充道，該公司從植物中創造出一種健康、具有吸引力的「肉品」，將成為消費者在日常生活中應對氣候變化的重要協力者。

透過短短幾句話，李奧納多的背書讓全世界再次注意到這項產品與它想強調的概念：基於植物、沒有任何動物成分，它是健康的選擇，更是永續的選擇。

植物肉市場突飛猛進！2025年市值上看279億美元！

早在李奧納多以前，Beyond Meat的投資人就包括世界首富比爾蓋茲、Twitter共同創辦人比茲·史東與伊凡·威廉斯、全球最大風險投資公司凱鵬華盈（KPCB）等。2019年5月在納斯達克掛牌上市後，更一直是華爾街最熱門的股票之一，股價最高曾飆到近235美元、截止2020年7月31日也近126美元。植物肉熱潮引發的滾滾投資錢潮不止Beyond Meat受惠，它最大的競爭對手「Impossible Foods」雖然仍未上市，但也已經吸引香港首富李嘉誠、全球最成功的企業創投之一GV等的投資，李嘉誠更對這1億美元的重磅投資表示「非常超值 ！」

股價與投資人，是最能反應市場前景的標的，引領植物肉市場進程的Beyond Meat與Impossible Foods備受投資人關注，說明植物肉市場的確充滿商機。根據亞洲第二大市調公司「MarketsandMarkets」統計，2019年全球植物肉市場規模已經達到121億美元，更預測2025年將達到279億美元，以15%的年複合增長率持續成長！美國頂尖的科爾尼管理諮詢公司（AT Kearney）更預測，2040年時，市面上銷售的肉品將有25%為植物肉，會成為市場主流。

究竟，植物肉憑什麼受到投資人的喜愛，甚至成為全球擋也擋不住的風潮？得先來談談，它到底是什麼。

與傳統素肉很像，但不一樣！植物肉受永續議題驅動

植物肉與台灣人熟悉的傳統素肉，都是使用植物蛋白原料製成。財團法人食品工業發展研究所資深研究員陳麗婷認為，就產品本身的邏輯來看，植物肉與素肉可以歸類為同一產品，原料與製程差異不大，「但就產品定位與TA目標受眾，兩者的角色與定位截然不同。」她進一步解釋，植物肉的最終目的是漸進式地替換消費者對動物肉的消費，而這其實也是全球植物基相關產品作為肉食替代方案的共同目標。

根據荷蘭合作銀行（Rabobank）食糧研究單位的報告指出，「替代性蛋白質」會不斷成長，皆是受到複數推力的影響。全球人口數不斷增長，人們開始對未來糧食供應的安全感到擔憂；動物福利與人道主義興起，人們想減少動物製品的使用；環境永續議題也讓人們尋找更環保的生活方式，並且更加注重健康；聯合國糧農組織（FAO）等也基於永續、糧食安全議題等一再呼籲人們減少動物性來源飲食。種種推力驅動替代蛋白的發展，當產品推出後，產品取得與使用的便利性、好奇心、飲食型態的改變與科技演變更成為拉力，進一步讓替代蛋白市場崛起，並產生長久發展的動能。

由此可見，雖然同樣用植物蛋白製成，但驅動植物肉發展的因素不若素肉與宗教因素掛鉤，而是一種自我選擇的道德、生活型態。曾協助Beyond Meat做開發的國際食品科技聯盟（IUFoST）首任全球大使羅揚銘指出，植物肉的目標客群是全體社會大眾，產品也會更加高度擬真，會添加天然甜菜根或其他方式製作血水效果，從各種意義上替代肉類。

社群討論、KOL讓植物肉成為流行風潮

憑藉產品本身高度擬真的特性、永續理念的結合，植物肉成功吸引了一群投資者。而這些投資者若本身是名人如李奧納多、比爾蓋茲，帶來的不僅資金，也是一波又一波的話題與聲量，讓植物肉的聲量能傳得更遠。

同時，植物肉領域也存在系統性的推手。根據食品所研究員孫以倫的「植物肉市場國內消費與與情觀察」簡報，香港的社會企業「Green Monday」就擔任這樣的角色，他們設有負責推廣、分銷、投資綠色食品等不同分工的組織，有系統地引進Beyond Meat、Alpha Foods等植物肉品牌，甚至與加拿大團隊合作推出自有的OmniPork新豬肉系列產品。以亞洲市場開發為主的Green Monday，在短時間內邊將植物肉導入台灣、泰國、香港、中國與新加坡等市場，是帶動亞洲植物肉風潮的關鍵人物。

各國食品大廠紛紛搶進！植物肉成投資新寵

看好這股植物肉旋風的潛力，全球許多食品大廠也紛紛搶進，透過併購、投資、自創品牌等方式進入市場。與25家大型食品零售商與製造商合作的投資者網絡「FAIRR」發現，全球有40%食品巨頭包括特易購、雀巢、聯合利華、泰森食品等已經建立了專門的團隊，進行植物基產品的開發，植物肉也是一大主戰場。

全球最大的食品製造商雀巢近年來就積極佈局植物肉，2017年收購了位於美國的植物肉公司「Sweet Earth」以及以色列的「Garden Gourmet」後，近期大動作頻頻。2020年5月，雀巢宣布在中國天津投資1.1億美元打造植物肉生產線，預計年底開始生產；7月，雀巢也在歐洲開始販售Garden Gourmet的植物肉漢堡肉餅「Sensational Burger」，同時瞄準美國與中國市場。植物肉的商機，甚至連傳統肉品加工公司也無法忽視，世界上最大的「JBS」與美國最大的「泰森食品」都建立自有品牌參戰。

亞太市場方面，除了Green Monday積極推廣外，中國也於2019年迎來國內第一個植物肉品牌「星期零STARFIELD」。台灣則是在2019年初，由Green Monday與momo富邦媒體科技股份有限公司分別引進新豬肉與Beyond Meat，進一步刺激了國內傳統素食大廠開始效仿、轉型，並在2020年迎來國內素食廠商弘陽食品攜手代理商三石天合國際推出的第一個植物肉品牌「VVeat」，以及穀物加工大廠鈺統食品開發出具有潔淨標章的「三機」植物肉。台灣的植物肉市場，從消費者到產業鏈，正迎來一場無肉革命！

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔

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釀造每加侖的啤酒，過程中至少需要 5 ～ 6 加侖的水，釀造葡萄酒的碳排放濃度，甚至比飛機或汽車高出了 5 倍多。而Sustainability雜誌 2018 年的一篇文章估計，酒精飲料產業佔全球溫室氣體排放總量的 0.7 ％，且大多數製造商難以提供碳足跡的準確估計值。

在環保永續已成為全球共識的今天，許多酒廠紛紛作出改變，從工廠建築、釀酒原料、釀酒製程、產品包材，做出環保創新與承諾。

Diageo打造全新釀酒廠！有望實現「碳中和」

“碳中和（carbon neutral, or carbon neutrality），是指中和的總碳量釋放，透過排放多少碳就作多少抵銷措施，來達到平衡。”

世界最大的蒸餾酒出產商、也是全球重要的啤酒及葡萄酒生產商帝亞吉歐（Diageo, DGE-LON） 2020 年 6 月宣布，將在美國肯塔基州建造一座新的威士忌釀酒廠，與一般釀酒廠最大的不同是，Diageo將使用 100 ％可再生電力供電，每年可生產多達 1000 萬加侖的威士忌。

▲帝亞吉歐位於美國肯塔基州的新釀酒廠將使用電極鍋爐，減少碳排放。（圖片來源：Diageo官方網站）

帝亞吉歐新釀酒廠內所使用的電力，是經過認證的可再生能源電力，而釀酒的鍋爐從使用化石燃料變成完全使用電力，不僅減少了噪音污染，也減少了其他空氣污染物；釀酒廠園區的所有車輛皆是電動車，完全不排放二氧化碳；外部供電則完全採用太陽能電源，而室內所有照明設備則都將使用LED燈。

帝亞吉歐表示，這座耗資 1.3 億美元的新釀酒廠合併多項功能以實現碳中和，預計將減少 11 萬 7 千公噸的年度碳排放量，相當於全年減少 2 萬 5 千多輛汽車行駛的碳排放量，預計將於 2021 年正式全面營運。

Brewery Vivant改造當地舊建築！老房子也可以很環保

Brewery Vivant於 2012 年獲得了美國啤酒廠的第一個LEED認證（LEED銀獎），廠址原本是一座擁有 80 多年歷史的建築物，Brewery Vivant翻新老舊的建築，重新讓該建築物繼續煥發生機。

▲Brewery Vivant翻新老建築，讓老屋新生。（圖片來源：Brewery Vivant官方網站）

該工廠所在地並非陽光充足，但Brewery Vivant釀酒廠內堅持依靠太陽能電池板提供部分能量，面板產生的電量佔啤酒廠總用電量的 11.5 ％，儘管占比不大，但仍然為永續發展做出貢獻。除此之外，Brewery Vivant還使用當地廠商開發的碳回收系統，該系統可以淨化發酵過程中自然產生的二氧化碳，壓縮並將其回收再用於碳酸啤酒中，該項技術相當昂貴，但可以為Brewery Vivant降低最多 30 ％的二氧化碳排放。

▲Brewery Vivant釀酒廠除了建築的環保追求，對於啤酒品質也相當注重，釀酒使用不銹鋼發酵桶，避免發酵中的啤酒液被太陽直射影響啤酒的顏色及質量，同時發酵溫度也較容易控制。（圖片來源：Brewery Vivant官方網站）

Brewery Vivant不僅建造了一座永續的建築和場地來製作啤酒，而釀酒所需的食材有 90 ％都是當地採購，減少了運送的碳足跡。一般釀酒廠製造 1 加侖的啤酒就需要 5 ～ 6 加侖的水，但Brewery Vivant的啤酒與水製造比例則是 1 比 3 ，大大的減少了用水量。

Alaskan Brewing Company地理劣勢反成創新出口！選用當地原料減少運輸成本

美國阿拉斯加的Alaskan Brewing Company則建造了一座二氧化碳回收廠，二氧化碳除了能夠增加啤酒的口感，也是幫助啤酒不與空氣接觸、避免氧化的重要原料，但因為該地地處偏僻，部分材料都是通過商船運送，運輸增加了龐大的成本，為了降低運輸成本，促使啤酒廠盡可能在當地生產原料。

▲Alaskan Brewing Co.的啤酒廠為減少運輸產生的碳足跡，盡可能使用當地原料。此為位於當地的啤酒商店，店內也提供各種阿拉斯加在地商品。（圖片來源：Alaskan Brewing Co.官方粉絲團）

在發酵過程中，酵母會釋放出大量的二氧化碳，其中一部分二氧化碳被保留在啤酒中。大多數啤酒廠會將多餘的氣體釋放進大氣中，但Alaskan Brewing Co.利用多餘的氣體來淨化瓶子和小桶，並使啤酒保持在無氧的環境中，這座二氧化碳回收廠，也幫助Alaskan Brewing每年回收 100 萬磅的二氧化碳。

Alaskan Brewing Co.使用穀物殘渣作為釀酒鍋爐的燃料，通常穀物殘渣是釀造過程中的自然副產物，大多數釀酒廠都將其交給當地農民處理，但Alaskan Brewing Co.所在的城市，並沒有農民願意接收穀物殘渣。Alaskan Brewing Co.總裁Geoff Larson表示，因為沒有農民幫助釀酒廠處理穀物殘渣，所以解決穀物殘渣成為相當急迫的環境問題，於是他們研發了世界上第一台穀物殘渣鍋爐。穀物的蛋白質含量超過 20 ％，把它放進鍋爐裡，就像把雞蛋扔進火爐裡。鍋爐燃燒穀物殘渣作為燃料，產生蒸汽，幫助釀酒廠提供動力，並可減少高達 60 ％釀製啤酒時所用的燃料油。

▲Alaskan Brewing Co.選用當地原料，減少運輸成本。（圖片來源：Alaskan Brewing Co.官方粉絲團）

Alaskan Brewing Co.因為選用在地食材與自製二氧化碳降低成本，對財務產生正面影響，其環保創新的作為還提高了啤酒質量。釀酒廠的搗碎壓濾機可以將用於釀造啤酒的穀物產量提高約 5 ％，並將每年的用水量減少 200 萬加侖，也提高了啤酒的稠度。此外，創新的環保減少了公司對當地的環境影響，Geoff Larson表示，種種改變讓酒廠實現碳中和，但他也承認，這項計算不包括酒品運輸中產生的碳足跡，僅只有在生產啤酒時達到碳中和。

Fetzer Vineyards除了設備節水減碳，綿羊也成援軍！

Fetzer Vineyards在 2014 年成為世界上第一個獲得零廢棄物認證的葡萄園，並在 2016 年於葡萄園安裝過濾系統來處理廢水，此項改變可以將釀酒過程中產生的廢水用於灌溉。相較於傳統廢水處理系統，新的技術可節省約 85 ％的能源消耗，預期每年可節省多達 400 萬加侖的水，並再生 1700 萬加侖的水。

同時Fetzer Vineyards也使用綿羊放牧，將綿羊放進葡萄園以控制雜草和增加土壤肥力，不再使用拖拉機整理葡萄園，這項選擇減少了溫室氣體的排放，根據Fetzer Vineyards估計，他們每年可以節省 3,000 ～ 4,000 加侖的柴油。

▲綿羊成為Fetzer Vineyards永續計畫的有力夥伴，幫忙除雜草，排泄物還能成為肥料！（圖片來源：Fetzer Vineyardszs官方粉絲團）

Fetzer Vineyards在 2013 年通過回收再利用和堆肥舊物料，減少 97.7 ％的垃圾掩埋和焚化廢物，總共約 2807 噸的垃圾，相當於 1400 輛汽車的重量。2018 年，Fetzer Vineyards更提前實現了 2020 年能源效率目標，節省了 21 ％的能源。此外，Fetzer Vineyards也參與了Ceres的Connect the Drops節水計劃， 2019 年釀酒廠用水量比 2015 年減少了 25 ％，每生產 1 加侖葡萄酒僅使用 2.75 加侖水。

＊Connect the Drops節水計畫：加州因缺水和水資源過剩而面臨嚴重的經濟影響。通過Ceres的Connect the Drops計劃，包括食品、農業、服裝和高科技等多個不同領域的公司參與，在水管理方面倡導創新的解決方案以提高當地的供水量。

▲Fetzer Vineyardszs使用太陽能板節能減碳。（圖片來源：Fetzer Vineyardszs官方粉絲團）

消費者願意花更多錢支持永續酒廠

PLOS ONE在 2018 年進行的一項研究發現，消費者願意為每瓶酒多支付約 1.3 美元，以購買永續生產的啤酒，而不購買高耗能產出的啤酒。因應現今的環保永續趨勢，人們時常關注各類環保議題，而酒又在人們的生活中佔了相當重要的地位，消費者們願意接受改變，酒廠自然會更願意放更多精力在節約能源方面，如同近年許多酒廠做出永續承諾，人們可以用購買行為改變一整個產業生態。

【飲酒過量，有礙健康】

審稿編輯：林玉婷

⟪食力⟫授權轉載

參考資料：

• CARBON PRODUCED BY WINEMAKING ‘FIVE TIMES MORE CONCENTRATED THAN PLANES’
• How Craft Brewers Are Embracing New Water Technologies
• Alaskan Brewing Co. Adapts To Its Environment
• Q&A: WITH CLIMATE DECLARATION, BREWERY VIVANT CONTINUES STRIVING TO “BEER THE CHANGE”
• Drink Sustainably With These 24 Breweries, Distilleries, Wineries
• WINE GROUNDED IN GOOD: FETZER VINEYARDS DETAILS ITS REGENERATIVE DEVELOPMENT PROGRESS
• 3p Weekend: Top 10 Sustainable U.S. Breweries

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名人以包裝食品作為主要投資，從零食餅乾、水餃、調味醬料、包裝飲品樣樣能選，但攤開目前名人食品的品項類別來看，無論是直接跳入包裝食品產業，又或是在經營餐廳之後延伸開發出包裝食品。卻可以發現「乾拌麵」可說是所有名人最喜歡投資的品項。

究竟是因為什麼原因，讓乾拌麵成為名人的熱門投資款？

8大優勢讓它成為創業首選！

1、乾拌麵成「日常」備餐，口味變化讓你可以天天吃

「從品牌面出發，若想要維持聲量，消費頻次很重要，產品必須能天天吃，且能夠長年銷售。」台灣食品技師協會理事長鄭揚凱說道，乾拌麵不僅一年四季皆有需求，且麵食也可以同時作為主食、宵夜點心，且有許多口味選擇，與零食餅乾類產品相比，所能擴及的市場範圍勢必更大。

2、常溫好保存，滿足沒有冰箱的「租屋族」

此外，包裝食品所需的溫層也常影響可推送的通路地點，國立中興大學食品暨生物科技學系教授謝昌衛便表示，乾拌麵因可常溫保存，也讓其鋪貨量得以更廣、能見度更高，與水餃等冷凍產品相比，乾拌麵也更能打到沒有冰箱的租屋族。而較長的保存期限，對於品牌方而言，銷售壓力也會較小。

而受到2020年新冠肺炎疫情影響，民眾因為減少外出而大舉囤糧，也讓不少名人乾拌麵品牌銷售成績大幅上漲。蕭敬騰與金博家合作推出的「辣椒先生」乾拌麵業績便比去年同期成長185%。「賈以食日」品牌總監賈子宸也表示，疫情期間業績大漲3～4成。型男主廚詹姆士更提及，不少乾拌麵品牌在疫情初期便狂下單，讓「詹麵」的工廠訂單根本難以擠進去，「像是曾國城說的『屎尿未及』，拜託也沒用。」

3、跟上自煮風潮，沒有廚藝也能做

而在近年來的「自煮風潮」下，乾拌麵更是許多「廚痴」容易下手的料理。鄭揚凱提到，市售名人推出的乾拌麵幾乎多屬「快煮麵」，雖需烹煮，但對廚藝的技術門檻卻很低。較不易爛糊的麵體特性，也方便民眾加入其他配料做變化「對喜歡發揮創意的台灣人來說，也容易自己調整、豐富化餐食。」

4、「多變」麵體、醬料，產品易區隔

作為名人食品背後協助操盤者的捷思整合行銷總經理唐源駿也提及，乾拌麵產品可變化性其實也較大，麵體口感、醬料口味皆易更動、重組，新品相對容易與其他品牌做區隔。

以「曾拌麵」、「賈以食日」和「KiKi拌麵」都有的麻醬口味相較，麵體雖同樣標榜手工日曬，但曾拌麵的「胡蔴醬香」為波浪麵條，賈以食日「麻花麵」則為細麵，KiKi「椒香麻醬麵」麵體則相對扁圓，三者口感上就有差異；此外在醬料上，雖皆以芝麻醬作為主體，但賈以食日卻以花椒油在原先的麻醬基礎上做出變化，而KiKi拌麵則混搭粗顆粒的椒麻粉，創造額外的口感、味覺刺激。

5、泡麵市場式微，恰好滿足健康訴求！

國際市調公司歐睿國際（Euromonitor International）分析師黃君正也提到，台灣乾拌麵市場過去除了阿舍乾麵外並沒有其他大品牌，缺乏競爭者；2013、 2014年接連發生的食安風暴，也讓消費者對包裝食品的食安失去信心，而傳統泡麵無論油炸麵體或油包都令消費者感到有疑慮，讓可以「自己烹調」的乾拌麵有了更多的市場空間。近來受新冠肺炎影響，黃君正也分析，宅經濟及健康意識驅使，確實為乾拌麵再擴大消費市場。

6、單次生產批量少，不熱賣還有時間換口味！

從生產端來看，「乾拌麵」也有優勢。「若以瓶裝飲品來説，通常單次生產批量就會很高，約略 4～5萬瓶左右。而麵體多數都是固定的，僅醬包、調味粉包稍有不同，故最低量1千包即可生產。」謝昌衛提到，台灣不少中小型食品工廠，得以承接小量代工，讓乾拌麵產品在生產靈活度更高。此外，當產品單次最低生產批量較小時，若遇上口味銷售不佳時，便有更大的彈性得以快速調整。

7、大小製麵廠林立，成為台灣乾拌麵重要產能

根據財政部截至2020年4月營利事業家數統計，食品飲料製造業中，「一般麵條、粉條等製造廠」家數共599家，僅次於「其他烘焙炊蒸食品製造（1147家）」、「糕餅麵包製造（1124家）」、「其他未分類食品製造（741家）」家數。這些大小林立的製麵廠更成為不少乾拌麵市場的重要能量。

每家製麵廠可承接的加工量不同，所製造的麵體也多有差異，欲投入此市場的人，只消選擇適合合作的代工廠，就能順利踏出產品開發的第一步。

8、原料成本變動小、議價能力相對高，創利空間大！

其次，以其他同樣可作為主食的冷凍水餃來說，受豬肉價格影響，成本變動大。但乾拌麵原料單純，主要仍以麵粉為主體，原料成本變動也相對較小，有更多創造利潤的空間。

而在定價策略上，乾拌麵興起初期主要競爭品皆以「傳統無醬料包快煮麵」為主，價格常是此作為基礎、再往上加價，消費者對於有多種醬料口味選擇的乾拌麵，相對覺得價值感更高；但冷凍水餃等名人食品因為過去市場同類型競爭者很多，消費者對售價更為敏感，相對可議價能力便比乾拌麵來得低。

從藍海，進紅海！別以為名人光環能一直管用！

乾拌麵市場目前從各面向來看都比其他品項具生產與銷售優勢，不難了解為何會成為名人投資食品的首選，但隨著產業蓬勃發展、競爭趨於激烈，不少餐廳品牌，如：太和殿、瓦城等紛紛加入推出乾拌麵產品來瓜分市場，但賈子宸、詹姆士卻樂見其成，並認為競爭者眾，更能讓市場具有足夠能量向外擴張。

黃君正則提到「名人效應會漸漸退流行，長久下來消費者還是會回歸到產品本身。」提醒，儘管憑藉著名氣光環初期皆能吸引消費者嚐鮮，但如何讓消費者持續對乾拌麵品類保持「新奇感」仍是挑戰，因此開發出更多元性的口味，勢必成為突出於市場的必要作為。

採訪＝蔡幸儒、黃欣培、黃敬翔
撰文＝蔡幸儒

《食力》授權轉載

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5年內湧現無數名人品牌！食品業這麼好做嗎？

從曾國城的「曾拌麵」、詹姆士的「詹麵」、賈靜雯與賈子宸（衛斯理）姐弟的「賈以食日」、蕭敬騰的「辣椒先生老蕭拌麵」等等，再到最近，炎亞綸也於2020年5月宣佈推出「炎選絕品」伴你乾拌麵；網紅方面，由YouTube上有150萬訂閱的千千開啟第一槍，推出「千拌麵」、123萬訂閱的魚乾也推出「魚乾的魚乾」。「館長」陳之漢則陸續推出雞胸肉、乾拌麵等食品，連前立委顏清標也推出了「標太郎」冷凍水餃。

只是隨意點名，名人推出的食品品牌就已經用10根手指頭也數不完！仔細觀察，幾乎上述所有品牌都是在2015年起陸續推出，2019年更是有猛爆性爆發的趨勢。

雖然根據經濟部統計處的資料，2018年台灣食品及飼品業產值達到5227億元，創歷史新高，但缺乏相關食品製造知識的名人，進入食品業有這麼簡單嗎？為什麼早年大家多數開餐廳，近年卻有這麼多名人紛紛投入成為食品大亨？

演藝生涯有限，「流量變現」成關鍵！

「藝人做商業，最重要的就是『流量變現』。」輔導品牌經營超過15年經歷的思渥品牌顧問創辦人劉怡表示。過去演藝事業可能是出專輯、上通告或者開演唱會，然而藝人或政治人物的成名生涯有保鮮期，過了之後，名人光環就會漸漸褪去，收入也受影響。因此，他們都會設法在生涯結束前，將自身的流量轉為商業化。

流量變現一詞在中國較常使用，指的是將流量透過某些手段轉換為現金收益。

曾操作過許多藝人品牌的捷思整合行總經理唐源駿也指出，藝人能賺錢的形式很受限。「以前常聽到就是影視歌三棲，但近年來的景氣影響很大，你會發現藝人出作品的次數變少，尤其是專輯變得很不好賣。因此很多所謂的『副業』就出現了。」

唐源駿分享到，副業有一種作法就是投資餐廳，例如藍心湄經營的「KiKi餐廳」就是極為成功的案例，可是大部分藝人直接投資餐廳最後都會以失敗收場，「原因很簡單，因為餐飲業門檻高，同時藝人雖然對外宣稱自己有投資，但對內容易被金主帶著走，主導權低。」加上餐飲業經營的know-how不容易掌握，很容易失敗。

在此背景下，普及率高、民眾接受度也較高的包裝食品，成為流量變現的一種可能。例如演藝圈大姐大白冰冰早在2008年就投入冷凍食品領域，推出「霸王水餃」至今。不過，近年來吹起的名人創品牌風潮，其始祖其實是2015年曾拌麵「IP化」成功才開始的。

「IP」是「智慧財產權（Intellectual Property）」的縮寫。而「品牌IP化」，被視為品牌長期發展的必然目標，其目的是讓品牌不再只是一個冷冰冰的名詞，而是藉由人格化、賦予故事等訴求，將消費者圈粉，提高品牌黏著度。

曾拌麵大成功 讓包裝食品「IP化」成熱門趨勢

「從傳統的迪士尼或Hello Kitty的IP授權，一直到跟名人、明星們合作，都是『IP化』的形式。」劉怡談到，過去食品品牌為了IP化，會請名人代言食品。不過現在除了一次性的代言外，也會以合夥夥伴、股東入股等方式讓名人不僅願意提供自己的名字為產品代言、冠名，同時還付出更多的心力經營這個「屬於自己的品牌」。

以曾國城投資開設的「曾拌麵」來說，就相當完美地發揮了曾國城在美食節目如《型男大主廚》上的形象，不僅迅速讓品牌IP化，也因為最早切入當時市面上較少競爭對手的「乾拌麵」市場，讓業績從上市後就屢創新高，2018年甚至達到2.5億大關，開啟了後續名人陸續投入乾拌麵的先河。

「曾國城給了一個很棒的示範！」名廚詹姆士近年也投入乾拌麵市場，他認為名人紛紛推出乾拌麵，最主要的原因就是曾國城炒熱了市場，更將此笑稱為「曾國城效應」。

名人食品背後有著台灣獨特的產業鏈支撐

唐源駿則揭露，進入食品業當然沒有想像中容易，但台灣獨特的產業結構讓這件事情成為可能！

唐源駿表示，名人食品品牌的背後，其實大多數都有專門的整合行銷或品牌操作公司負責整合食品製造商、代工廠等幫忙做商品開發，並尋找合適的名人合作，再按照名人體驗後的回饋，進行一定程度的客製化，如降低辣度、增加油蔥等等。如果名人同時想要再擴增知名度、或將流量變現，一拍即合下就會讓市面上再出現新品牌。

他也笑說，「像台灣這樣完全沒有食品、餐飲經驗的名人也可以推出自有品牌，在國外是很少見的！外國多少還是由有開餐廳的名人投入居多。」

名人投入包裝食品業有4大誘因

《食力》觀察，相較於餐飲業等其他副業的投資，有4大誘因促使近年名人紛紛投入包裝食品業。

一、貼合興趣與形象，順水推舟：

投入包裝食品領域的名人中，有2種類型較常見。第一是本身就有興趣、想做包裝食品，例如名廚詹姆士、賈靜雯與賈子宸姐弟等，前者本來就有料理方面的know-how，只是將餐廳料理轉變成包裝食品，研發門檻相對低；後者則是從小在父母影響下，對開餐廳乃至於推出食品有濃厚的興趣，促使他們創業。

另一種常見的類型，則是藝人本身與美食有很深刻的聯繫，例如曾國城有美食節目主持的背景、千千則是知名的大胃王。在本身形象貼合的情況下，進軍包裝食品業就不會顯得突兀。

二、不是單次獲利，是能長期經營的副業：

操刀推出蕭敬騰「辣椒先生」的金博家品牌總監張婉愉提到，若是請名人代言，只是單次的合作，但是品牌端若能藉由跟名人建立較為長期的合作夥伴關係，最大的好處就是讓名人更願意大力宣傳產品。唐源駿則透露，讓名人成為股東，每筆銷售都能讓名人分潤，也能讓名人更樂於推廣。

不過，這一行未必就如網路鄉民認為的「成本低，是暴利」，唐源駿表示，以乾拌麵來看，每賣出一包，名人頂多賺到5～8%的利潤，「其實做得很辛苦，大概市場上只有前5名能賺錢，只有前10名能提升知名度、但也不一定賺錢。」

三、有效建立話題、提高曝光度：

國際市調公司歐睿國際（Euromonitor International）分析師黃君正則表示，台灣人愛吃，因此名人投入餐飲業與包裝食品業對民眾而言，親和力高，自然成為創業首選。

此外，每每有名人推出包裝食品，網路上會出現許多相關討論，越當紅的名人越是熱門話題。張婉愉表示，藝人推出乾拌麵後，至少上節目時還能多了一個話題，出席活動也可以有更多行銷操作。不過，劉怡則認為人們不會因為某個名人推出乾拌麵，就認為他廚藝很好，還得要他本身就很會煮，消費者才會對產品買單，否則推出自有包裝食品頂多對形象是加分作用。

四、相較於開餐廳，創業門檻低：

不僅如此，黃君正認為曾拌麵推出以前，名人們可能以為推出包裝食品門檻很高，不敢輕易嘗試。但曾拌麵的大獲成功，讓人們意識到台灣食品業的代工實力堅強，只要交給專業代工廠負責研發口味與製造包裝就能推出新產品，讓創業門檻相較於要更親力親為的餐廳業，其實難度更低。

此外，無論是乾拌麵、水餃等日常常備食品，民眾接受度都較高，也不會像餐廳一樣受限於固定地點與營業時間，包裝食品能全天候、透過多管道銷售，風險較低。

不過，自曾拌麵後開始蓬勃發展起的「名人食品」風潮雖然看似星光熠熠，但食品業中多的是紅海市場。即使是持續熱賣的乾拌麵市場，也有許多品牌湧現後，在還沒被人知曉、或者尚未獲利前就黯淡退場，例如徐亨的「阿強師手打麵」、謝霆鋒的「鋒味拌麵」。無論是名人尋求流量變現、還是品牌追求IP化，食品品牌的經營或許進入容易，但要真的成為長久經營的副業，還有很多眉眉角角不得不留意。

採訪＝黃欣培、黃敬翔
撰文＝黃敬翔

《食力》授權轉載

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